Coltivazione dei finocchi

La coltivazione dei finocchi non presenta particolari difficoltà. Il finocchio è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Apiacee (anche Ombrellifere) originaria dell’Europa meridionale e presente in tutto il bacino mediterraneo.

Conosciuto fin dall’antichità, era molto apprezzato dai greci, che lo chiavano marathon perché nella pianura di Maratona erano presenti grandi estensioni dove questa pianta cresceva in modo spontaneo. Sembra siano stati i romani a diffonderlo nell’Europa continentale. Plinio affermava che il finocchio avesse notevoli proprietà curative e lo consigliava per la cura degli occhi.

Il finocchio è una pianta spontanea caratterizzata da un fusto ramificato che può raggiungere altezze considerevoli (fino a circa due metri); le foglie sono verdi e ricordano il fieno; in estate produce delle ombrelle di piccoli fiori gialli; in seguito arrivano i frutti (acheni), inizialmente verdi e poi grigiastri.

Fra le specie più diffuse ricordiamo il finocchio Bianco Perfezione (varietà precoce, la raccolta avviene in luglio e agosto), il Gigante di Napoli, il finocchio di Sicilia e quello di Parma (varietà invernale, raccolta da settembre a dicembre).

Del finocchio si utilizzano varie parti, ovvero i germogli, i fiori, le foglie e i frutti (impropriamente detti semi). Per approfondire si veda il paragrafo sull’impiego del finocchio in cucina.

Finocchio selvatico e coltivato

Si distinguono essenzialmente due tipologie di finocchio: quello selvatico (anche finocchietto) e quello coltivato (anche finocchio dolce); numerose sono le varietà appartenenti alle due tipologie.

Nella sua forma selvatica, la pianta era già nota, come detto, al tempo dei greci e dei romani, mentre la sua coltivazione pare risalire al Cinquecento.

Come curiosità, la piana di Maratona, dell’antica Grecia, sembra fosse popolata da piante di finocchio selvatico, perché maratho in greco significa appunto finocchio. Un altro aneddoto legato a questa pianta è usare il termine infinocchiare come sinonimo di imbrogliare: nel Settecento era consuetudine servire agli avventori delle osterie pane al finocchio o semi di finocchio da masticare durante la consumazione del vino. Infatti, l’aroma molto forte dei semi, era usato per coprire il sapore cattivo di un vino troppo vecchio o inacidito. Da questa usanza il termine infinocchiare è divenuto sinonimo di ingannare.

Indice

• La coltivazione del finocchio
• Il finocchio in cucina
• Il finocchio in fitoterapia

L’Italia è il primo produttore mondiale di finocchi

Finocchi: coltivazione

Il finocchio è una pianta che non ha particolari esigenze, ma predilige un clima mite; nelle zone mediterranee caratterizzate da un clima temperato-caldo, la coltivazione a scalare a partire dai primi mesi dell’anno, consente di avere a disposizione questo ortaggio per quasi tutto l’anno; il periodo di maggior consumo è comunque quello invernale.

Il substrato ideale per la coltivazione dei finocchi è un terreno a medio impasto e ricco di sostanze nutrienti.

Il terreno dovrebbe essere preparato una volta terminata la stagione invernale, ovvero alcuni mesi prima dell’impianto. La preparazione consta nella vangatura del terreno (circa 40 cm di profondità) e nella successiva fertilizzazione con letame maturo. Ogni metro quadrato di terreno lavorato richiede circa 3 kg di letame.

La semina del finocchio dovrebbe essere effettuata preferibilmente in piena estate; chi ama seguire il calendario lunare dovrebbe effettuare la semina nella fase di luna calante.

I semi della pianta possono essere interrati o in semenzaio o in piena terra. La semina viene effettuata a spaglio; i semi vanno poi coperti con un leggero strato di terriccio; le piantine fatte crescere in semenzaio devono essere tolte quando sono alte circa 15 cm e messe in piena terra, con disposizione a filari, distanziandole l’una dall’altra di circa 25 cm; la distanza fra filari deve essere di circa mezzo metro. Man mano si estirperanno le piantine più deboli e danneggiate.

Per quanto concerne le irrigazioni, il finocchio è una pianta che necessità di annaffiature frequenti, queste devono essere fatte nel momento giusto, mai nelle ore più calde in estate ed evitandole d’inverno quando si teme l’arrivo di una gelata.

Una corretta preparazione iniziale esime da concimazioni successive. Sono invece opportune operazioni di rincalzatura, si provvede cioè alla rimozione del terreno fra i filari e lo si accumula ai piedi delle piante.

Se tutto va per il verso giusto, la produzione dovrebbe essere di circa 3 kg di finocchi per ogni metro quadrato di terreno coltivato. La raccolta viene effettuata dopo circa 90 giorni dalla semina e viene effettuata a scalare.

Il finocchio può essere colpito dalla batteriosi, una malattia insidiosa perché non è facile trattarla; è necessario individuare la causa sottostante e rimuoverle.

Le piante di finocchio possono essere prese di mira dalle lumache che andranno rimosse manualmente o tenute a distanza con apposite recinzioni.

Il finocchio in cucina

Del finocchio si consuma la parte basale delle foglie che formano una massa compatta alla base della pianta (grumolo), mentre i semi sono utilizzati come spezie per insaporire varie pietanze.

