Aglio – Coltivazione

L’aglio (Allium sativum) è una pianta bulbosa perenne della famiglia delle Amaryllidacee.

Il genere Allium comprende anche la cipolla, lo scalogno, il porro e l’erba cipollina. È originario dell’Asia centrale e dell’Iran nord-orientale, era noto agli antichi egizi ed è stato usato sia come aromatizzante alimentare che come medicina tradizionale.

Ha uno stelo fiorito alto ed eretto che cresce fino a 70 cm. La lamina fogliare è piatta, lineare, solida e larga circa 1,25–2,5 cm, con un apice acuto. Nell’emisfero settentrionale la pianta può produrre fiori dal rosa al viola da luglio a settembre. Il bulbo è odoroso e contiene strati esterni di sottili foglie avvolgenti che circondano una guaina interna che racchiude gli spicchi. Spesso il bulbo contiene da 10 a 20 spicchi di forma asimmetrica, ad eccezione di quelli più vicini al centro. Produce fiori ermafroditi. È impollinato da api, farfalle, falene e altri insetti. Il periodo di raccolta dei bulbi va da settembre a ottobre.

L’aglio è ormai coltivato in tutto il mondo sia per scopi alimentari (per il condimento delle pietanze) sia per scopi di tipo fitoterapico.

Indice

• Le specie e le cultivar
• La coltivazione dell’aglio
• L’aglio in cucina
• L’aglio in fitoterapia

Aglio – Specie e cultivar

Esistono varie specie; oltre all’Allium sativum, la più utilizzata, si ricordano l’Allium fragrans, l’Allium oreaceum, l’Allium ursinum e l’Allium vineale. Della specie Allium sativum esistono a loro volta diverse cultivar che, di fatto, possono essere ricondotte a due grandi categorie:

• aglio a tunica bianca, come l’aglio bianco piacentino, quello del Fucino, quello di Napoli, quello polesano e l’aglio bianco calabrese
• aglio a tunica rossa, come l’aglio rosso di Sulmona e l’aglio rosa napoletano.

Le principali differenze fra agli a tunica bianca e agli a tunica rossa sono relative al ciclo di coltivazione (più breve di circa un mese nei secondi), alle dimensioni del bulbo (più piccole nei primi) e al tempo di conservazione (piuttosto breve nei secondi che, conseguentemente, sono maggiormente indicati per un consumo immediato). Il cosiddetto aglio nero non è in realtà una varietà diversa ma è l’aglio classico fermentato, pratica nata in Corea e poi diffusa in molte cucine.

Aglio – Coltivazione

La coltivazione dell’aglio non è particolarmente complessa. Si tratta di una pianta molto resistente al freddo, ma predilige climi temperato-caldi e zone in cui la luminosità perdura.

La temperatura ideale per il suo miglior sviluppo è compresa tra i 18 e i 23 °C. Quando le temperature sono particolarmente rigide e le ore di luce sono poche (meno di 11) c’è il rischio che l’aglio rimanga verde e non sia in grado di differenziare i bulbilli. Le varie specie prediligono tutte le posizioni assolate, tranne l’Allium Ursinum, che può essere coltivato anche in zone a mezz’ombra.

L’aglio è una pianta piuttosto rustica che si adatta a tutte le tipologie di terreno eccezion fatta per quelli eccessivamente umidi e compatti; il terreno ideale per il suo sviluppo è un terreno moderatamente umido, soffice, drenante e con un buon contenuto di calcio. Se possibile, si evitino sia i terreni particolarmente argillosi (potrebbero ostacolare la semina autunnale e non consentire una crescita regolare dei bulbi) e i terreni con pH <5,5 perché possono causare una carenza di calcio.

La semina può essere effettuate direttamente a dimora tramite la piantagione dei bulbilli che vanno interrati a circa 3-5 cm di profondità con l’apice rivolto in alto. I bulbilli vanno impiantati a circa 30 cm di distanza fra le file e a 15 cm circa sulla fila. Per approfondire, La semina dell’aglio.

