Il cavolo (Brassica oleracea) è un ortaggio a foglia verde che era noto già nell’antichità. Per i greci era sacro, mentre i romani lo utilizzavano sia in cucina sia per la cura di varie malattie. In seguito, in Italia, il consumo alimentare del cavolo riprese attorno al Seicento.
Si deve anche ricordare che questo ortaggio ha costituito per molti secoli uno degli alimenti principali degli equipaggi delle navi, per rinforzare il regime alimentare durante i lunghi viaggi in mare.
Attualmente la sua coltivazione è diffusa in tutto il mondo; i maggiori produttori sono India, Cina, Francia e Italia (principalmente in Abruzzo, Campania, Lazio, Puglia e Sicilia).
Vi sono numerose tipologie di cavoli, che presentano poche differenze fra loro per quanto riguarda l’aspetto nutrizionale:
- Cavolfiore: è ricco di sali minerali, vitamina B e aminoacidi. Ha fiori bianchi molto gustosi, che sono la parte commestibile; le foglie non si mangiano.
- Cavolo broccolo: simile al cavolfiore, presenta infiorescenze verdi o verdi violette. Contiene una buona quantità di proteine, vitamine e sali minerali.
- Cavolino di Bruxelles: è originario del Belgio, di piccole dimensioni e colore verde chiaro. Ricco di sali minerali, carboidrati e proteine. Fra le varietà più diffuse vi sono la Frigostar, la Lunet, la Sigmund.
- Cavolo cappuccio verde o rosso: è di origine molto antica ed è diffuso soprattutto nell’Italia meridionale. Presenta foglie verde pallido o rosso scuro, unite assieme a formare una palla. Tra le varietà nostrane ricordiamo il Cuore di bue, il Precoce di Napoli, la Testa di negro.
- Cavolo verza: questo cavolo viene coltivato soprattutto nell’Italia centrosettentrionale ed è di origine molto antica. Ha foglie rugose verde scuro all’esterno e verde chiaro all’interno (viene anche detto cavolo di Milano).
Indice
I maggiori produttori di cavolo sono India, Cina, Francia e Italia (principalmente in Abruzzo, Campania, Lazio, Puglia e Sicilia).
Cavolo cappuccio – Coltivazione
La coltivazione del cavolo è pratica comune nel nostro Paese; di seguito viene trattata quella una delle varietà più note, quella del cavolo cappuccio (Brassica oleracea var. capitata) di cui esistono diverse cultivar, classificate a seconda del colore delle foglie (verdi e rosse), della destinazione del prodotto (consumo fresco e trasformazione industriale) e al periodo di raccolta: primaverili-estive (precoci), autunnali (medio-tardive), invernali (tardive). Le cultivar più diffuse sono ibridi F1.
Fra le più note si ricordano il ‘Cuor di bue grosso’, l”Express precocissimo’ e il ‘Napoletano’. Di questa pianta si consumano le foglie che si presentano una sovrapposta all’altra fino a formare una specie di sfera; le foglie più interne sono sempre più chiare di quelle che si trovano più esternamente perché non esposte alla luce.
Le foglie di cavolo sono croccanti e possono avere dimensioni molto variabili, il diametro va dai 10 ai 25 cm mentre il peso oscilla da 1,5 a 3 kg circa.
Per quanto riguarda le condizioni climatiche, il cavolo ha una predilezione per i climi freddi e alquanto umidi, ma è in grado di adattarsi abbastanza bene anche a climi temperati; teme molto la siccità, anche se predilige l’esposizione in pieno sole.
Relativamente al terreno di coltivazione, quello migliore per un ottimo sviluppo dei cavoli è un terreno dotato di un buon drenaggio, fertile e ben aerato; il cavolo comunque sa adattarsi a ogni tipo di terreno, anche se le rese possono non essere qualitativamente allo stesso livello.
È sempre opportuno, a prescindere dalla tipologia di terreno, mettere in atto, qualche mese prima, una concimazione pre-semina per arricchire il terreno; a tale scopo si possono utilizzare stallatico maturo o letame fermentato o essiccato; non sono necessarie quantità particolarmente elevate, saranno sufficienti infatti 2 kg di prodotto per metro quadrato di terreno. Il fertilizzante andrà posto a una profondità di circa 35 cm.
Dal momento che per procedere con la concimazione si deve effettuare la vangatura del terreno, se lo si ritiene opportuno, si possono aumentarne le capacità drenanti aggiungendo ghiaia e sabbia. È altrettanto possibile aggiungere della torba, ciò aumenterà la capacità del terreno a trattenere l’umidità.
Per quanto riguarda la semina non c’è un periodo particolare, il cavolo cappuccio infatti può essere seminato in qualsiasi periodo dell’anno; generalmente la semina viene fatta in semenzaio. Ogni metro quadrato di semenzaio richiede circa 2 g di semi; questi vanno distribuiti a spaglio e successivamente ricoperti da uno strato di terreno di qualche cm. Effettuata la semina si inumidisca lievemente il terreno.
Trascorso un mese dalla semina, si potrà procedere con la messa a dimora. Le piantine vanno poste in file distanti l’una dall’altra circa mezzo metro; la distanza fra una pianta e l’altra invece deve essere di circa 40 cm. La semina dei cavoli cappucci può essere fatta in semenzaio in ambiente riscaldato nel mese di febbraio. Nei mesi di marzo, aprile maggio, giugno, luglio, agosto e settembre la semina può essere fatta in semenzaio aperto oppure tramite trapianto.
