Salvia - Coltivazione | In cucina - Proprietà

Salvia è un genere botanico comprendente piante sempreverdi della famiglia delle Lamiacee (Labiate). Quando si parla di salvia quasi sempre si pensa alla cosiddetta erba salvia, o salvia officinale (Salvia officinalis), ma in realtà il genere Salvia comprende più di 900 specie diverse.

Classificazione – Genere: Salvia; famiglia: Lamiacee (Labiate).

Origine – Le piante del genere Salvia sono originarie di molte regioni temperate e tropicali del globo. Per i dettagli, si vedano le descrizioni delle varie specie nella scheda Specie e cultivar.

Habitat in Italia – In Italia crescono allo stato spontaneo almeno una decina di specie di salvie, con differente diffusione. Per esempio, la Salvia desolena (o salvia di Desole) è endemica solo nell’isola della Sardegna. Altre, come la più nota Salvia pratensis, sono diffuse in quasi tutta la penisola in prati e nei luoghi sassosi assolati. L’habitat delle varie specie è infatti sempre costituito da zone soleggiate e anche aride, evitando quelle più umide e molto calde.

Usi – Le salvie sono conosciute fin dall’antichità per le loro proprietà officinali e usate come base di preparati medicamentosi. Sfruttando la caratteristica aromatica le salvie sono usate anche in cucina.

Etimologia – Il termine salvia deriva dal latino salvus (salvo) o salvere (stare bene) in riferimento alle proprietà officinali delle varie specie.

Altri nomi – La Salvia officinalis è conosciuta anche come erba salvia o salvia officinale. La salvia pratensis anche come salvia comune.

Curiosità – Un tempo la salvia officinale veniva usata per difendere gli abiti dalle tarme. Era conosciuta anche dai nativi americani, che la chiamavano “erba degli spiriti”.

Indice

Il nome della salvia deriva dal latino salvus (sano) in quanto si pensasse avesse proprietà medicinali

Salvia – Specie e cultivar

Come detto, il genere Salvia comprende più di 900 specie diverse, a cui si aggiungono decine di cultivar selezionate appositamente per il giardinaggio. Le salvie infatti non sono solo piante tipiche degli orti familiari, ma possono essere impiegate efficacemente anche in giardino in aiuole di aromatiche miste o in bordure erbacee sempreverdi, a bassa manutenzione esposte in piano sole (si veda la scheda Coltivazione). Ecco una breve rassegna delle salvie che si possono mettere a dimora nei giardini:

