I carboidrati (detti anche glicidi o glucidi) sono gli zuccheri. Sono la forma di energia impiegata dal corpo in attività di medio-alta intensità. Sono presenti nel sangue (sotto forma di glucosio), nel fegato e nei muscoli (sotto forma di glicogeno). La quantità di carboidrati immagazzinati (circa 500 g) non è grande, basta al massimo per una corsa di 30 km. Le fibre sono carboidrati che, non essendo digeriti, sono meno importanti dal punto di vista calorico. Un g di carboidrati apporta 4 calorie, un g di fibre circa 2.
Esempi di carboidrati sono il glucosio (il cui livello nel sangue è detto glicemia), il fruttosio (frutta), il saccarosio (barbabietola da zucchero), il galattosio (latte), l’amido (vegetali come la patata), il glicogeno (muscoli e fegato).
Quando si mangia, il livello degli zuccheri nel sangue (glicemia) aumenta a seguito dell’assunzione di carboidrati. Tale innalzamento provoca la secrezione da parte del pancreas dell’insulina, il cui compito è di abbassare la glicemia. La risposta è tanto più rapida quanto più alto è l’indice glicemico dei carboidrati assunti (l’indice glicemico di un alimento indica la velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all’assunzione di un quantitativo dell’alimento contenente 50 g di carboidrati). L’insulina:
- facilita l’ingresso del glucosio nelle cellule muscolari;
- dà il via all’immagazzinamento delle scorte di glicogeno (cioè le scorte di carboidrati) nel fegato e blocca il rilascio di quello presente;
- trasforma il surplus di carboidrati in grasso;
- blocca il consumo dei grassi già presenti.
Quindi l’azione dell’insulina è:
- positiva se le nostre scorte di carboidrati sono basse (come dopo uno sforzo fisico)
- negativa se non lo sono perché i carboidrati vengono trasformati in grasso.
A seconda che si voglia favorire o meno l’azione dell’insulina, si sceglieranno carboidrati ad alto o a basso indice glicemico.
Manuale di cultura generale – Scienza della nutrizione – I carboidrati – Continua
