La coltivazione dei capperi non è particolarmente difficoltosa, ma occorre fare attenzione ad alcuni particolari riguardanti soprattutto l’esposizione e la preparazione del terreno.
Il cappero (Capparis spinosa) è una pianta suffruticosa (ovvero una pianta sulla cui parte basale legnosa si formano annualmente nuovi germogli che non lignificano e che, terminata la buona stagione, si seccano per poi ricrescere l’anno seguente) della famiglia delle Capparacee; cresce allo stato selvaggio in ambienti a clima tipicamente mediterraneo. Caratterizzano questa pianta rampicante spinosa delle foglie dalla forma arrotondata e di colore verde nella parte superiore e glauco (celeste-verdastro) in quella inferiore. I suoi fiori sono bianco-rosacei; si aprono durante le ore serali e appassiscono al mattino; fanno la loro comparsa a partire dal mese di maggio fino alla fine della stagione estiva. I frutti del cappero, comunemente detti cucunci, sono bacche dalla forma ovoidale, inizialmente verdi e poi, a maturazione avvenuta, di colore rosso; quando si aprono mostrano una notevole quantità di semi dal colore molto scuro.
Il cappero è molto comune in diversi Paesi africani (Algeria, Egitto, Marocco, Tunisia ecc.) e in vari Paesi Europei (soprattutto in Francia, Spagna, Italia e Grecia). Lo si ritrova anche in Asia Minore e nelle zone costiere del Mar Nero.
In natura lo si trova spesso sulle scogliere, nei vecchi muri a secco e nei terreni aridi e rocciosi. Il motivo della presenza in questi punti è piuttosto curioso; ciò è infatti dovuto al fatto che lucertole e gechi sono particolarmente ghiotti dei frutti della pianta; assumendoli finiscono per ingerire anche i semi del cappero che non subiscono alterazioni durante la digestione e vengono espulsi con le feci diffondendosi nei luoghi prediletti da questi piccoli rettili (appunto vecchi muri, anfratti rocciosi e terreni aridi).
Il cappero che viene comunemente utilizzato nel nostro Paese, la specie Capparis spinosa, è la specie più nota delle oltre 250 specie appartenenti al genere Capparis. Un’altra specie, abbastanza conosciuta, è la Capparis ovata, nota comunemente come cappero peloso. La si ritrova con maggior frequenza nelle regioni del sud Italia, anche se è molto meno comune della Capparis spinosa.
Indice
Capperi sottaceto
Capperi – Coltivazione
Esposizione – Il cappero resce bene nei punti esposti a lungo alla luce solare e al riparo dal vento (anche se le piante di cappero lo tollerano piuttosto bene).
Terreno – Il cappero non è sicuramente una pianta esigente in quanto a terreno, tant’è che, come abbiamo visto, cresce senza difficoltà nei terreni aridi e fra gli anfratti rocciosi. Non necessita di irrigazione (nell’anno d’impianto ne bastano un paio), ma ama i terreni sciolti e adeguatamente drenati.
A chi vuole coltivare alcune piante di cappero consigliamo di preparare adeguatamente il terreno destinato ad accoglierle. Dal momento che le radici della pianta tendono a insinuarsi molto profondamente nel terreno è opportuno effettuare uno scasso notevole (almeno mezzo metro). Con l’occasione è bene effettuare una concimazione di fondo utilizzando in particolar modo ossido di potassio e, in misura minore, anidride carbonica.
Concimazione – La parte superficiale del terreno va concimata con concime azotato.
Moltiplicazione e impianto – Il periodo giusto per iniziare la coltivazione dei capperi è il bimestre gennaio-febbraio; in questo periodo, infatti, i terreni sono piuttosto umidi le piante giovani attecchiscono più facilmente.
Le piante vanno sistemate a una profondità di circa 30-40 cm; prima però è opportuno effettuare una leggera potatura dell’apparato radicale; più drastica deve essere invece la potatura della parte aerea che deve essere eliminata fino a circa 3 cm di distanza dal colletto. La fioritura avviene a primavera inoltrata per tutto il periodo estivo.