Salvia apiana: detta anche salvia bianca o salvia sacra, è originaria del Messico. Può raggiungere il metro e mezzo di altezza (in condizioni ottimali di temperatura ed esposizione). Pianta delicata, non tollera temperature inferiori allo zero.
Salvia argentea: pianta biennale o perenne di breve durata, originaria di Europa meridionale e Africa settentrionale. L’epiteto specifico deriva dal fatto che le foglie sono ricoperte da una lanugine color argento. I fiori sono bianchi o leggermente rosati.
Salvia aurea (sin. S. africana-lutea): originaria delle aree desertiche del Sudafrica, è pianta più delicata e sensibile alle basse temperature. I fiori possono essere color oro, malva o rossi con sfumature color porpora.
Salvia azurea (sin. S. angustifolia): ha foglie lunghe che possono essere lisce o ricoperte da peluria. I fiori sbocciano dalla tarda estate e in autunno e sono bianchi o azzurri. La varietà grandiflora ha fiori grandi fino a 2,5 cm ed è originaria degli Stati Uniti.
Salvia canariensis: si tratta di una delle salvie più delicate per quanto riguarda la resistenza alle basse temperature (minima 7 gradi centigradi), crea scenografici cespugli alti fino a due metri (nei luoghi di origine, le Canarie), e porta dall’inverno alla primavera piccoli fiori bianchi o azzurri.
Salvia caespitosa: pianta molto vigorosa, forma arbusti molto pieni; i fiori sbocciano in estate e sono color lilla o rosa. La specie è originaria della Turchia.
Salvia coccinea: pianta perenne ma spesso trattata come annuale per la sua scarsa resistenza alle basse temperature (è delicata e originaria dell’America subtropicale) I fiori sono nelle varie tonalità del rosso o del rosa. La cultivar ‘Coral Nymph’ ha fiori rosa corallo. La ‘White Lady’ ha fiori bianchi.
Salvia elegans: erbacea perenne con fusti molto morbidi e ramificati. Porta foglie leggermente profumate di ananas. Per questo motivo è nota con il nome comune di salvia ananas. I fiori sono raggruppati in pannocchie apicali e sono scarlatti.
Salvia farinacea: forma bassi cespugli e benché perenne, è spesso coltivata come annuale. Apprezzata per il contrasto delle foglie verde brillante nella pagina superiore e pelose in quella inferiore, porta fiori di un bel colore azzurro lavanda intenso. La forma alba porta fiori bianchi. Più sensibile al freddo, è una pianta delicata (minima 5 gradi). Di questa sono state create cultivar con fiori azzurro intenso (‘Rhea’ e ‘Strata’) o bianchi candido (‘White Porcelain’).
Salvia fulgens (sin. S. cardinalis): originaria del Messico, è delicata e sopporta minime intorno ai 5 gradi centigradi. I fiori rossi sono grandi e appariscenti, raggruppati in infiorescenze apicali o dalle ascelle delle foglie.
Salvia glutinosa: originaria dell’Europa centrale e meridionale, è una specie rustica che tollera anche temperature inferiori allo zero. I fiori sbocciano da metà estate sono insolitamente gialli pallido screziati di marrone o rosso.
Salvia guarantica: specie tropicale, delicata, è originaria di Brasile, Uruguaye Argentina. Ha foglie molto lunghe (fino a 13 cm) e fiori color azzurro intenso. La cultivar ‘Blue Enigma’ (sin. Salvia ambigens) ha fiori intensamente profumati.
Salvia hispanica: detta anche pianta di chia, o semplicemente chia, è la specie di salvia che produce infatti i semi di chia. Per approfondire, la Salvia hispanica.
Salvia involucrata: originaria del Messico, è più rustica della precedente S. fulgens, e può raggiunger il metro e mezzo in altezza e il metro in larghezza. I fiori sono color rosso porpora, ma alcune cultivar portano fiori rosa o cremisi.
Salvia pratensis: detta anche salvia comune, è spesso confusa per questo motivo con la salvia officinale. Ha lunghe foglie basali,(fino a 15 cm) mentre quelle sugli steli sono più piccole. Pianta rustica, tollera temperature al di sotto dello zero. I fiori sono portati su spighe apicali e sono violetti. Di questa specie sono state create molte cultivar. Il gruppo Haematodes comprende cultivar biennali o perenni poco longeve che si contraddistinguono per le foglie dai margini ondulati e gli steli di color rossiccio. I fiori sono in genere nei colori dell’azzurro-blu con la gola più chiara.
Salvia sclarea: detta anche erba moscatella, chiarella o scanderona, è una pianta in genere biennale (o perenne di breve durata) con il cespuglio molto ramificato con lunghe foglie incise e grinzose. I fiori appaiono precocemente all’inizio della primavera fino all’estate e sono nei colori del crema, lilla o rosa. La varietà turkestanica ha fiori bianchi. Per le sue proprietà officinali, la Salvia sclarea era conosciuta anche nell’antichità al pari della Salvia officinalis.

A queste si aggiunge la perovskia, conosciuta con il nome di salvia russa. Molte di queste specie possono essere definite salvie ornamentali, coltivate più per il loro valore estetico che per gli usi in cucina o in fitoterapia (per approfondire, si veda Salvia ornamentale)

Un discorso a parte merita invece la Salvia officinalis, la salvia per eccellenza, immancabile negli orti familiari e allevata anche in vasi su balconi o terrazzi.

Salvia officinalis o erba salvia

Per anni conosciuta come l’unica salvia coltivabile e utilizzabile in cucina o per le sue proprietà curative, la Salvia officinalis è anche diffusa allo stato spontaneo in quasi tutta Italia, anche se il suo areale d’origine in senso stretto sono le regioni mediterranee (coincide con quello dell’olivo). Si tratta di una salvia del tutto rustica che tollera temperature anche inferiori allo zero. Il cespuglio può raggiungere gli 80 cm di altezza e il metro di larghezza.

