La Sacher (o torta Sacher o Sacher torte) è, con ogni probabilità, la torta al cioccolato più nota e apprezzata a livello mondiale. È un dolce che fa parte della tradizione dolciaria austriaca; infatti, anche se viene preparata e venduta in ogni parte del mondo, sembra che la conoscenza della ricetta originale sia patrimonio di pochi essendo custodita in gran segreto nella capitale austriaca.
La Sacher è una torta con due strati di torta al cioccolato divisi al centro da uno strato di marmellata di albicocche. La superficie e i lati sono ricoperti da una glassa di cioccolata nera, glassa che, secondo alcuni noti pasticcieri, è il segreto di questo famosissimo dolce.
La preparazione della glassa viene fatta con tre tipi di cioccolato diversi che vengono prodotti a tale scopo in Belgio e in Germania.
Per conservare al meglio la torta, i pasticcieri consigliano una temperatura tra i 16 e i 18 °C. Secondo la tradizione la Sacher viene servita con panna montata non dolce e accompagnata da una tazza di tè o di caffè.
La Sacher è senza ombra di dubbio un dolce decisamente calorico che deve essere consumato quindi con una certa “parsimonia”.
Scheda
- Tempo: 30′ per la preparazione, 50′ per la cottura
- Difficoltà: media
- Costo: medio
- Vini: Donnafugata Ben Ryé DOC (colore giallo, ambrato dal gusto dolce e morbido)
- Calorie: 370 kcal/100 g
La ricetta della torta Sacher
La preparazione della torta Sacher richiede i sottoindicati ingredienti (12 persone):
- 150 g di burro
- 200 g di cioccolato fondente
- 150 g di farina
- Sale (q.b.)
- uova (8 intere e 2 albumi)
- una bustina di vanillina
- 150 g di zucchero.
Per la copertura della Sacher occorrono invece:
- 100 ml di acqua
- 200 g di cioccolato fondente
- 200 g di zucchero.
Infine, per preparare farcitura e ricopertura sono necessari:
- 30 g di cioccolato fondente
- 6 cucchiai di marmellata di albicocche.
Per preparare la Sacher, innanzitutto ungere una tortiera del diametro di 28 cm e rivestirne il fondo con carta da forno. Separare i tuorli d’uovo dagli albumi. A questo punto si deve sciogliere il cioccolato a bagnomaria oppure nel forno a microonde; fondere poi il burro e mischiarlo con il cioccolato; attendere fino a quando il composto si è intiepidito dopodiché si aggiungano i tuorli. Amalgamare con cura il tutto.
Aggiungere lentamente al composto la farina setacciata fino al momento in cui non si ottiene un impasto ben omogeneo.
A questo punto si devono montare gli albumi a neve fino a che non diventano abbastanza bianchi e non acquistano una certa compattezza; aggiungere a questo punto lo zucchero mischiato con la vanillina e terminare la montatura a neve.
Versare il composto di cioccolato in una ciotola abbastanza grande e si aggiunga circa un terzo degli albumi montati a neve; si amalgami il tutto fino a che non si ottiene un composto ben omogeneo e senza grumi. Si aggiungano ora gli albumi rimasti incorporandoli con delicatezza e mescolare dal basso verso l’alto in modo da incamerare aria.
Preriscaldare il forno a 180 °C e cuocere la Sacher per circa 50 minuti; verificare la cottura infilando la torta con uno stuzzicadenti; la cottura è giusta se lo stuzzicadenti rimane asciutto.
Togliere la torta dal forno e lasciarla riposare per circa 5 minuti nella tortiera; a questo punto si estragga la torta e la si lasci raffreddare su una gratella.
Tagliare in due la torta e poi, con l’aiuto di una spatola, stendere su una parte della torta quattro cucchiai di marmellata di albicocche; ricoprire quindi con l’altra metà della torta. A questo punto si stemperi sul fuoco, aggiungendo un cucchiaio di acqua, la marmellata, setacciarla e spennellarla su tutta la superficie della torta. Rimettere la torta su una gratella e attendere almeno un’ora per lasciare che asciughi.
È arrivato il momento di preparare la glassa; tritare il cioccolato; in un altro recipiente si sciolga lo zucchero con l’acqua; sciolto lo zucchero, portare a ebollizione e far cuocere a fuoco vivo per circa 5 minuti badando bene che la temperatura non oltrepassi i 105 °C. A questo punto si tolga il recipiente dal fuoco e si aggiunga il cioccolato precedentemente tritato e mescolare fino a quando la ricopertura non diventa liscia.
Rovesciare la glassa sulla torta e, con l’aiuto di una spatola riscaldata, procedere con la ricopertura della torta. Lasciare che la ricopertura indurisca e lasciare a riposo la torta per circa un paio d’ore. Fondere il cioccolato fondente, metterlo in un piccolo cornetto di carta forno e scrivere Sacher sulla torta.
Nota: nella preparazione della glassa, l’acqua può essere sostituita dalla stessa quantità di caffè.
Per una Sacher meno calorica: Sacher ASI.
Alcuni pasticcieri aggiungono un tocco in più alla Sacher: la marmellata di albicocche, oltre che in mezzo alla torta, viene inserita in uno strato sottile anche sopra, appena sotto la glassa al cioccolato
Torta sacher: le curiosità
La torta Sacher è stata inventata nel 1832 da Franz Sacher, un apprendista pasticciere di 16 anni.
Sacher lavorava alle dipendenze del principe cancelliere Klemenz Wenzel Lothar von Metternich Winnesburg, notoriamente goloso e amante del cioccolato. Sembra che un giorno Sacher, che stava sostituendo lo chef titolare che era ammalato, abbia pensato di creare una torta che fosse semplice e allo stesso tempo molto appetitosa. L’apprendista pasticciere pensò quindi di combinare farina, uova, zucchero, cioccolato e marmellata di albicocche.
Il risultato ottenuto fu decisamente apprezzato e nel corso degli anni la torta Sacher ottenne un sempre crescente successo, successo che dura tuttora e che a suo tempo è stato anche causa di una disputa legale nota come la “guerra dei dolci sette anni”. La diatriba legale si disputò tra l’Hotel Sacher e il pasticciere Demel che sembra avesse acquistato il diritto dal nipote di Franz Sacher di apporre sul dolce il sigillo riportante la dicitura “Original Sacher torte”. La causa, che durò appunto sette anni, vide la vittoria dell’Hotel Sacher.
La Sacher torte originale gode della protezione di un marchio di fabbrica e, attualmente, nessuno ha la licenza per rivendere questo prodotto che probabilmente è uno dei più imitati del mondo.