Un cappereto dura circa trent’anni; i primi due anni non si devono effettuare potature; in seguito, annualmente, alla fine della stagione invernale, si dovranno eliminare il legno secco e i cosiddetti succhioni, ovvero quei rami che non producono fiori, ma che indeboliscono la pianta sottraendole linfa. La potatura deve essere effettuata in modo che rimangano sulla pianta molti rametti della lunghezza di circa mezzo centimetro; i capperi, infatti, fioriscono solamente sui rami spuntati durante il corso dell’anno.
Concimazione – Sempre alla fine dell’inverno è opportuno effettuare una concimazione utilizzando un concime contenente quantità equamente bilanciate di azoto, fosforo e potassio.
Malattie – Il cappero è una pianta rustica e resistente, ma soffre in particolar modo l’attacco di ogni tipo di lumaca.
Nota – Quando sono italianizzati, i nomi delle piante (rosa, geranio, abelia ecc.) vanno in minuscolo; restano maiuscoli quando si usa la corretta dicitura botanica che vuole il genere in maiuscolo e la specie in minuscolo: Rosa alba. Per alcune diffuse piante c’è confusione fra grafia italiana e latina. Per esempio, photinia o fotinia? La grafia latina è ormai usata anche nel linguaggio comune e si scrive photinia in minuscolo. Nel linguaggio comune esiste cioè la doppia grafia, piracanta e pyracantha.
Il cappero in cucina
Come alimento il cappero era già noto ai greci, che lo commercializzavano abitualmente, e ai romani, i quali lo apprezzavano per le sue qualità digestive.
I capperi costituiscono un alimento dal sapore e dall’aroma inconfondibili, sono molto saporiti e utilizzabili in vari modi, dalla preparazione di sughi o salse (un esempio su tutti la salsa tonnata) al condimento di insalate, oppure anche gustati singolarmente. Esistono diverse classi di capperi a seconda delle dimensioni: quelli più piccoli (7 mm di diametro) sono considerati anche i più pregiati e vengono generalmente consumati interi, mentre i più grandi (14 mm) sono anche i più teneri e sono preferibilmente utilizzati per salse e ripieni.
In commercio capperi si trovano conservati sia in salamoia che sott’aceto. In generale è consigliabile utilizzare i capperi sotto sale per pietanze, ripieni, pizze e sughi per la pasta, ma solo dopo averli sciacquati a lungo sotto l’acqua corrente, messi a bagno in acqua fredda per dieci minuti e poi scolati onde evitare il rischio di assumere eccessive dosi di sodio. I capperi sott’aceto sono invece utilizzati per esaltare il sapore delle insalate o per completare e ravvivare le salse a base di uova e vanno fatti anch’essi passare sotto l’acqua per eliminare l’acidità.
Dal punto di vista calorico non è necessario preoccuparsene troppo poiché i valori energetici medi si attestano sulle 20-30 kcal ogni 100 ml: questo discorso vale soprattutto per i pochi capperi conservati sott’aceto dei quali sono noti i valori nutrizionali. È infatti difficile dare una valutazione completa visto che in quasi nessuno dei prodotti in commercio è presente l’etichetta nutrizionale.
Proprietà del cappero
Al cappero sono attribuite alcune proprietà fitoterapiche; lo si considera, infatti, una pianta dalle proprietà diuretiche, toniche, stimolanti, digestive e aperitive.
La droga viene ricavata dalla corteccia della radice; i principi attivi principali sono la quercetina (un flavonoide), diversi tipi di isotiocianati, piridina e stachidrina (due alcaloidi), glucosidi e rutina.
In erboristeria l’estratto secco viene consigliato nel trattamento di gotta, emorroidi, flebiti e vene varicose. Alcuni lo raccomandano, associato ad altri rimedi fitoterapici (Olea europea, Glycyrrhiza glabra e Ribes nigrum) anche in caso di dermopatie su base allergica.
Al vino di cappero, bevanda ottenuta facendo macerare a lungo 60 g di scorza in due litri di vino rosso, sono attribuite proprietà digestive.
