Cachi

Il cachi (Diospyros cachi), noto anche come kaki, è una pianta arborea appartenente alla famiglia delle Ebenacee; talvolta viene anche detto, seppur impropriamente, loto del Giappone; in realtà, questa denominazione fa riferimento a una pianta diversa, seppure appartenente alla stesso genere, il Diospyros lotus.

Il cachi è originario della Cina dove è definito Mela d’Oriente o anche Albero dalle sette virtù; è un albero di grandezza media che possono avere altezza superiore ai 10 metri di altezza; alle piante coltivate però non si fanno mai superare i 5 metri circa.

Ha foglie caduche, piuttosto ampie, di colore verde lucido che diventano rossastre prima della caduta. Il frutto, omonimo (ma popolarmente detto anche caco, anche se tale denominazione non è corretta), è una grossa bacca che inizialmente è di colore verde, ma che acquisisce a maturazione un colore giallo o arancione.

Le maggiori coltivazioni di questa pianta si trovano in Cina, in Giappone, in Corea, in Israele, in Italia e negli Stati Uniti. Negli USA si coltiva soprattutto il cosiddetto cachi americano (Diospyrus virginiana).

In Italia è coltivato su tutto il territorio nazionale, ma le maggiori produzioni sono effettuate in Veneto, in Emilia Romagna, in Campania, in Abruzzo e in Sicilia; in quest’ultima regione il cachi ha una notevole importanza dal punto di vista economico, infatti una speciale varietà del frutto, il cachi di Misilmeri, è famoso ed esportato in tutto il mondo.

Indice

• La coltivazione del cachi
• Il frutto
• Il cachi in cucina

Coltivazione del cachi

Il cachi è una pianta originaria di Paesi caratterizzati da inverni piuttosto miti ed estati abbastanza calde; in origine nel nostro Paese la pianta veniva coltivata solo nelle regioni meridionali, ma con il passare del tempo sono state create delle cultivar e dei portainnesti resistenti a temperature anche molto fredde (la pianta non sopporta però le gelate tardive) e ora il cachi può essere coltivato in qualsiasi regione italiana, anche in quelle dove le temperature minime invernali arrivano a toccare i -15 °C; a livello economico, comunque, la coltivazione dei cachi riveste una certa importanza soltanto in Emilia Romagna, in Campania e, seppure in misura minore, in Sicilia, Veneto e Marche.

Il cachi ha una buona adattabilità ai vari tipi di terreni, anche se argillosi; l’importante è che siano profondi, dotati di un buon drenaggio e con uno scarso contenuto di boro e di sodio. Necessita di una buona esposizione alla luce diretta del sole; è inoltre molto importante proteggerlo dal vento che è mal tollerato da questa pianta.

Per quanto riguarda i sistemi di propagazione della pianta, la propagazione per seme (vedasi Semina del cachi) serve a creare pianticelle da usare come portainnesti, mentre per la coltivazione vera e propria si ricorre all’innesto per marza. Generalmente non si ricorre alla talea a causa della scarsa attività rizogena. I portainnesti sono di tre tipi: Diospyros lotus, Diospyros virginiana e Diospyros cachi.

La preparazione del terreno segue le regole valide per tutti gli alberi da frutto; si lavora con cura il terreno, si effettua una buona concimazione con dello stallatico maturo e, se è il caso, si aggiunge della pietra pomice allo scopo di migliorare il drenaggio del terreno; il cachi, infatti, come la stragrande maggioranza delle piante, poco tollera i ristagni idrici.

La messa a dimora viene effettuata nel periodo autunno-inverno tramite astoni innestati.

La prima produzione di frutti arriverà dopo tre o quattro anni dalla messa a dimora; le rese comunque sono in genere molto generose e ripagano del lungo tempo di attesa necessario alla prima produzione. A differenza di quanto accade con altre piante da frutto, il cachi non è una pianta coltivabile in vaso; i risultati infatti sarebbero molto deludenti perché è una pianta che necessita di un notevole apparato radicale, cosa non realizzabile nella coltivazione in questione.

Per quanto concerne gli interventi di irrigazione, è opportuno assistere il cachi con una certa regolarità durante i periodi più caldi; ciò eviterà un’eccessiva caduta di frutti o la loro spaccatura. Il sistema di irrigazione più indicato per le piante di kiwi è quello “sotto chioma”; ciò eviterà di bagnare le foglie così da ridurre il rischio di malattie fungine le quali, com’è noto, si sviluppano più facilmente sulla vegetazione bagnata.

La concimazione non è strettamente necessaria nel caso di coltivazioni a carattere familiare, ma una distribuzione di concime organico in autunno oppure in primavera sarà sicuramente gradita dalla pianta. Per i cachi più vecchi o più deboli sono consigliabili concimazioni ad alto titolo di azoto.

Anche per quanto riguarda la potatura, il cachi non ha particolari esigenze. Nelle piante sane che hanno una chioma normale si interverrà solamente per rimuovere i rami in cattive condizioni; nel caso in cui vi siano problemi a livello estetico (chioma troppo folta o di forma irregolare) o relativi alla produzione (caduta dei frutti a causa di un peso eccessivo per la forza del ramo) è però necessario intervenire sfoltendo i rami in eccesso. Si tenga presente, quando si procede allo sfoltimento dei rami, che i cachi fruttifica sui rami di un anno e, conseguentemente, questi vanno asportati solo se strettamente necessario. In linea generale comunque la potatura del cachi, che va effettuata alla fine della stagione invernale, non deve mai essere particolarmente drastica.

