La cassata siciliana è uno dei dolci più tipici della regione Sicilia. È una preparazione a base di pan di Spagna, ricotta, cioccolata, frutta candita, liquore ecc.
Nata originariamente per celebrare la festività pasquale dopo il periodo quaresimale, ha finito poi per diventare una ricetta preparata durante tutto l’anno.
La cassata siciliana (il nome deriva dall’arabo quas’at, scodella grande e rotonda) non è una ricetta particolarmente facile da preparare; richiede infatti una certa esperienza culinaria e una certa abilità nel preparare le particolarissime decorazioni.
Scheda
- Tempo: 50′
- Difficoltà: alta
- Costo: alto
- Vini: Passito di Pantelleria o Malvasia delle Lipari (Sicilia); per esempio Duca di Castelmonte Passito di Pantelleria DOC (dal colore giallo oro al profumo di frutta esotica e miele, dal gusto inconfondibile di uva passita)
- Calorie: 265 kcal/100 g
La ricetta della cassata siciliana
La ricetta che proponiamo richiede i seguenti ingredienti (le dosi sono relative alla cassata siciliana per 10 persone):
Ingredienti per il ripieno
- Un cucchiaino di cannella
- 100 g di cioccolato fondente a scaglie
- 100 di frutta candita a dadini
- 50 g di pistacchi pelati
- 800 g di ricotta pecorina
- 3 cucchiai di rum
- 2 bustine di vanillina
- 500 g di zucchero a velo
- un pan di Spagna.
Ingredienti per la pasta reale
- 200 ml di acqua
- qualche goccia di colorante alimentare verde
- 200 g di farina di mandorle
- una bustina di vanillina
- 200 g di zucchero.
Ingredienti per la glassa
- acqua di fiori di arancio q.b.
- zucchero al velo q.b.
Ingredienti per decorare la cassata
- Frutta candita intera mista.
Esistono numerose versioni di cassata siciliana a seconda delle zone della regione, ed esiste anche una cassata al forno, che racchiude il ripieno tipico della cassata all’interno di un guscio di pasta frolla
La prima fase della realizzazione della cassata siciliana consiste nel preparare un pan di Spagna (vedasi ricetta della torta mimosa) e lasciarlo raffreddare.
Si passi al setaccio la ricotta e, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, si incorporino lo zucchero a velo, la vanillina e la cannella e il rum; si lavori il composto con cura fino a che non si sarà ottenuta una crema soffice e ben liscia. Aggiungere a questo punto le scaglie di cioccolato, i pistacchi e i dadini di frutta candita.
Si prepari a questo punto la pasta reale verde mettendo in un tegame i 200 g di zucchero e i 200 ml di acqua. Far bollire e, non momento in cui lo zucchero comincia a filare, si tolga il tegame dal fuoco; si incorporino la farina di mandorle, il colorante alimentare verde e la bustina di vanillina. Si mescoli con cura il tutto fino a che non si sarà ottenuto un composto ben omogeneo e poi lo si versi su un tavolo di marmo umido. Quando la pasta reale sarà diventata fredda, la si lavori fino al momento in cui non diventa liscia e compatta.
A questo punto si prenda il pan di Spagna e lo si tagli in orizzontale ricavandone quattro dischi. Si prenda una tortiera dai bordi alti del diametro di 21 cm circa e la si foderi con della carta da forno; si disponga sul fondo un disco di pan di Spagna foderando i lati con dei pezzetti di Pan di Spagna (utilizzando uno dei dischi precedentemente ricavati) e dei pezzetti di pasta reale verde facendo attenzione a tagliarli della stessa misura e a disporli in modo alternato; questi pezzetti vanno fatti aderire alla carta da forno con l’aiuto della crema di ricotta.
A questo punto si versi nella tortiera per la cassata la metà della crema di ricotta, la si livelli con cura e poi si provveda a coprirla con una delle fette di pan di Spagna; si ripeta l’operazione con la crema di ricotta rimanente e poi si chiuda il tutto con l’ultimo disco di pan di Spagna dopodiché si metta lo stampo in frigorifero per dar modo alla crema di rapprendersi.
Non appena la cassata sarà ben fredda, si tolga lo stampo dal frigorifero e lo si capovolga su un piatto per togliere la cassata; si ricopra quest’ultima con della glassa bianca che sarà stata preparata unendo e poi mischiando con cura l’acqua di fiori di arancio con dello zucchero a velo.
Lasciare che la glassa che ricopre il dolce si indurisca, dopodiché si passi a guarnire la cassata siciliana con della frutta candita tagliata a strisce sottili. Tradizionalmente la decorazione tradizionale prevede zucca e arancia candite.
