Olivo – Coltivazione

L’olivo (Olea europaea), noto anche come ulivo, è una pianta da frutto sempreverde appartenente alla famiglia delle Oleacee, la stessa che comprende generi quali il Ligustrum, il Fraxinus e il Syringa. Originario del Medio Oriente, l’olivo è diffuso in varie zone dell’Europa fra le quali l’Italia, la Grecia, la Francia e la Spagna.

Dell’Olea europea esistono due sottospecie, l’Olea europaea sativa (ovvero l’olivo coltivato) e l’Olea europaea oleaster, nota come oleastro.

L’olivo è una pianta particolarmente longeva (nelle giuste condizioni può arrivare tranquillamente ad avere una vita millenaria), dalla crescita piuttosto lenta e può raggiungere dimensioni di un certo rilievo. Come detto è una pianta sempreverde e la sua vita vegetativa è praticamente continua nel corso di tutto l’anno, anche se nel periodo invernale si osserva un lieve calo.

Il fusto della pianta è costituito da un legno molto duro e pesante che emana un buon profumo; la corteccia è di colore grigiastro; nel corso dei primi anni è piuttosto liscia, ma con il passare del tempo diventa nodosa e tende a scurire.

Il suo apparato radicale è superficiale, ha una chioma irregolare che ricorda vagamente la forma di un cono; ha foglie lunghe (dai 5 agli 8 cm circa) e strette la cui pagina superiore è di colore verde, mentre quella inferiore è di color grigio-argento. Ha fiori piccoli, numerosi, di colore biancastro con quattro petali ciascuno; i fiori sono riuniti in piccoli grappoli detti mignole che riuniscono circa 10-15 fiori. Le infiorescenze iniziano a svilupparsi nel mese di aprile, ma la fioritura vera e propria avviene tra la fine del mese di maggio e gli inizi del mese di giugno.

I frutti dell’olivo, le olive (o ulive), sono drupe ovoidali contenenti un nocciolo legnoso piuttosto consistente; la polpa delle olive è costituita per circa un 20-24% da olio.

Indice

• Cultivar da tavola e cultivar da olio
• Coltivazione dell’olivo
• L’oliva

Gli olivi possono vivere anche più di 1.000 anni.

Olivo: cultivar da tavola e cultivar da olio

Le varie cultivar dell’olivo vengono generalmente suddivise a seconda della destinazione dei frutti; in base a questo criterio si distinguono cultivar da tavola (anche varietà da mensa) e cultivar da olio; esistono anche cultivar a duplice attitudine.

Fra le cultivar da tavola si ricordano l’Ascolana Tenera, la Dolce di Cerignola, la Sant’Agostino e la Nocellara etnea; fra le cultivar da olio si possono citare la Bosana, la Canino, la Carboncella, la Casaliva, la Coratina, la Dolce Agogia, la Frantoio, la Leccino, la Moraiolo, la Pendolino, la Rosciola, la Taggiasca e tante altre.

Fra le cultivar a duplice attitudine troviamo invece la Carolea, l’Itrana e la Tonda Iblea.

Olea europaea (Partenit, Crimea)

Coltivazione dell’olivo

L’olivo è una pianta che predilige i climi temperato-caldi con poche precipitazioni; ama moltissimo la luce del sole; pur essendo un albero piuttosto robusto, non ama la siccità eccessiva e le temperature rigidi invernali che si protraggono troppo a lungo; tollera male anche i ristagni idrici.

Pur adattandosi a qualsiasi tipo di terreno (può crescere tranquillamente anche nei terreni calcarei), predilige un suolo sciolto o a medio impasto.

La piantagione dell’olivo può essere effettuata nel mese di marzo, poco prima della ripresa vegetativa; il terreno deve essere lavorato accuratamente e a fondo dopodiché si possono mettere a dimora i polloni con radici oppure gli astoni innestati (gli astoni sono piante di un anno o più innestate e pronte a essere trapiantate). La buca che accoglierà la pianta deve essere concimata con concime organico-minerale e letame.

Se tutto procede per il verso giusto, si potrà effettuare il primo raccolto dopo i tre anni. Come portainnesti si possono utilizzare sia gli oleastri (ma questa pratica è ormai desueta) oppure gli olivastri che provengono da cultivar rustiche e vigorose.

Per un ulteriore approfondimento si veda l’articolo Innesto dell’olivo.

Per quanto concerne le cure colturali, si fa notare che l’olivo è una pianta la cui irrigazione non ha carattere di indispensabilità, ma è comunque opportuno, soprattutto nei primi anni del’impianto e nei mesi estivi, controllare che non si verifichino carenze idriche che potrebbero essere causa di una riduzione quantitativa della produzione.

La concimazione deve essere effettuata quando inizia la ripresa vegetativa utilizzando la stessa tipologia di concime usata al momento dell’impianto.

