Il soufflé è una tipica preparazione francese (il termine è il participio passato del verbo souffler, soffiare; in italiano il termine è stato adattato con sufflè) utilizzata per realizzare piatti che possono essere molto diversi fra loro (tipici esempi sono il soufflé al cioccolato e il soufflé al formaggio le cui ricette proponiamo in questo articolo).
Il soufflé, al contrario di altre preparazioni, non è una ricetta molto semplice da preparare e chi è alle prime armi in cucina potrebbe trovare alcune difficoltà nella sua realizzazione.
Nei paragrafi successivi proponiamo la ricetta del soufflé al cioccolato e quella al formaggio.
Soufflé al cioccolato: ricetta
Il soufflé al cioccolato è un dolce al cucchiaio indicato sia come dolce di fine pasto o come merenda. Non è certo una preparazione banale; bisogna infatti fare molta attenzione che gli albumi non vengano montati a neve troppo ferma; è poi assolutamente necessario evitare di aprire il forno durante la cottura, altrimenti il soufflé si sgonfierebbe quasi subito.
Gli ingredienti necessari alla preparazione (le dosi sono intese per 4 persone) sono i seguenti:
- 150 g di latte
- 140 g di cioccolato fondente
- 10 g di maizena
- 40 di zucchero a velo
- zucchero semolato q.b.
- 140 g di albumi
- 2 tuorli.
Per prima cosa per preparare il soufflé al cioccolato si devono scaldare i 150 g di latte in un pentolino; quando il latte ha raggiunto il bollore lo si tolga da fuoco e si aggiungano i 140 g di cioccolato (che deve essere preventivamente tagliato in scaglie). Si mescoli il tutto con una frusta per far sciogliere il cioccolato; si deve evitare la formazione di grumi; si aggiungono poi i tuorli e i 10 g di maizena; si continui a mescolare piuttosto velocemente e, quando il composto sarà bene amalgamato e senza grumi, si lasci raffreddare il tutto a temperatura ambiente. Si montino ora a neve gli albumi con lo zucchero a velo e, con l’aiuto di una spatola, si incorporino con delicatezza al composto ormai raffreddato preparato in precedenza, facendo dei movimenti dall’alto in basso per non far smontare gli albumi.
Si imburrino ora gli stampi appositi e si cospargano con dello zucchero semolato.
Si preparino ora delle strisce di carta da forno dell’altezza di 8 cm e con una lunghezza pari alla circonferenza degli stampi nei quali si metterà il soufflé. Le strisce vanno posizionate esternamente agli stampi e vanno fermate con un pezzo di spago (questo serve a far sì che il soufflé non esca dallo stampo nel corso della cottura in forno quando comincerà a gonfiarsi; praticamente si espanderà soltanto verticalmente).
A questo punto si infornino i soufflé nel forno preriscaldato a 200 °C per circa 12-13 minuti; il soufflé dovrà avere una crosticina esterna ed essere piuttosto morbido internamente. A cottura terminata, si tolgano carta e spago e si serva il soufflé ancora caldo (il soufflé va mangiato subito, non può essere conservato).
Il soufflé al cioccolato è un dolce al cucchiaio indicato sia come dolce di fine pasto sia come merenda
Soufflé al formaggio: ricetta
Il soufflé al formaggio è una ricetta salata molto adatta a essere servita come antipasto. Come il soufflé al cioccolato, anche la preparazione di quello al formaggio richiede una certa dimestichezza fra i fornelli.
Per la preparazione di questa ricetta sono necessari i seguenti ingredienti (le dosi sono per quattro persone):
- 40 g di burro
- sale q.b.
- pepe q.b.
- un pizzico di noce moscata
- 100 g di Parmigiano Reggiano
- 200 g di Emmentaler grattugiato
- 80 g di farina 00
- 250 ml di latte fresco
- 3 tuorli
- 3 albumi
- olio di oliva q.b.
Innanzitutto per il soufflé è necessario preparare la besciamella; per prima cosa si faccia sciogliere il burro in una pentola messa a scaldare a fuoco dolce dopodiché si unisca la farina e, con l’aiuto di una frusta a spirale, si mescoli il tutto facendola incorporare perfettamente evitando la formazione di grumi. Si aggiunga ora il latte fresco e si continui a mescolare facendo addensare il tutto; ora si unisca la noce moscata e si aggiusti di sale e di pepe.
A parte si grattugino ora sia il parmigiano reggiano che l’emmentaler e poi si uniscano alla besciamella ancora ben calda. Si dividano ora gli albumi dai tuorli; questi ultimi vanno aggiunti al composto mescolando con cura in modo far amalgamare alla perfezione tutti i vari ingredienti.
A questo punto si trasferisca il composto e lo si lasci raffreddare. Nel frattempo si provveda a montare a neve gli albumi e li si incorporino con delicatezza al composto avendo cura di muovere una spatola dal basso verso l’alto. Se lo si ritiene opportuno si aggiusti di sale.
Si preparino ora delle strisce di carta da forno dell’altezza di 8 cm e con una lunghezza pari alla circonferenza degli stampi nei quali si metterà il soufflé. Le strisce vanno posizionate esternamente agli stampi e vanno fermate con un pezzo di spago (questo serve a far sì che il soufflé non esca dallo stampo nel corso della cottura in forno quando comincerà a gonfiarsi; praticamente si espanderà soltanto verticalmente).
Ora si spennellino gli stampi con l’olio di oliva e si riempiano per circa due terzi con l’impasto preparato in precedenza; ora si infornino gli stampi nel forno preriscaldato a 160 °C per 35 minuti. Una volta che i soufflé saranno cotti, si spenga il forno e qui si lascino riposare per un paio di minuti. Trascorso questo tempo si prendano i soufflé e si servano subito. Anche i soufflé al formaggio, come quelli al cioccolato, vanno consumati sul momento, non possono essere conservati.
Il soufflé al formaggio è una ricetta salata molto adatta a essere servita come antipasto
