Salmonella è un genere di batteri Gram-negativi appartenenti alla famiglia delle Enterobatteriacee; con il termine salmonellosi, si indica un insieme di manifestazioni a carattere morboso causate da Salmonella spp. La salmonella è uno degli agenti batterici più comunemente riscontrati in caso di infezioni trasmesse per via alimentare, siano queste di tipo sporadico che di tipo epidemico. Ricerche recenti, peraltro, mostrano che l’incidenza della patologia è in aumento nella gran parte dei Paesi industrializzati; questo aumento di infezioni da salmonella è facilmente spiegabile se tiene conto di vari elementi, fra i quali meritano senz’altro un cenno l’aumento delle importazioni di carni e bestiame con conseguente introduzioni di sierotipi dell’agente patogeno propri di altre zone, l’utilizzo di farine animali, un aumentato ricorso alla ristorazione collettiva e la selezioni di ceppi antibiotico-resistenti.
Questo genere di batteri deve il suo nome a un medico statunitense, Daniel Elmer Salmon che nel 1886 segnalò la patologia mentre seguiva un caso di peste suina.
Salmonella: i sierotipi
Esistono più di due migliaia di sierotipi di Salmonella, ma non sono tutti egualmente diffusi; fra le principali salmonelle si devono ricordare la Salmonella typhi, la Salmonella paratyphi, la Salmonella choleraesuis, la Salmonella enteritidis e la Salmonella typhimurium.
Un altro sierotipo che può essere causa di infezioni di una certa gravità e la Salmonella arizonae.
Diverse salmonelle sono a circolazione esclusivamente umana (è il caso, per esempio, della Salmonella typhi e della Salmonella paratyphi), mentre molte altre possono essere ospitate sia dall’uomo che da diverse specie animali; fra gli animali frequentemente colpiti dalle salmonelle vi sono i polli e le galline, ma non vanno dimenticati nemmeno i bovini, i cani, i gatti e i suini.
Le patologie causate da salmonella vengono generalmente distinte in due grandi tipologie:
- forme tifoidee
- forme non tifoidee.
Delle forme tifoidee, che comprendono patologie quali il tifo (febbre tifoide), il paratifo e le febbri enteriche in genere, sono responsabili la Salmonella typhi e la Salmonella paratyphi.
Delle forme non tifoidee sono invece responsabili le cosiddette salmonelle minori, quali, per esempio, la Salmonella tiphymurium e la Salmonella enteritidis.
Le salmonellosi provocate dalle salmonelle minori sono solitamente forme cliniche a manifestazione gastroenterica.
Infezione da salmonella: le fonti di contagio
Le fonti di contagio sono rappresentate dall’ingestione di alimenti contaminati (soprattutto carne, uova, cibi precotti), dal contatto con portatori e dalla permanenza in ambiente ospedaliero. La via più comune d’infezione è quella orale (ingestione di cibi o liquidi contaminati), ma l’infezione si può verificare anche attraverso ferite, tagli o ulcere, per contatto di materiale contaminato negli occhi, per inalazione.
Le uova sono considerate tra i veicoli più comuni di contagio da salmonella
Si deve inoltre tenere presente che anche i rettili possono trasmettere la salmonellosi (si calcola che il 90% dei rettili sia portatore sano di salmonelle). Per esempio, negli Stati Uniti all’inizio degli anni Settanta del secolo scorso vi furono circa 300.000 casi di salmonellosi causati dal contatto con le tartarughe da compagnia.
Generalmente, gli alimenti contaminati da salmonella non presentano particolari alterazioni delle proprie caratteristiche organolettiche e non è pertanto possibile sospettare la presenza di salmonelle basandosi su colore, consistenza, odore e sapore dei cibi che si stanno per consumare. È opportuno ricordare che la contaminazione dei cibi può avvenire non soltanto durante le fasi di produzione e preparazione, ma anche dopo la cottura a causa di una scorretta manipolazione.
Fra i cibi che sono considerati a maggior rischio vi sono uova crude (o comunque non sufficientemente cotte) e derivati, latte crudo e derivati, carni crude (o poco cotte) e derivati, condimenti e salse, creme, preparati per dolci, frutta e verdura.
Le categorie a rischio
La suscettibilità all’infezione da salmonella non è la stessa per tutti i soggetti; fra coloro particolarmente sensibili al processo infettivo si devono ricordare le persone affette da acloridria (disfunzione dell’apparato digerente caratterizzata da mancanza di acido cloridrico nel succo gastrico) e da patologie neoplastiche, i soggetti che assumono farmaci antiacido e coloro che sono sottoposti a terapie immunosoppressive nonché coloro che hanno subito operazioni chirurgiche a livello dell’apparato gastrointestinale.
Rischi maggiori corrono anche coloro che soffrono di anemia falciforme o che sono affetti da HIV. Sono inoltre da considerarsi soggetti a rischio anche le persone anziane, i bambini e le donne in stato interessante (per i rischi al feto).