Nel mese di ottobre la semina può essere fatta tramite trapianto. Negli orti amatoriali la soluzione più semplice adottata è il trapianto delle piantine già pronte acquistate nei negozi specializzati.
Per quanto riguarda le consociazioni, sono consigliabili quelle con lattuga, pomodori, rosmarino, salvia, sedano e spinaci. Gli avvicendamenti opportuni sono quelli con fagioli, fave e piselli.
Per quanto riguarda la concimazione, oltre a quella pre-semina, in genere ne viene consigliata un’altra al massimo entro un mese dalla raccolta.
Le irrigazioni del cavolo cappuccio devono essere effettuate con una certa regolarità, cercando di non far mancare mai il giusto grado di umidità al terreno. Si faccia però attenzione a non esagerare in quanto il cavolo teme molto i ristagni idrici.
Periodicamente vanno effettuati anche interventi di sarchiatura e rincalzatura grazie ai quali si terrà il terreno libero dalle infestanti e nel contempo lo si arieggerà adeguatamente.
Per quanto concerne la raccolta, questa deve essere effettuata quando i cavoli avranno raggiunto la giusta grandezza relativa alla sottovarietà coltivata; i cappucci devono risultare ben chiusi e compatti. La maturazione dei cavoli avviene generalmente trascorsi 4-5 mesi dal momento in cui sono stati seminati. Dopo la raccolta i cavoli vanno consumati nel giro di pochi giorni, 4-5 al massimo. La conservazione in frigorifero può durare una decina di giorni circa.
Le avversità che possono danneggiare il cavolo sono diverse; fra le malattie si ricordano l’ernia del cavolo, l’alternariosi, il disseccamento fogliare, la peronospora, la ruggine bianca e il marciume secco. I parassiti che più frequentemente danneggiano il cavolo sono l’altica, il maggiolino, la cavolaia e la mosca del cavolo.
Come cucinare il cavolo
Un consiglio preliminare riguarda l’acquisto: è importante che le foglie siano fresche, non ingiallite né avvizzite. Possono essere consumati sia crudi sia cotti, ma in quest’ultimo caso viene ridotta la quantità di vitamina C, piuttosto alta, contenuta nel cavolo.
Una preparazione particolare di questo ortaggio consiste nella lavorazione delle foglie, con cui si ottiene il cosiddetto “cavolo acido” (i crauti), molto popolare nei Paesi dell’Europa del nord. Uno dei problemi legati alla preparazione del cavolo è legato all’odore caratteristico che si produce durante la cottura, causato dall’alto contenuto di zolfo (risolvibile ricorrendo alla pentola a pressione, oppure aggiungendo aceto o limone nell’acqua di cottura).
Il cavolfiore, oltre che bianco, può essere violetto, arancione o verde a seconda della varietà
Calorie e valori nutrizionali
Dal database del Ministero americano dell’agricoltura
Cavolfiore
Scarto: 61% (Gambi, cuore ecc.)
| Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 91.91 | 31 | 0.28 |
| Calorie | kcal | 25 | 0 | |
| Calorie | kJ | 103 | 0 | |
| Proteine | g | 1.98 | 16 | 0.061 |
| Lipidi | g | 0.10 | 1 | |
| Ceneri | g | 0.71 | 15 | 0.024 |
| Carboidrati (per differenza) | g | 5.30 | 0 | |
| Fibre | g | 2.5 | 0 | |
| Zuccheri | g | 2.40 | 0 |
Il cavolo nero in fitoterapia
Il cavolo nero (Brassica oleracea) è una pianta appartenente alla famiglia della Brassicacee (anche Crucifere).
Esistono numerose varietà di Brassica oleracea; quelle utilizzate negli integratori alimentari sono generalmente due, la Brassica oleracea L. var. acephala e la Brassica oleracea L. var. italica.
La Brassica oleracea L. var. acephala è comunemente nota come cavolo nero, mentre la Brassica oleracea L. var. italica è conosciuta come cavolo broccolo.
In molti casi gli integratori contenenti gli estratti standardizzati di queste Crucifere vengono consigliati in caso di problemi a carico di fegato e bronchi; questo perché alcune sostanze presenti in queste piante sembrano in grado di facilitare l’eliminazione di tossine e di stimolare la fluidificazione del muco.
Istiocianati
Recentemente si sono studiate le potenzialità preventive delle Brassicacee nei confronti del carcinoma polmonare, potenzialità che deriverebbero dalla presenza di isotiocianati, composti derivanti dalla degradazione di glucosinolati, sostanze di cui le Brassicacee sono particolarmente ricche.
Al momento attuale, comunque, gli studi effettuati sono troppo pochi per esprimersi con certezza sull’eventuale efficacia antineoplastica di queste sostanze. Quello che è certo è che gli isotiocianati possono provocare una diminuzione della funzionalità tiroidea vista la loro capacità di captare lo iodio ostacolando la sua fissazione nel tessuto tiroideo; appare quindi ovvio che i soggetti sofferenti di ipotiroidismo dovrebbero astenersi dal consumare grandi quantità di cavolo nero o cavolo broccolo e soprattutto dall’assumere integratori a base di estratti standardizzati di queste Crucifere.