La semina dell’aglio non va fatta in un terreno in cui prima c’erano altre Liliacee, come cipolle, porri o asparagi

Per mantenere il terreno libero dalle infestanti, periodicamente dovranno essere effettuati interventi di sarchiatura; dal momento che l’aglio ha un apparato radicale abbastanza superficiale occorrerà una certa attenzione per questo tipo di operazione perché si rischia di rovinare la semina. Non a caso nelle grandi produzioni il controllo delle infestanti viene effettuato tramite l’impiego di erbicidi, operazione però sconsigliata in caso di orti domestici.

L‘irrigazione non è particolarmente impegnativa, in genere infatti sono sufficienti le precipitazioni piovose ad assicurare il giusto apporto idrico alla pianta. Chiaramente, in caso di siccità è necessario intervenire facendo però attenzione agli eventuali ristagni idrici.

Per quanto riguarda gli avvicendamenti è consigliabile seminare l’aglio nelle parti di terreno dove sono stati precedentemente coltivati cavoli, patate e spinaci. Le associazioni non sono sempre agevoli; vanno evitate per esempio quelle con fagioli, piselli, taccole ed erba medica (Medicago sativa, nota anche come alfa-alfa); si potranno invece abbinare le colture di cetrioli, fragole, pomodori e prezzemolo.

Nei giardini di un tempo era in voga la consuetudine di piantare l’aglio ai piedi dei roseti, in quanto le radici delle rose sono in grado di assorbire un principio attivo dell’aglio capace di tenere lontani gli afidi.

La raccolta si effettua nel trimestre aprile-giugno nelle regioni centro-meridionali, mentre in quelle settentrionali si dovrà attendere il trimestre giugno-agosto.

L’aglio può venire raccolto nel momento in cui le foglie sono di colore giallo oppure se sono secche nel loro terzo superiore. Una raccolta precoce può far sì che le tuniche si secchino male, mentre una raccolta ritardata può favorire l’attacco di organismi saprofiti. Dopo l’asportazione dei bulbi dalla terra (da effettuarsi aiutandosi con una vanga) questi devono essere posti al sole per alcune settimane.

La conservazione dell’aglio richiede un ambiente asciutto e ben aerato; la temperatura non dovrebbe essere superiore ai 10 °C.

Le avversità che possono colpire l’aglio sono diverse; fra queste si ricordano la peronospora, la muffa bianca, il marciume dei bulbi, la nottua, la tignola, la mosca ecc.

L’aglio in cucina

È sfruttato da tutte le cucine del mondo occidentale (in primis da quella francese); nella cucina cinese è, insieme allo zenzero, uno degli aromi di maggiore importanza; è molto usato nella cucina indiana ed è considerato fondamentale nella cucina messicana e in genere in tutte quelle delle zone appartenenti all’America meridionale.

Decisamente sottovalutato perché si pensa che sia poco digeribile o che copra i sapori, in cucina l’aglio trova il suo maggior impiego in molti piatti tipici per arricchire salse o conferire un sapore caratteristico a minestre, zuppe e per i secondi (sia di carne sia di pesce). Il principale utilizzo dell’aglio nella cucina è:

• nel pesto ligure
• per insaporire le bruschette
• nella bagna cauda, tipico piatto piemontese
• per aromatizzare i frutti di mare, come nella ricetta dell’impepata di cozze
• per insaporire il burro (burro all’aglio)
• per preparare l’agliata, che si ottiene pestando bene in un mortaio di marmo spicchi d’aglio, con sale, olio e pepe a piacere, amalgamando con un po’ di mollica di pane inzuppata in aceto bianco; l’agliata, liscia e cremosa, potrà essere accompagnata ai bolliti sia di carne sia di pesce.

In foto, aglio rosso

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Tipico piatto italiano, sembra di facile preparazione, anche se alcuni dettagli possono fare la differenza.

Ingredienti per quattro persone:

• 350 g di spaghetti grossi
• un peperoncino rosso
• 4 – 6 spicchi d’aglio
• 100 g di olio
• sale (nell’acqua della pasta)

La preparazione è molto semplice: intanto che si cuoce la pasta si prepara il soffritto: si affetta l’aglio e lo si mette nella padella con l’olio freddo. Quindi si accende il fuoco tenendolo basso e si alza lentamente il fuoco. Non appena l’aglio comincia a friggere, si toglie la padella facendo attenzione che l’aglio non bruci. Quindi si aggiunge il peperoncino pulito, cui sono stati tolti i semi, e spezzettato. A fine cottura della pasta si scola e si fa saltare per pochissimi minuti in padella assieme al sugo preparato, eventualmente amalgamando con un poco dell’acqua di cottura.