La potatura della pianta dovrebbe essere eseguita alla fine del periodo invernale prima della ripresa vegetativa (indicativamente a marzo); la potatura è annuale, anche se in alcune zone vengono effettuate potature biennali. Non vanno sottovalutati i possibili ritorni di periodi di gelate che potrebbero compromettere la qualità del lavoro. Per approfondire, La potatura dell’olivo.

La tipica foglia dell’olivo

Il periodo di raccolta delle olive non è esattamente codificato perché esistono molte differenze fra una cultivar e l’altra; inoltre alcune varietà hanno una maturazione a scalare. In linea generale la raccolta viene effettuata nel mese di ottobre per quanto riguarda il consumo del frutto fresco e tra la metà di ottobre e il mese di gennaio nel caso della produzione di olio.

Si tenga presente che in olivicoltura vige la regola dell’alternanza, in altri termini una pianta di olivo produrrà un anno una quantità notevole di olive, mentre l’anno successivo la produzione sarà decisamente scarsa. Quello dell’alternanza della produzione degli olivi è un problema che ancora non è stato compiutamente risolto e sulle cui cause ancora si dibatte.

Le avversità principali che possono riguardare l’olivo sono legate sia a insetti che a malattie; fra le prime si ricordano la mosca dell’olivo, la tripide dell’olivo, la cocciniglia mezzo grano di pepe, la cocciniglia cotonosa dell’olivo (nota anche come Filippa) e la tignola dell’olivo; fra le seconde vi sono invece l’occhio di pavone, la lebbra delle olive e la rogna delle olive.

L’oliva

L’oliva (o uliva) è il frutto a drupa dell’olivo. L’importanza prevalente delle olive è certamente legata alla produzione dell’olio di oliva, impiegato dall’uomo fin dall’antichità a scopo alimentare, ma vengono anche consumate come alimento a sé, conservate sottolio o in salamoia. Sono un frutto molto ricco di grassi vegetali e di sale e per queste ragioni non sono adatte a chi segue un regime dietetico dimagrante e agli ipertesi. Le olive sono verdi allo stato più acerbo e si scuriscono a completa maturazione fino a diventare viola-nere.

Le olive più diffuse e apprezzate dai consumatori sono le taggiasche (Liguria), le olive di Cerignola (Puglia) e le olive coratine (Puglia); sono di norma indicate facendo riferimento al nome della cultivar della pianta:

• Oliva taggiasca – Le olive taggiasche possono essere consumate intere (conservate in salamoia); sono di piccole dimensioni ma molto saporite e sono un prodotto la cui lavorazione è effettuata utilizzando tecniche tradizionali molto antiche. Con queste viene anche prodotta una salsa molto appetitosa, il paté d’olive.
• Oliva di Cerignola – Anche dette Belle di Cerignola, sono diffuse soprattutto nella zona meridionale della provincia di Foggia. La coltivazione di queste olive dovrebbe essere stata introdotta attorno al 1400 dalla Spagna. Possono essere sia verdi sia nere e hanno una polpa molto consistente; il peso del singolo frutto varia dagli 11 ai 18 grammi.
• Oliva coratina – Prendono il loro nome dal comune di Corato (Bari), ma la loro origine, molto antica, è sconosciuta. Sono coltivate nelle province di Bari e Foggia ma anche in altre zone fuori della Puglia. Sono particolarmente ricche di sostanze antiossidanti (i polifenoli). Sono allungate, leggermente asimmetriche e arrivano a pesare attorno ai 4 grammi.

Come inserire l’oliva nella dieta – L’inserimento delle olive nella dieta può essere fatto in modo molto semplice: scegliendo quelle ipocaloriche. A seconda della varietà e del modo di conservazione, il contenuto calorico è molto variabile: si va dalle 150 kcal alle 300 kcal/100 g. Non resta che leggere l’etichetta nutrizionale del prodotto e scegliere quelle meno caloriche. Per approfondimenti: come scegliere le olive

Olive all’ascolana – Si tratta di una delle modalità di preparazione più famose delle olive, tipica della gastronomia delle Marche, ma ormai famose anche all’estero. Si utilizzano olive Ascolane verdi e tenere, conservate in salamoia. La ricetta prevede l’uso di carne mista (di manzo, di pollo e di maiale), uova e verdure (cipolle, sedano, carote). Le carni rosolate nelle verdure e sfumate con il vino bianco sono tritate e aggiunte al pan grattato, alle uova e al parmigiano reggiano per formare l’impasto che andrà a farcire le olive. Queste vengono private del nocciolo e riempite con il ripieno, quindi passate nella pastella di uova e pan grattato per essere infine fritte nell’olio extravergine d’oliva.

La ricetta, abbastanza elaborata, risale al XIX secolo ed era riservata alle occasioni importanti, visto il costo alto degli ingredienti.

L’oliva assume il colore viola-nero a completa maturazione

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Oliva

Oliva in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Olive
• Spagnolo – Oliva
• Francese – Olive
• Tedesco – Oliv