I fiori, di colore lilla-azzurro, sbocciano a inizio estate e sono raggruppati in racemi. Oltre alla specie nominale sono disponibili anche molte cultivar. La cultivar ‘Aurea’ è più compatta e le foglie gialle. La ‘Icterina’ ha foglie variegate screziate di giallo-verde. La ‘Purpurascens’ ha foglie giovani di color rosso che virano poi sul verde. La ‘Tricolor’ è chiamata anche salvia tricolore o salvia variegata perché porta foglie verde-grigio con screziature crema e rosa (fino al porpora) ed è leggermente più sensibile al freddo.

Salvia – Coltivazione

Le esigenze di coltivazione delle moltissime specie del genere Salvia sono molto simili. Possono differire solamente per la resistenza alle basse temperature. Altra differenza tra le varie specie sono anche le dimensioni che piante possono raggiungere. In genere quelle originarie di aree tropicali e calde del globo sono anche quelle a crescita più esuberante, arrivando anche a superare il metro di altezza.

Esposizione – Le salvie amano i luoghi caldi e soleggiati (sopportano molto bene anche siccità).

Terreno – Come sa adattarsi alle varie condizioni climatiche, la salvia non ha particolari problemi neppure per quanto riguarda la tipologia del terreno; tuttavia, la sua predilezione va a quelli lievemente calcarei o sabbiosi e dotati di un buon drenaggio.

Temperatura – Come detto, le salvie possono essere piante rustiche, che sopportano anche temperature inferiori allo zero, quasi rustiche (minima a -5 gradi centigradi) o delicate (minima a 5 gradi centigradi o più). Si veda ala descrizione delle singole specie per questo importante dettaglio della coltivazione. Si consideri che anche le specie quasi rustiche possono superare senza problemi inverni con temperature inferiori allo zero, a patto di prendere qualche provvedimento come la pacciamatura o il riparo con tessuti appositi. Può essere utile piantare le specie più sensibili al freddo contro un muro esposto a Sud.

Moltiplicazione e impianto – La moltiplicazione della salvia può essere effettuata con diverse modalità ovvero per seme, per talea oppure per divisione dei cespi; quella per seme ha il difetto di richiedere tempi un po’ lunghi; sembrano quindi preferibili la tecnica per talea (da effettuarsi nella tarda primavera) oppure quella della divisione dei cespi (da effettuarsi nella stagione autunnale).

Se si sceglie la tecnica della talea si dovranno prelevare delle talee da giovani germogli badando bene di agire con molta cura per evitare di danneggiare le piante. Fatto il prelievo, le talee vanno poste in un vaso di media grandezza dove radicheranno. A inizio estate si potrà procedere con la messa a dimora (nell’orto, a una distanza fra una pianta e l’altra di circa 40 cm, oppure in vasi di dimensioni adeguate).

Come detto, si può anche scegliere la tecnica della divisione dei cespi, un metodo utilizzato spesso per la riproduzione delle piante erbacee perenni. Esso consiste sostanzialmente nella divisione di una pianta che ha raggiunto una certa dimensione; ovviamente la parte tolta dalla pianta madre deve essere dotata di radici e germogli.

Se invece si opta comunque per la moltiplicazione attraverso i semi, si dovranno porre e ricoprire questi ultimi in buche di piccole dimensioni profonde 3 o 4 cm.

Annaffiatura – Per quanto riguarda le irrigazioni basterà sincerarsi che il terreno non rimanga asciutto troppo a lungo, non c’è infatti bisogno di frequenti annaffiature; si evitano anzi i pericolosi ristagni idrici. Inoltre, è bene non far arrivare l’acqua direttamente sulle foglie, in quanto ciò potrebbe causare malattie fungine.

Concimazione – Per quanto concerne la concimazione, è opportuno prevederne una pre-semina; si opti per un buon concime organico, facilmente reperibile nei negozi specializzati.

Potatura – La potatura della salvia deve essere fatta al termine della fioritura; si effettuino potature leggere badando bene a non intaccare la parte legnosa; si tenga presente che si esagera nelle potature, si rischia di far deperire i cespi anzitempo.

