Carciofi – Coltivazione

Il carciofo (Cynara cardunculus var. scolymus) è una pianta erbacea poliennale, appartenente alla famiglia delle Asteracee. Il fusto ha una sezione circolare e un’altezza variabile fra i 50 e i 150 cm, i fiori sono azzurro-violacei, il frutto ha forma oblunga e colore grigio-bruno. È un ortaggio ben noto e consumato fin dall’antichità.

Tipico dell’area del Mediterraneo, era utilizzato come alimento già dagli egizi e in seguito anche dai romani. In proposito abbiamo testimonianze scritte di alcuni autori (Plinio e Columella).

La coltivazione della pianta proseguì in Italia, dove si diffuse a partire dal quindicesimo secolo dalla zona del napoletano in molte altre località. Attualmente la pianta viene coltivata in diverse nazioni e, in particolare, in Italia (52.000 ettari su un totale mondiale di 100.000 circa), Francia e Spagna. Fra le varietà più diffuse nel nostro Paese ricordiamo il Violetto di Toscana, il Violetto di Catania, il Campagnano, il Castellamare, il Carciofo di Palermo e lo Spinoso Sardo.

Indice

• Coltivazione dei carciofi
• Il carciofo in cucina
• Il carciofo in fitoterapia

Coltivazione dei carciofi

La coltivazione dei carciofi è leggermente diversa rispetto alle coltivazioni degli altri ortaggi da orto. Il carciofo (Cynara scolymus) è particolarmente amato in alcune zone del nostro Paese; si tratta di una pianta erbacea perenne che viene coltivata a scopo alimentare per cibarsi delle infiorescenze, dette capolini. Si distinguono i carciofi spinosi e quelli senza spine (inermi). Il fatto che sia perenne la rende un po’ diversa dalle classiche coltivazioni annuali dell’orto. La sua stagione vegetativa va dall’autunno alla primavera e le piante entrano in riposo all’inizio dell’estate. Le coltivazioni di carciofi (che sono dette carciofaie) sono quindi abbastanza impegnative perché si protraggono nel tempo. Inoltre, la pianta può diventare molto alta e richiedere spazio. La carciofaia, quindi, non è molto adatta agli orti piccoli o all’orto in vaso.

Ne esistono moltissime cultivar, fra le più diffuse troviamo il ‘Brindisino’, lo ‘Spinoso sardo’, lo ‘Spinoso d’Albenga’, il ‘Romanesco Artemisia’, il ‘Carciofo Violetto’.

Italia, Egitto e Spagna sono i principali produttori mondiali di carciofi (fonte FAO)

Carciofi – Coltivazione

I carciofi prediligono zone dal clima prettamente mediterraneo, con inverni miti ed estate aride. Le specie sensibili al gelo vanno quindi protette durante l’inverno nelle aree più fredde.

Per quanto riguarda il terreno di coltivazione, i carciofi prediligono un terreno acido con il pH compreso tra 6 e 6,5. La radice fittonante del carciofo richiede che il terreno sia vangato e preparato a fondo. Vanno evitati terreni troppo pesanti perché potrebbero essere fonte di umidità eccessiva ed essere terreni fertili per le malattie fungine. Allo stesso modo, il terreno va mantenuto leggermente umido; una siccità precoce può far andare la pianta in riposo vegetativo troppo presto.

Il periodo di coltivazione varia a seconda del metodo di moltiplicazione che si utilizza:

• Se si sceglie la semina, si può seminare da febbraio a maggio in un semenzaio protetto. Le piantine nate sono quindi riportate in campo. Se si semina direttamente in campo, occorre aspettare il mese di maggio.
• Se si propaga il carciofo usando i polloni, si prelevano a marzo-aprile o a settembre ottobre. I polloni dei carciofi sono detti ‘carducci’.
• Se si propaga usando germogli non ancora sviluppati prelevati da piante mature, si mettono a dimora in luglio o agosto. Questi germogli dei carciofi si chiamano ‘ovuli’.

