Il cumino (Cuminum cyminum), conosciuto anche come cumino romano, cumino vero o cumino di Malta, è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Apiacee; originaria del Mediterraneo orientale e dell’Africa settentrionale, questa pianta viene coltivata anche in India ed è molto diffusa anche nel continente americano. Ha un fusto molto sottile e ramificato che può raggiungere circa 30 cm di altezza; i fiori sono piccoli e disposti a ombrella, i frutti (chiamati impropriamente semi) sono abbastanza simili a quelli di anice e finocchio, ma sono leggermente più piccoli e sono di colore scuro.
Spesso viene confuso con il carvi (Carum carvi), una pianta biennale conosciuta anche come cumino dei prati e appartenente alla stessa famiglia botanica; i frutti di queste due spezie sono molto simili, ma i loro aromi sono completamente diversi. In particolare, il cumino dei prati ha semi più piccoli e più scuri e meno aromatici.
Indice
I fiori di cumino sono portati su ombrelle larghe fino a 2,5 cm
La coltivazione del cumino
Il cumino non fa parte della flora spontanea italiana ma è originario delle regioni mediterranee orientali e asiatiche. Si può coltivare però come erba aromatica nell’orto o in un’aiuola di erbe dedicate alla cucina.
Esposizione – L’esposizione richiesta è quella in pieno sole. Non tollera temperature di molto inferiori allo zero. Se si coltiva per raccogliere i semi, è necessario che il caldo si protragga per almeno tre-quattro mesi. La raccolta inizia a fine estate e una parte dei semi possono essere conservati per la semina all’anno successivo.
Terreno – La pianta di cumino non ha requisiti particolari in tema di terreno, cresce in qualsiasi tipo di substrato purché molto ben drenato e preferibilmente alcalino. Teme inoltre i ristagni idrici.
Moltiplicazione e impianto – Si coltiva a partire dai semi, collocati a spaglio direttamente a dimora in primavera quando il rischio di gelate è scongiurato. I semi sono molto piccoli e per facilitare la semina possono essere mischiati a sabbia leggera. Non devono essere interrati in profondità, ma coperti da uno strato leggero di terreno soffice. La semina in semenzaio protetto è più rara ed effettuata solo in regioni con primavere fredde.
Annaffiatura – La pianta non è molto esigente per quanto riguarda le irrigazioni, che devono essere frequenti fino alla nascita delle piantine, poi possono farsi via via più sporadiche, solo quando il terreno è completamente asciutto.
Concimazione – La concimazione periodica non è necessaria ma è importante predisporre un terreno ricco, spargendo con un concime organico o a lenta cessione prima della semina, nella fase di preparazione del terreno.
Potatura – La pianta non va potata.
Malattie – La pianta di cumino è molto rustica e resistente a malattie e parassiti.
Nota – Quando sono italianizzati, i nomi delle piante (rosa, geranio, abelia ecc.) vanno in minuscolo; restano maiuscoli quando si usa la corretta dicitura botanica che vuole il genere in maiuscolo e la specie in minuscolo: Rosa alba. Per alcune diffuse piante c’è confusione fra grafia italiana e latina. Per esempio, photinia o fotinia? La grafia latina è ormai usata anche nel linguaggio comune e si scrive photinia in minuscolo. Nel linguaggio comune esiste cioè la doppia grafia, piracanta e pyracantha.
In cucina
Si tratta di una delle spezie più note e utilizzate già dall’antichità, tanto da essere citata nella Bibbia (sia nel Vecchio che nel Nuovo Testamento). Durante il periodo medievale veniva utilizzato anche per alcuni riti propiziatori; si pensava infatti che portare con sé frutti di questa pianta durante la cerimonia nuziale avrebbe portato fortuna agli sposi.
Spesso il cumino romano viene confuso con il cumino nero (Bunium persicum), che è originario dell’Iran e dell’India, ed è commestibile in tutte le sue parti: la radice è consumata cruda o cotta e la foglia è usata per guarnire i piatti, al pari del prezzemolo. Anche la pianta Nigella sativa è detta cumino nero, ma non va confusa con quello romano, né con quello persico, in quanto fa parte di un’altra famiglia botanica, le Ranuncolacee. Dalla Nigella sativa si ricava un olio che negli Stati Uniti è molto conosciuto e usato per insaporire il pane.
La parte della pianta che si utilizza in cucina generalmente sono i semi, una volta essiccati. In commercio è possibile trovare anche direttamente il cumino in polvere, derivato dalla frantumazione dei semi. Il cumino è presente nelle cucine di tutto il mondo. In alcune nazioni nordafricane viene utilizzato per preparare pietanze di carne speziata (il kebab), mentre nella penisola iberica lo si utilizza per insaporire riso, verdure stufate e salsicce. È impiegato anche per la produzione di un liquore, il kummel, dal sapore particolarmente forte e caratteristico. È anche un ingrediente del curry ed è un componente fondamentale della guacamole alla messicana; è presente anche in alcuni formaggi olandesi e italiani; nel nord Europa viene utilizzato anche per insaporire alcuni tipi di pane. Rientra anche tra le spezie usate per la famosa miscela Garam Masala e della ricetta del pollo tandoori, tipiche della cucina indiana e pakistana.
i semi di cumino sono tra le spezie più antiche conosciute
Spesso si consiglia di tostare leggermente i semi in padella prima di aggiungerli a insalate, zuppe o minestre per esaltarne il sapore. Gli abbinamenti più usati nella nostra cucina sono con formaggi (molli o stagionati), carne (specie se cucinata arrosto) e polpette.
Cumino – Proprietà
La pianta è utilizzata anche in fitoterapia, oltre che in cucina; la droga viene ottenuta dai frutti e il suo costituente principale è un olio essenziale che contiene carvone, un terpenoide, e il limonene, un idrocarburo. I frutti (a volte chiamati impropriamente semi) sono molto simili a semi di finocchio, anche se un po’ più piccoli e dalla forma allungata. Gli usi in cucina del cumino erano già noti agli antichi Egizi, ai Romani e agli Arabi, ma solo nel Medioevo si cominciò a considerare il cumino anche come un alimento dalle proprietà curative. Nelle antiche culture dell’Europa settentrionale, erano attribuite al cumino proprietà magiche, come quella di mantenere lontani i demoni delle foreste.
La fitoterapia moderna attribuisce alla droga diverse proprietà:
- stimolanti (per aumentare l’appetito e il tono mucolare)
- carminative (per facilitare l’espulsione di gas da stomaco e intestino)
- antimicrobiche;
Con queste proprietà, viene generalmente consigliato come rimedio per l’aerofagia, la flatulenza e il meteorismo. Per le sue proprietà carminative, è spesso associato al finocchio e all’aneto. Popolarmente viene anche consigliato come emmenagogo (per stimolare le mestruazioni) e galattagogo (per stimolare la produzione di latte).
Il cumino è utilizzato in fitoterapia sotto forma di infuso (10-20 g per un litro d’acqua). Si usano anche l’olio essenziale o integratori a base di estratto secco. Volendo preparare una tisana, una scelta molto comune è associarlo al tarassaco, al cardo mariano, e al finocchio.
Viene utilizzato anche nell’industria cosmetica come aromatizzante di dentifrici e collutori e come ingredienti di oli e unguenti utilizzati per i massaggi.
L’utilizzo di prodotti a base di cumino è controindicato in quei soggetti che sono affetti da problemi epatici o da chi presenta allergia ad alcuni componenti (come il limonene, un forte allergene).
Il cumino può interagire, esaltandone l’azione, con i farmaci fotosensibilizzanti e con quelli utilizzati nelle terapie ormonali.