Un’operazione opportuna, da farsi nel mese di febbraio, è quella della ripulitura della pianta dalle foglie secche o eventualmente attaccate da avversità.

Il momento ideale per effettuare la raccolta delle foglie è quello che precede di poco la fioritura; dopo la raccolta le foglie di salvia devono essere fatte essiccare lentamente in luoghi riparati dalla luce del sole; i fiori vanno colti tagliando una parte del fusto. I fiori e le foglie di salvia possono essere conservati in contenitori chiusi ermeticamente; così facendo le loro caratteristiche rimarranno inalterate per un lungo periodo (circa tre anni).

Malattie – Tra le malattie si ricordano il marciume radicale, l’oidio, la peronospora e la ruggine, mentre tra i parassiti vanno citati gli acari, gli afidi verdi del pesco e i lepidotteri minatori fogliari.

Nota – Quando sono italianizzati, i nomi delle piante (rosa, geranio, abelia ecc.) vanno in minuscolo; restano maiuscoli quando si usa la corretta dicitura botanica che vuole il genere in maiuscolo e la specie in minuscolo: Rosa alba. Per alcune diffuse piante c’è confusione fra grafia italiana e latina. Per esempio, photinia o fotinia? La grafia latina è ormai usata anche nel linguaggio comune e si scrive photinia in minuscolo. Nel linguaggio comune esiste cioè la doppia grafia, piracanta e pyracantha.

Coltivazione in vaso

Le salvie possono essere anche piantate in vaso, a patto però che sia ampio e profondo perché l’apparato radicale si sviluppa molto. Il rinvaso sarà quindi frequente. Importante, se tenute in vaso, evitare il ristagno idrico di eccessive annaffiature, svuotando sempre l’acqua in eccesso nel sottovaso o non mettendolo affatto. Sempre per evitare ristagni idrici o un’eccessiva umidità del terreno, è preferibile che il vaso sia in coccio e non in plastica/resina. Il terreno dev’essere leggero e sabbioso, come quello delle miscele apposite “per piante aromaatiche”.

La salvia in cucina

In cucina, si possono usare diverse varietà di salvia:

a foglie strette (Salvia officinalis lavandulifolia), la più usata nelle nostre cucine, dal colore verde brillante
a foglie larghe (Salvia officinalis latifolia), dal colore più argenteo, grigio – verde, la più aromatica e profumata
a foglie variegate (Salvia officinalis Icterina) molto meno utilizzata in cucina e, benché commestibile, principalmente allevata a scopo ornamentale

Allo stato spontaneo, si trova anche la salvia dei prati (Salvia pratensis), anch’essa commestibile, ma molto meno usata oggi rispetto al passato, quando era molto comune raccogliere nelle campagne le foglie basali in primavera e consumarle in insalata, nelle minestre o per fare tisane. Cresce nei prati incolti, su pendii rocciosi e calcarei. A differenza della salvia coltivata, quella dei prati non emana alcun profumo, a meno di non strofinare le foglie.

Gli usi in cucina della salvia sono molteplici:

spesso in abbinamento al rosmarino, per aromatizzare le carni (saltimbocca alla romana, fagiano alla cacciatora) e gli arrosti (pollo arrosto)
nella farcitura di polli e tacchini
per insaporire formaggi, burro, verdure e zuppe
per insaporire pane e focacce, come nelle tigelle
saltata nel burro, per un sugo velocissimo di gnocchi, ravioli e tortellini
fritta nel burro da sola, come antipasto o stuzzichino (la salvia fritta, tipica della cucina toscana)
per aromatizzare il pesce, come nella classica preparzione dell’anguilla alla salvia
per aromatizzare le patate al forno

Non è necessario utilizzarne grandi dosi perché è molto aromatica e si rischierebbe di sovrastare il sapore degli alimenti.

Le foglie possono essere usate sia fresche sia essiccate, anche se nel primo caso è preferibile perché il profumo e l’aroma sono più intensi.

Ecco una classica ricetta che vede protagonista la salvia: ravioli burro e salvia.