Il sesto d’impianto è molto largo: se piantati nell’orto in file, le file devono essere distanti uno o due metri, lasciando un metro tra una pianta e l’altra sulla stessa fila.

Le irrigazioni devono essere effettuate con una certa regolarità durante il periodo vegetativo: solo nel periodo di riposo estivo si deve lasciare la carciofaia con pochissime irrigazioni.

Un cenno va alle consociazioni che nel caso del carciofo sono alberi da frutto o ulivi. Volendo associarlo ad ortaggi, si può pensare ai fagioli, ravanelli e piselli.

Una carciofaia può durare anche cinque o sei d’anni, se si evitano malattie fungine e una serie di problemi, che possono essere:

• attacco di afidi
• attacco di bruchi di falena
• infestazioni di topi: non è raro che in inverno le carciofaie siano visitate dai topi, in cerca di cibo che ormai scarseggia nelle campagne. I topi sono uno dei pericoli maggiori per le carciofaie perché mangiano le radici delle piante.
• infezioni fungine, come peronospora e fusarium.

Il carciofo è sensibile al freddo e deve essere assolutamente riparato dai geli invernali, dove la sua coltivazione risulta più difficile. Nell’acquisto del tipo di carciofo da coltivare, esistono cultivar più resistenti al gelo che possono essere utili nelle aree dai climi più rigidi.

Il carciofo in cucina

I carciofi sono tradizionalmente cucinati secondo varie ricette (carciofi alla romana, carciofi alla giudia, carciofi alla siciliana, carciofi fritti). La parte più pregiata è quella più tenera, senza gambo e privata delle foglie più esterne. Nelle ricette più semplici, possono essere cucinati in padella con aglio e olio, come contorno. Gli abbinamenti più elaborato con i carciofi sono:

• nei risotti: esistono moltissime versioni di ricette con il riso, per esempio il risotto con i carciofi può essere cucinato secondo la tradizione culinaria toscana. Un’altra versione, anch’essa secondo i dettami della cucina ASI, è invece proposta in questa ricetta di risotto ai carciofi, dove si usa la ricotta in sostituzione del burro.
• Nelle frittate, generalmente associati a formaggi stagionati, come in questa ricetta di frittata con carciofi e scamorza.
• Nei secondi di carne, come in questo pollo in umido con carciofi e piselli.

I carciofi possono anche essere gustati crudi, preparati con olio, limone e menta. A causa dell’elevato contenuto di fibre indigeribili e acidi organici il carciofo può irritare l’intestino dei bambini; conviene evitarne il consumo fino ai tre anni di età.

Carciofo alla giudia: ricetta

I carciofi alla giudia sono un piatto tipico della cucina romana, ispirato alla tradizione giudaica. La ricetta, conosciuta già nel XVI secolo, è nata infatti nel quartiere ebraico di Roma. Per rimanere fedeli alla ricetta originale, andrebbero usati i carciofi cimaroli (o mammole) coltivati nel Lazio.

Ingredienti per 4 porzioni:

• 4 carciofi teneri
• mezzo limone
• 20 ml di succo di limone
• 1,5 l di olio extravergine di oliva
• Sale e pepe a piacere

Si puliscono i carciofi delle foglie più dure ed esterne, quindi si mettono a bagno assieme al succo di limone. Una volta scolati, si tengono per il gambo con testa del carciofo appoggiata sul piano di lavoro. Quindi si preme leggermente per aprire le foglie di carciofo. Si cospargono copiosamente di pepe e sale. In una padella larga e alta si fa scaldare l’olio e s’immergono i carciofi , facendoli cuocere per almeno dieci minuti, girandoli con l’aiuto di due forchette (o una pinza). Si controlla il grado di cottura alla base del gambo. Quindi si scolano e si asciugano con una carta assorbente. Si ripete il procedimento, un carciofo alla volta, tenendolo immerso nell’olio bollente per tre minuti circa. Quando le foglie saranno bene aperte, il carciofo alla giudia sarà pronto. I carciofi vanno asciugati con carta da cucina o un telo e serviti bollenti.

Il piatto è un corposo contorno, oppure può essere gustato da solo come antipasto.

