Le possibilità di sfruttare il riso in cucina sono innumerevoli. Il riso (vedasi l’articolo generale) è forse il cereale più consumato nel mondo e la sua conoscenza risale a circa 5.000 anni fa, tanto da essere ritenuta ancora più antica di quella del frumento.
Dopo la semina nei vivai, il riso è trapiantato nelle risaie in cui l’acqua presente è mantenuta a un livello costante.
La maturazione del riso avviene in tarda estate e una volta maturo viene portato alle riserie dove subisce la lavorazione necessaria per renderlo commestibile. L’operazione più importante consiste nella sgusciatura e nella levigatura, che ha lo scopo di rendere il granello più bianco e lucente, il riso è poi suddiviso per qualità e confezionato.
Esistono vari tipi di riso con nomi e caratteristiche diverse, ma possiamo classificare tutte le sottocategorie in quattro categorie generali che li differenziano sostanzialmente per la grandezza del chicco:
- riso comune
- semifino
- fino
- superfino.
Questo cereale, ovviamente, è utilizzato principalmente per la preparazione di primi piatti ma grazie alla sua versatilità, può essere utilizzato come ingrediente anche per tutte le altre portate che caratterizzano la cucina ASI.
Per le minestre ASI il riso è sicuramente un ingrediente che può essere usato in sostituzione alla pastina, molto più comune nelle minestre classiche. Il sapore delicato del riso si sposa bene con qualsiasi tipo di verdura, verdura che dovrà essere l’ingrediente principale in una minestra di sole 50 kcal/100 g e che potrà essere scelta secondo i propri gusti e utilizzata per preparare il brodo; i migliori risultati si otterranno utilizzando verdure che necessitano di un lungo tempo di cottura (carote, sedano, cipolle ecc.), che potranno quindi essere cotte contemporaneamente al riso che, come noto, deve cuocere in media per una ventina di minuti.
Un’altra caratteristica che favorisce l’utilizzo del riso nella preparazione delle minestre è la presenza di amido in esso contenuto; l’amido rilasciato durante la cottura consentirà di ottenere una minestra mantecata e senza dubbio ne aumenterà l’appetibilità. La stessa minestra poi potrà essere trasformata in una crema, o vellutata, con l’ausilio di un mixer a immersione e, volendo ottenere un risultato meno liquido, è sufficiente lasciar evaporare una maggiore quantità di brodo (oltre a utilizzarne meno nella preparazione) con qualche minuto in più di cottura.
Il consumo italiano medio annuo pro capite di riso è di poco inferiore ai 6 kg
Come accennato in precedenza, la categoria principe per l’utilizzo del riso è quella dei primi. A differenza della pasta, il riso è in grado di assorbire una maggior quantità d’acqua e questo consente di utilizzarne una minore quantità, rendendo così più semplice restare sotto al limite delle 100 kcal/100 g, anche se, da questo punto di vista, il riso non è certo il cereale migliore.
Altri cereali, poco conosciuti e utilizzati, come per esempio il farro, assorbono una quantità di acqua decisamente maggiore (100 g di farro ne assorbono più di 250 g), ma spesso ci si trova in difficoltà ad abbinarli ad altri ingredienti a causa del loro sapore, decisamente meno neutro rispetto a quello del riso.
Nella preparazione dei risotti, un’operazione che può migliorarne la riuscita è la tostatura, ovvero l’operazione che consiste nel soffriggere il riso nel condimento grasso, sia esso olio o burro (meglio se chiarificato), cosa che consente all’amido di uscire all’esterno facilitando così la cottura del chicco e permettendo di ottenere un risotto più cremoso e mantecato.
Una volta che il condimento è caldo, si versa il riso, si mescola delicatamente in modo che tutti i chicchi vadano “in temperatura” e quando i chicchi sono quasi trasparenti, ma senza punti imbruniti, l’operazione può considerarsi terminata; a questo punto si passa alla sfumatura, per la quale solitamente è utilizzato del vino, bianco o rosso che sia. Nella cucina tradizionale la tostatura del riso è effettuata utilizzando una quantità di condimento grasso che è scelta “a occhio”.
Questo renderebbe sicuramente impossibile rispettare il limite calorico dei primi ASI ed è quindi importante effettuare una “tostatura ASI” utilizzando la minima quantità possibile di condimento grasso. Questa quantità equivale a 5 g d’olio o a 6 g di burro ogni 60 g di riso, che è la quantità di riso per persona che è solitamente necessario usare per ottenere un risotto ASI che abbia una densità calorica finale di 100 kcal/100 g.
Nei secondi piatti, siano essi a base di carne o a base di pesce (un ottimo abbinamento si ottiene con i gamberetti), il riso può essere utilizzato come alimento glicidico in sostituzione del pane, oppure come ingrediente per riempire delle verdure (peperoni, pomodori ecc.) che abbinate a un alimento proteico nella corretta quantità quale potrebbe essere un uovo, della carne macinata o del formaggio, permettono di ottenere un piatto più completo dal punto di vista dei macronutrienti, appetibile e saziante.
Con una particolare attenzione alle quantità, qualche “aggiustamento” e un po’ di pratica, si riuscirà anche a creare un ottimo piatto unico che rispetti dunque, oltre al vincolo della densità calorica (150 kcal/100 g), anche la minima quantità di carboidrati (45%), proteine (15%) e grassi (25%) di questa portata ASI.
La versatilità e il gusto piuttosto neutro di questo cereale consentono di utilizzarlo anche come ingrediente di dolci al cucchiaio e da forno. Non è difficile, infatti, creare ricette dolci in cui utilizzare il riso: è possibile preparare torte in cui il riso è utilizzato in sostituzione della farina oppure preparare dolci al cucchiaio abbinandolo principalmente al latte, che ne abbassa notevolmente la densità calorica, aromatizzandolo poi a piacere con vaniglia, cannella una quantità minima di cacao o quanto altro sia gradito al proprio gusto.