L’apporto calorico del finocchio è basso, per cui viene spesso utilizzato nelle diete dimagranti. Può essere preparato crudo, oppure lessato, stufato o gratinato.

L’aroma tipico di questa pianta dipende dall’anetolo, un’essenza che viene utilizzata nella preparazione di diversi liquori (sambuca in Italia, anis in Spagna, pastis e anisette in Francia).

I semi di finocchio sono usati per insaporire zuppe, insalate o aggiunte alla farina dell’impasto del pane. Di seguito la ricetta del finocchio gratinato.

Ingredienti (per 1 kg di finocchi):

• 1 kg di finocchi
• 35 g di parmigiano reggiano
• 70 g di burro
• 300 ml di latte intero
• 30 g di farina 00

Per iniziare, si mondano i finocchi togliendo il gambo e la base. Quindi si lavano e asciugano e si tagliano a pezzi abbastanza grandi. Si scottano in abbondante acqua bollente salata per circa cinque minuti. In una padella si fa sciogliere metà del burro (35 g) a fuoco molto basso. Quando il burro sarà sciolto, si fanno dorare i pezzi di finocchio per 4-5 minuti, rigirandoli per farli dorare da tutti i lati. A parte, si prepara la besciamella: si comincia scaldando il latte in un tegame (o al microonde). In una seconda padella si prepara l’impasto della besciamella: si scioglie il burro rimanente e si unisce la farina setacciata, mescolando con una frusta per evitare che si addensi troppo in grumi. Per ultimo si versa il latte caldo e si addensa il tutto con qualche minuto sul fuoco. A piacere, si può aggiungere noce moscata, se piace il sapore di questa spezia. Quando la salsa è pronta, si dispongono i pezzi di finocchino ben separati in un unico strato sul fondo di una pirofila. Quindi si coprono con la salsa e si spolvera con il parmigiano grattugiato. Si mette la pirofila nel forno preriscaldato ventilato a 180 gradi centigradi, per una ventina di minuti o comunque per il tempo necessario alla formazione di una crosticina croccante e dorata sopra i finocchi.

Una variante della ricetta meno calorica prevede invece della besciamella la copertura dei finocchi con pane grattato, formaggio stagionato (come il pecorino) e spezie (erba cipollina, peperoncino).

Tempo: 30 minuti

Difficoltà: media

Costo: basso

Vini: Verdicchio

Calorie: 139 kcal/100 g di finocchi

Finocchio gratinato

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Scarto: 28% (Gambi, foglie e centro)

Nome scientifico: Phoeniculum vulgare

Finocchio – Proprietà fitoterapiche

In fitoterapia la parte del finocchio che viene utilizzata è il frutto. I costituenti principali della droga che viene estratta dal finocchio sono olio essenziale (costituito in buona parte da trans-anetolo), flavonoidi, cumarini, steroli, oli grassi e glicidi.

Le proprietà fitoterapiche che sono attribuite alla pianta sono quelle balsamica, galattogoga, carminativa, stomachica ed emmenagoga.

I semi vengono generalmente utilizzati insieme a rimedi di tipo lassativo per prevenire l’insorgenza di crampi; tipico l’uso dei semi finocchio per la preparazione di infusi atti a prevenire la flatulenza e a calmare le coliche dei neonati e dei bambini.

Viene anche utilizzato sotto forma di sciroppo per trattare la tosse e gli stati catarrali.

Altre indicazioni all’uso di rimedi a base di finocchio sono inappetenza, blefarite e congiuntivite (applicazione locale), cattiva digestione associata a flatulenza, eruttazione, gastralgia, difficoltà nella lattazione, nausea e pirosi.

Controindicazioni – L’utilizzo di preparati fitoterapici a base di finocchio è controindicato in gravidanza.

Un cenno doveroso va all’effetto galattogeno del finocchio; il fatto che esso venga tradizionalmente considerato una pianta sicura ha fatto sì che spesso vengano trascurati gli effetti estrogeno-simili dell’anetolo, la sostanza che costituisce una parte significativa dell’olio essenziale in esso contenuto.

Nel 2008 fu pubblicato uno studio nel quale si ipotizzava che l’uso a lungo termine di finocchio fosse responsabile di alcuni casi di telarca prematuro (sviluppo del seno in ragazze di età inferiore agli 8 anni senza alcun altro segno clinico di pubertà); i soggetti analizzati avevano ricevuto infusi a base di finocchio per lunghi periodi di tempo e gli esami ematochimici avevano mostrato livelli di estradiolo di circa 15-20 volte superiori a quelli normali; dopo la sospensione dell’assunzione dell’infuso, i livelli ormonali sono rientrati nel range di normalità e nel giro di pochi mesi il telarca prematuro è regredito.

Secondo le raccomandazioni dell’EMA (European Medicines Agency) l’uso di preparati a base di finocchio è sconsigliato nei bambini di età inferiore ai 4 anni; negli altri bambini tali preparati possono essere assunti a condizione che i trattamenti siano di durata non superiore alle due settimane e devono comunque essere riservati a spasmi di lieve entità associati a meteorismo, flatulenza o ciclo mestruale oppure a quei casi di tosse associata a raffreddore per favorire l’espulsione del muco.