Tempo: 40 minuti

Difficoltà: media

Costo: medio

Vini: Riesling DOC Oltrepò Pavese

Calorie: 180 kcal a porzione

Conservazione

Il carciofo, dopo la cottura, va consumato entro breve tempo, mentre crudo può essere conservato in frigorifero fino a trenta giorni. Volendo conservarlo al naturale, è sufficiente inserirlo in barattoli di vetro chiusi ermeticamente, insaporendo a piacere con aglio e foglie di alloro. Quindi si ricopre di acqua salata, si chiude il barattolo e lo si fa bollire in acqua per almeno un’ora. I carciofi si conservano anche sott’olio e sotto aceto, dopo averli preventivamente fatti bollire e raffreddare.

Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali, il carciofo è ricco di sodio, potassio, calcio, fosforo e sali di ferro, mentre ha uno scarso contenuto di vitamine e un basso apporto calorico.

Carciofo spinoso sardo

Proprietà fitoterapiche e benefici del carciofo

Le parti del carciofo che sono utilizzate a scopi fitoterapici sono le parti aeree fiorite e le foglie basali, intere o frantumate.

I costituenti principali della droga che viene ricavata dalla pianta sono derivati dell’acido caffeico (fra cui la cinarina), flavonoidi e lattoni sesquiterpenici.

Alla cinarina sono attribuite le svariate proprietà fitoterapiche del carciofo conosciute da molti secoli nei riguardi del fegato e dello stomaco:

• Stimola la produzione di bile: i risultati sono stati ampiamente testati nella farmacologia moderna. Nel cane e nel ratto la bile viene aumentata di cinque volte, dopo circa 60 minuti dall’ingestione. Negli umani, si è visto che oltre alla secrezione della bile migliora la funzionalità delle cellule del fegato. Per esempio, l’estratto secco di carciofo nei pazienti con problemi epatici causa la scomparsa dell’ittero. Influisce anche sui parametri ematochimici, con una diminuzione della bilirubina e delle transaminasi.
• Il carciofo è da sempre ritenuto utile nel contrasto dei problemi digestivi, grazie al suo contenuto di acido caffeilchinico.

Più recentemente la farmacologia ha studiato gli effetti del carciofo su altri distretti, oltre a quello epatico. Alcuni studi hanno messo in evidenza un effetto di riduzione del colesterolo e dei trigliceridi, con possibili benefici sul cuore e sulla circolazione sanguigna.

I rimedi fitoterapici vengono preparati sotto varie forme (decotto, vino, tintura ecc.). Le indicazioni relative al loro utilizzo sono numerose: tra esse ricordiamo l’artrite, i disturbi della cistifellea, la stitichezza, le dermatosi legate a intossicazioni, la cattiva digestione, i disturbi della funzionalità epatica, la flatulenza, l’iperlipidemia e l’ipercolesterolemia, l’ittero, la sindrome del colon irritabile ecc.

L’utilizzo di carciofo è controindicato a quei soggetti che soffrono di occlusione dei dotti biliari. Viene inoltre consigliata una certa cautela nell’assunzione in coloro che soffrono di colelitiasi, iperbilirubinemia non coniugata, epatopatie, colecistite settica, blocchi intestinali e tumori epatici. Il carciofo è inoltre sconsigliato alle donne che allattano perché si ritiene che la pianta freni la lattazione.

Che il carciofo sia un alimento gradevole e interessante è fuori discussione, ma le sue proprietà terapeutiche sono da sempre state sopravvalutate; il carciofo rappresenta uno dei tipici esempi di quell’ottimismo fitoterapico che porta a esaltare oltre misura prodotti la cui azione non è supportata da solide evidenze scientifiche. La virtù del carciofo sono state poi, con tutta probabilità, esaltate dalla popolarità di un celeberrimo amaro, il Cynar, il cui slogan pubblicitario (Cynar, contro il logorio della vita moderna) fa parte ormai della storia della televisione.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Carciofo

Scarto: 60% (Gambo e parti inedibili delle brattee e dei fiori)