La raccolta viene effettuata quando i frutti sono ancora da maturare completamente; quando cioè sono ancora di colore verde e hanno una certa consistenza; ciò permette di poterli trasportare piuttosto agevolmente. In seguito vengono fatti maturare fino a quando la loro polpa diventa molto morbida, quasi gelatinosa, e assume un colore arancione piuttosto carico. A questo punto i tannini contenuti nel frutto sono ormai totalmente degradati e i cachi possono essere consumati tranquillamente. Esistono anche cultivar prive di tannini (cachi vaniglia e cachi melo per esempio) che possono quindi essere consumate quando la polpa è più consistente e il colore è ancora piuttosto chiaro.

Si tenga presente che i frutti maturi si conservano soltanto per pochi giorni, ma possono venire congelati interi. Con i cachi si possono realizzare ottimi sorbetti o confetture.

Un ultimo cenno va alle avversità; il cachi è una pianta piuttosto rustica ed è in grado di resistere a molti attacchi; possono però creargli problemi gli attacchi della cocciniglia e può soffrire di malattie fungine quali la muffa grigia e l’oidio.

Si ricorda infine che la pianta in questione è particolarmente sensibile alla presenza di nematodi nel terreno di coltivazione.

Il frutto

Il frutto, omonimo, ha un sapore e un profumo molto particolari e una polpa che, quando il frutto è giunto a maturazione, è molto soffice e gelatinosa; queste caratteristiche non lo rendono gradito al palato di tutti. Prima della sua maturazione, peraltro, il frutto del cachi è praticamente immangiabile (a causa della notevole presenza di tannini non ancora degradati). È un frutto zuccherino che contiene discreti quantitativi di potassio e vitamina A.

La buccia è di un color rosso-arancio molto vivo; i cachi, frutti tipicamente autunnali, vengono solitamente raccolti quando sono ancora acerbi e vengono lasciati maturare nei magazzini. Questa procedura, detta ammezzimento, pur non provocando alterazioni del sapore, permette di eliminare, o comunque ridurre al minimo, il caratteristico effetto astringente causato dall’elevato contenuto di tannini.

I cachi sono spesso consumati al naturale (ma vi sono anche ricette che prevedono la loro cottura); si trovano inoltre sotto forma di purea o marmellata; i frutti che hanno la polpa molto tenera possono essere consumati, dopo aver tagliato in due il frutto, estraendo la polpa con un cucchiaino da caffè, a mo’ di un gelato.

Il cachi può inoltre essere utilizzato per la preparazione di macedonie oppure per insaporire lo yogurt o anche per preparare conserve o confetture. In Giappone il frutto viene utilizzato per produrre un vino a bassa gradazione alcolica e il succo come chiarificante nella preparazione del sakè.

I cachi sono frutti abbastanza calorici e non particolarmente sazianti; un cachi pesa normalmente 250-300 grammi; di conseguenza il suo apporto calorico (70 kcal/100 g) si aggira approssimativamente sulle 180-210 kcal.

I cachi non ancora maturi devono essere tenuti a temperatura ambiente fino a quando non sono giunti a completa maturazione; il frutto maturo deve essere conservato in frigorifero, ma è consigliabile consumarlo entro pochi giorni, dal momento che si deteriora molto velocemente. Si deve tenere conto che i cachi maturi sono estremamente delicati; è consigliabile quindi acquistarli nelle apposite confezioni per evitare di rovinarli.

Il cachi in cucina

I cachi si possono consumare non solo come classica frutta di fine pasto, ma trovano impiego in cucina in molte ricette, principalmente di dolci, ma non solo. Per esempio, possono sostituire la scelta della frutta più comune (come fragola, albicocca o ciliegia) nella preparazione delle crostate, possono entrare nella farcitura di torte lievitate (al posto della classica mela) o ancora è possibile realizzare sorbetti originali.

Ricette più audaci abbinano il sapore intenso dei cachi maturi al risotto o al formaggio di pasta molle (dal sapore deciso, per contrastare la dolcezza del frutto), oppure quelli che per consistenza ben si adattano a essere amalgamati alla polpa, come mascarpone o ricotta.

Meno comuni sono le ricette di piatti salati (torte salate) o pancake o quelle in cui i frutti sono fritti. Nelle mousse, i cachi possono essere usati da soli oppure in abbinamento a yogurt o amaretti.

La frutta che meglio si abbina con i cachi, per preparare mousse o macedonie originali, sono le mele e la melagrana, ma anche frutta secca come castagne e mandorle.

Marmellata di cachi o confettura?

Per quanto riguarda i cachi, sarebbe più corretto parlare di confettura, perché il termine marmellata, tecnicamente, è utilizzabile solo per gli agrumi. In ogni caso, il frutto ben si presta a preparare una confettura, a patto di sceglierlo a un buon punto di maturazione, non troppo acerbo né troppo maturo. La procedura è identica alla preparazione di molte altre confetture di frutta: si pela il frutto e si ricava la sola polpa, che si mette a bollire assieme a zucchero, succo di limone e a un baccello di vaniglia. Per un kilogrammo di cachi servono circa 300 g di zucchero e il succo di un limone.

I tempi di cottura sono intorno ai 15-20 minuti o fino a quando il composto non avrà la consistenza desiderata. La confettura di cachi si conserva in un vasetto di vetro a chiusura ermetica ben sterilizzato con il processo di bollitura. Come tutte le marmellate e confetture preparate in casa, si consiglia, una volta aperta, di consumarla in pochi giorni.

I cachi di produzione italiana sono circa 50.000 tonnellate ogni anno

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Cachi

Scarto: 16% (2% calice, 14% buccia)

In inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di cachi in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Khaki
• Spagnolo – Caqui
• Francese – cachi
• Tedesco – Khaki