Alcune varianti prevedono l’aggiunta di pan grattato, olive tagliate a striscioline o frutti di mare. Secondo la quasi totalità degli esperti, non si aggiunge formaggio parmigiano o qualunque altro tipo di formaggio stagionato (come il pecorino).

• Tempo: 30 minuti
• Difficoltà: facile
• Costo: basso
• Vini: Frascati DOC
• Calorie: 540 kcal circa a porzione

L’apporto nutritivo dell’aglio non è significativo, soprattutto perché viene abitualmente consumato in piccole quantità.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Scarto: 13% (buccia e pennacchio)

Aglio – Proprietà e benefici

L’aglio in fitoterapia è utilizzato da tempi immemorabili. In un papiro egizio del XV secolo a.C. sono elencati ben ventidue impieghi medici di questa pianta, che viene ricordata per questo motivo anche da numerosi autori antichi, fra cui Erodoto, Terenzio Varrone, Ovidio e Plinio.

I costituenti principali dell’aglio sono l’olio essenziale e diversi composti sulfurei (alliina, S-allilcisteina sulfossido, ecc.). Il suo caratteristico profumo è dovuto alla compressione meccanica del bulbo che dà luogo al rilascio di alliina che, interagendo con l’enzima alliinase, forma per idrolisi alcune sostanze intermedie che si autocondensano molto rapidamente e formano vari tiosolfunati, principalmente allicina (70% circa).

In fitoterapia l’aglio viene consigliato per il trattamento di moltissimi disturbi. Viene per esempio raccomandato in caso di raffreddore, sindrome influenzale, otite, pertosse, faringite e bronchite. L’aglio viene ritenuto un ottimo immunostimolante e si pensa possa ridurre i tempi di recupero dopo le infezioni di tipo gastrointestinale. Tradizionalmente viene utilizzato contro i parassiti intestinali e per la candida vaginale. Gli sono attribuite anche virtù antisettiche e conseguentemente viene consigliato sia per trattare le ferite che per curare calli, porri e infezioni virali cutanee.

L’aglio viene consigliato anche come trattamento preventivo per i disturbi di tipo cardiocircolatorio (aterosclerosi, ipertensione arteriosa, ipercolesterolemia, ictus ecc.); per tale scopo ne viene consigliato un uso quotidiano a lungo termine. Viene indicato anche come chelante nei casi di intossicazione da piombo.

Da molti l’aglio è considerato una vera e propria panacea per numerosi disturbi; in realtà non si deve esagerare quando si parla dei benefici indotti; come moltissimi cibi, è ovvio che possa agire positivamente sul benessere dell’organismo, ma utilizzarlo come vero e proprio medicinale è veramente ottimistico. Ricordiamo che le case farmaceutiche sono molto attente ai successi della fitoterapia: se qualcosa funziona veramente (vedasi aspirina, l’acido acetilsalicilico), parte subito (nel bene e nel male) la produzione “sintetica” del prodotto sotto forma di farmaco (cioè non sotto forma di integratore). Quando questa partenza è assente spesso significa che la sostanza non è sufficientemente interessante o che comunque la sua utilità è limitata a patologie decisamente banali.

Aglio: controindicazioni

L’utilizzo dell’aglio è controindicato in caso di gastriti acute o croniche, gravidanza (ad alte dosi) e infiammazione delle mucose; dovrebbero astenersi dal consumo in dosi ingenti i soggetti che hanno in programma un intervento di tipo chirurgico.

In alcuni casi l’esposizione cronica a succo di aglio puro ha provocato allergie da contatto con allicina e asma allergico.

È decisamente sconsigliato il consumo prolungato di notevoli quantità di aglio fresco o di dosaggi elevati di integratori a base di allicina a coloro che utilizzano farmaci anticoagulanti e/o antipiastrinici. Occorre inoltre una certa cautela nell’uso di aglio o di integratori a rilascio di allicina sia se si assumono farmaci inibitori delle proteasi, sia se si utilizzano farmaci inibitori non nucleosidici della trascrittasi inversa, sia se si assume insulina.