Un acido grasso può esistere in natura sotto due forme, una cis e una trans (dal latino, al di qua o al di là della catena degli atomi di carbonio) a seconda della posizione di certi gruppi.
Per dare maggiore consistenza a certi grassi insaturi (liquidi), il processo di idrogenazione modifica la struttura di un acido insaturo facendolo diventare saturo e quindi solido. Si ottengono prodotti in cui la percentuale della forma trans è molto alta (30-45% circa).
Secondo la ricerca attuale, la forma trans degli acidi grassi contribuisce negli Stati Uniti a qualcosa come 30.000 morti all’anno per patologie cardiovascolari.
Essendo grassi saturi, possono aumentare i livelli di colesterolo, ma, soprattutto, il nostro corpo cerca di usarli come se fossero buoni, utilizzandoli per proteggere le membrane cellulari. In realtà la protezione fallisce, la cellula si ritrova con minori difese e, cosa ancora più grave, la membrana non funziona correttamente nella gestione dei minerali e dei nutrienti che passano attraverso di essa.
Per esempio, nella preparazione della margarina viene effettuata una parziale idrogenazione. Sull’etichetta possiamo trovare scritto “margarina” e chi non sa come stanno le cose potrebbe addirittura pensare che la situazione sia migliore di quella in cui compare il burro (il ragionamento semplicistico è: “la margarina è vegetale”). In realtà la margarina è un prodotto sintetico che non offre nessun beneficio salutistico, anzi!
Quindi non scegliere prodotti
- fra i cui ingredienti figurano grassi vegetali idrogenati
- fra i cui ingredienti figurano la margarina
- senza etichetta nutrizionale.
Manuale di cultura generale – Scienza della nutrizione – I grassi idrogenati – Continua
