Il termine wasabi viene generalmente utilizzato per riferirsi a una piccantissima salsa verde di uso comune nella cucina giapponese (salsa wasabi). Con lo stesso termine si fa anche riferimento a una pianta appartenente alla famiglia delle Brassicacee, il ravanello giapponese (Wasabia japonica).
Della pianta, che cresce nei ruscelli di alta montagna, vengono coltivate soprattutto due specie: Wasabi japonica var. Daruma e Wasabi japonica var. Mazuma.
La coltivazione di wasabi di alta qualità è piuttosto complessa e in Giappone non sono molte le aziende che portano avanti questa attività; i problemi sono essenzialmente due: il degrado ambientale legato all’inquinamento e le poche risorse umani disponibili alla coltivazione che deve essere effettuata nelle montagne giapponesi, non particolarmente ospitali.
Del wasabi si utilizzano sia la radice che le foglie; queste ultime vengono essiccate e sono utilizzate in cucina per insaporire molti tipi di piatto (insalate, formaggi ecc.).
La radice, invece, viene sfruttata per la preparazione di una salsa estremamente piccante e molto consistente (più che di salsa si dovrebbe parlare di “pasta”).
Salsa wasabi: usi e valori nutrizionali
La salsa wasabi viene utilizzata per condire le carni, ma soprattutto per accompagnare i piatti a base di pesce crudo e, in particolare, il sushi e il sashimi. Nel sushi se ne spalma una piccola quantità fra il pesce e il riso; nel sashimi si scioglie nella salsa di soia nella quale viene in seguito intinto il pesce crudo. Alla salsa wasabi sono attribuite notevoli proprietà antibatteriche e, secondo alcuni, ciò spiegherebbe l’abitudine di associarla ai piatti a base di pesce crudo.
La salsa ha un colore verdastro e, come già ribadito, è famosa per la sua notevolissima piccantezza, non a caso viene anche chiamata “namida”, ovvero lacrime; sembra infatti che se la si consuma in abbondanza induca alla lacrimazione.
La salsa wasabi è molto costosa e ciò fa sì che sul mercato siano spesso presenti prodotti adulterati spacciati per salsa wasabi; anche in terra giapponese non è facile orientarsi e si deve distinguere fra il vero wasabi (hon-wasabi, wasabi originale) e il western wasabi, una salsa a base di rafano, una pianta che ha molte similitudini con il ravanello giapponese e che è decisamente meno costosa.
La salsa wasabi a volte viene mescolata con salsa di soia per usarne una quantità minore e attenuarne la piccantezza
In Italia la salsa wasabi originale è difficilissima da trovare; la si può però ordinare online sul sito Terzaluna.com. Più facile trovare nei negozi salse “miste” ovvero a base di rafano e wasabi (in piccole quantità).
Da un punto di vista nutrizionale, la salsa wasabi è un prodotto a prevalenza glicidica (poco meno di 24 g per 100 g di prodotto; le proteine sono poco meno di 5 g, mentre i lipidi sono quasi assenti) e ha un potere calorico che si aggira sulle 110 kcal/100 g.