Ravioli burro e salvia: la ricetta

Ingredienti:

500 g di ravioli
16 foglie di salvia fresca
100 g di burro

La ricetta è molto veloce: si mettono a lessare in una pentola i ravioli (fatti in casa o acquistati). La pentola dev’essere capiente per evitare di rompere i ravioli. Quando sono quasi pronti, in un tegame si mette a sciogliere sul fuoco il burro, a fuoco medio, aggiungendo da subito le foglie di salvia, ben lavate e asciugate. Al termine della cottura, si scolano i ravioli, con delicatezza, facendo attenzione a non romperli. Si fanno saltare nel burro e salvia per qualche minuto, quindi si servono nei piatti. A piacere, si può guarnire con alcune foglie di salvia fresca e una spolverata di pepe nero o rosa.

Alcune varianti prevedono l’utilizzo di scorza di limone non trattato, aggiunto al burro e salvia né tegame. Una versione della ricetta meno calorica prevede la sostituzione del burro con la ricotta. I ravioli burro e salvia sono adatti per essere conditi con formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino le scelte più comuni).

Tempo: 10 minuti circa (dipende dal tempo di cottura dei ravioli)

Difficoltà: facile

Costo: basso

Vini: Barbera d’Alba DOC

Calorie: variabile, dipende dai ravioli utilizzati. Si consideri che alle calorie dei ravioli la ricetta aggiunge circa 225 kcal circa a porzione.

Salvia – Proprietà

La salvia (Salvia officinalis) è utilizzata come rimedio fitoterapico fin dai tempi più antichi. In epoca medievale era utilizzata per favorire le contrazioni uterine nelle donne che avevano un parto difficoltoso, tant’è che ancora oggi è sconsigliata alle donne gravide e a quelle che allattano.

La droga è ricavata dalle foglie e dalle sommità fiorite; i principi attivi che la costituiscono sono olio essenziale, acido rosmarinico, acidi organici, tannini, estrogeni, composti amari ecc.

In fitoterapia viene consigliata come stimolante delle funzioni intestinali e della cistifellea; viene inoltre indicata come rimedio per trattare affezioni quali la bronchite, la tonsillite, il mal di gola e l’asma e per abbassare la glicemia e combattere l’eccessiva sudorazione (per questo è consigliata alle donne in premenopausa e in menopausa).

Può essere usata esternamente come antisettico e astringente (compresse imbevute nell’infuso possono essere utilizzate per combattere eczemi, dermatosi e piaghe cutanee); per questo motivo è anche usata per effettuare sciacqui e gargarismi per le affezioni della mucosa orale.

Le tisane sono consigliate per un effetto digestivo, tonico e rinnfrescante e per chi soffre di reflussso gastroesofageo.

Le foglie strofinate sui denti possono renderli più bianchi e possono combattere l’alitosi.

Controindicazioni

Preparazioni eccessivamente concentrate assunte internamente possono risultare tossiche per il sistema nervoso. È consigliabile non usare le tisane a dosi elevate per lunghi periodi di tempo.

L’utilizzo di prodotti fitoterapici a base di salvia è controindicato ai soggetti affetti da ipertensione arteriosa, agli epilettici e, come ricordato nel paragrafo precedente, alle donne in stato interessante e a quelle che allattano.

Infuso e tisana di salvia

Un modo molto semplice per beneficiare delle proprietà della Salvia officinalis è la preparazione di infusi o tisane.

Preparare un infuso è molto semplice: sono sufficienti 5-6 foglie di salvia (fresche, possibilmente appena colte dalla pianta, per chi ha un giardino o un orto) per una tazza di 200 ml. Si porta a ebollizione l’acqua, quindi si mettono a bagno le foglie spegnendo il fuoco e coprendo con un coperchio. Il tutto va fatto riposare per almeno dieci minuti. Si termina filtrando l’infuso con un colino. Volendo preparare una tisana, si può abbinare alle foglie i fiori di salvia oppure associarle ad altre piante officinali. Le scelte più comuni sono con il rosmarino, i fiori di camomilla o l’aromatizzazione con il limone.

Significato

Nel linguaggio dei fiori la pianta di salvia significa buona salute. Tuttavia può assumere significati diversi a seconda del colore del fiore: se il fiore è sul blu-azzuro, significa apprezzare le qualità della persona a cui la si regala. Il colore porpora significa invece ambizione, il giallo (delle foglie) indica avidità.