Sintomi e segni dell’infezione da salmonella
La sintomatologia della salmonellosi è alquanto variegata; nell’uomo, essa ha un tempo di incubazione che varia fra le 12 e le 72 ore e la gravità dei sintomi è alquanto variabile. Si va infatti da semplici problemi intestinali (crampi e dolori addominali, leggere scariche diarroiche, nausea e vomito) che si risolvono nell’arco di 24 ore a forme cliniche di maggior severità (forte diarrea con disidratazione, febbre elevata, crampi particolarmente intensi ecc.) la cui risoluzione può richiedere tempi più lunghi.
La gravità delle manifestazioni dipende da vari fattori, in primis dal sierotipo infettante, dal numero di microrganismi che si sono ingeriti e dalle condizioni di salute generali del soggetto; nei soggetti con livelli di acidità gastrica inferiori ai livelli di normalità, corrispondono generalmente maggiori probabilità di manifestare diarrea; infatti, i germi patogeni che non vengono distrutti dalle
Raramente è richiesto il ricovero ospedaliero, ma in alcuni casi, in particolar modo se i soggetti colpiti rientrano nelle categorie a rischio, l’ospedalizzazione è una scelta necessaria.
Per amor di precisione è corretto ricordare che in alcuni soggetti l’infezione da salmonella è completamente asintomatica.
Terapia delle infezioni da salmonella
Nella grande maggioranza dei casi le infezioni da salmonella si manifestano in modo lieve e la loro risoluzione è spontanea e avviene in breve tempo. Per quanto possa sembrare strano, in caso di diarrea non è opportuno fare ricorso a farmaci antidiarroici in quanto le scariche diarroiche sono un meccanismo difensivo che l’organismo utilizza per espellere i batteri. È invece opportuno reidratare il soggetto allo scopo di compensare le perdite di liquido e di elettroliti causate, oltre che dalla diarrea, anche dal vomito; utili in questi casi sono le somministrazioni di probiotici e fermenti lattici.
L’utilizzo di farmaci ad azione antibiotica non è opportuno nei casi di infezione da salmonella di lieve entità; infatti la somministrazione di antibiotici potrebbe indurre resistenza o dilatare il tempo delle salmonelle nelle feci.
Il ricorso a questo tipo di farmaci è, come nel caso del ricovero ospedaliero, indicato soltanto nei casi di salmonellosi di una certa gravità, nei soggetti di età inferiore ai tre mesi e in coloro che sono affetti da patologie croniche e/o degenerative.
La mortalità per salmonellosi è un’evenienza rarissima, anche se non impossibile.
Salmonella e alimentazione: strategie di prevenzione
Come detto in apertura, le salmonelle risultano essere gli agenti batterici più comunemente riscontrati in caso di infezioni trasmesse per via alimentare. Appare quindi particolarmente opportuno approfondire la questione da questo punto di vista.
Le salmonelle sono batteri che resistono molto bene alle condizioni ambientali e si sviluppano fra i 7 e i 45 °C. Resistono anche negli alimenti congelati, mentre vengono distrutti dalla pastorizzazione in quanto basta un’ora a 55 °C o 15 minuti a 60 °C:
Pertanto sopravvivono a lungo negli alimenti a temperatura ambiente che non hanno subito trattamenti termici:
- insaccati: 90-120 giorni
- burro: 70 giorni
- formaggi: 35-40 giorni
Altri alimenti a rischio si devono considerare la frutta e la verdura non lavate (attenzione anche a succhi di frutta non pastorizzati), le ostriche o i mitili (perché allevati in acque contaminate da fognature).
Un caso particolare è rappresentato dalle uova: per evitare la salmonella, basta cucinarle e non berle fresche (attenzione quindi alla maionese, specialmente se artigianale). Infatti non è sufficiente eliminare la contaminazione esterna; nonostante il produttore possa trattare i gusci con tecniche molto moderne, riducendo enormemente la diffusione della malattia dovuta alla contaminazione fecale dei gusci, si è notato un aumento delle salmonellosi da uova, probabilmente dovuto alla diffusione dell’infezione batterica nelle ovaie delle galline, che producono uova apparentemente sane, ma in realtà infette.
Il latte non presenta invece problemi perché ormai è molto raro consumarlo fresco senza nessun trattamento termico.
I consigli fondamentali sono:
- seguire tutte le norme igieniche durante la preparazione di cibi;
- non consumare carne, uova o pollame crudi;
- consumare soltanto latte pastorizzato;
- evitare le contaminazioni tra i cibi, facendo attenzione a tenere separati quelli crudi da quelli cotti;
- conservare gli alimenti a rischio a 4°C;
- refrigerare gli alimenti preparati in contenitori piccoli così da garantire un rapido abbattimento della temperatura.
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