Il cacciucco è una deliziosa zuppa a base di pesce tipica della cucina livornese.
Si prepara in tutta la penisola con numerose varianti a seconda delle regioni, soprattutto quelle costiere.
La storia del cacciucco riporta a una commovente leggenda che narra la storia di una giovane moglie rimasta vedova del marito pescatore, morto in mare durante una tempesta. La giovane non sapeva cosa dar da mangiare ai propri figli e li mandò al porto per chiedere del pesce agli altri pescatori. Ciascun pescatore donò alcuni pesci ai bimbi: una seppia, una canocchia, uno scampo, un polpo ecc. La mamma con tutti questi pesci realizzò una favolosa e fragrante zuppa che versò sopra alcune fette di pane. Il profumo era talmente intenso e delizioso che richiamò i vicini di casa che vollero sapere di che ricetta si trattasse: fu così che nacque il cacciucco.
In realtà, pare che il cacciucco risalga addirittura ai Fenici e quindi a tempi veramente molto lontani. Sicuramente ci è stata tramandata dai pescatori che lo preparavano con il pescato invenduto, arrivando così ai giorni nostri.
Il cacciucco viene preparato con un cocktail di diverse qualità di pesci come scorfano, coda di rospo, palombo, gallinelle ecc.; molluschi come polpi, seppie, calamari, totani, cozze ecc.; crostacei come canocchie, scampi e mazzancolle.
I pesci, a seconda della varietà, hanno tempi di cottura diversi e per questo motivo vengono aggiunti alla zuppa in momenti distinti e mai tutti assieme. La zuppa viene poi aromatizzata con vino rosso e fatta cuocere insieme a pomodoro e fumetto di pesce. Infine si dispongono sul fondo dei piatti alcune fette di pane casereccio strofinate con aglio e ci si versa sopra il cacciucco.
Questo prelibato piatto unico va assaporato caldo sorseggiando un buon bicchiere di vino rosso.
Scheda
- Tempo: 150 minuti
- Difficoltà: elevata
- Costo: alto
- Vini: Chianti; Montescudaio Rosso DOC
- Calorie: 750 kcal circa a porzione
Cacciucco alla livornese: ricetta
I dosaggi degli ingredienti sottoriportati fanno riferimento al cacciucco per 4 persone:
- 400 g di polpo
- 400 g tra calamari e seppie
- 400 g tra scampi, canocchie e mazzancolle
- 400 g di rana pescatrice
- 400 g di scorfano
- 400 g di cozze
- 800 g di polpa di pomodoro
- 1 bicchiere di vino rosso
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 3 spicchi di aglio
- 2 cipolle
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 peperoncino fresco
- 1 ciuffo di prezzemolo
- fettine di pane casereccio.
La ricetta tradizionale del cacciucco prevede addirittura 13 specie di pesce diverse, ma in realtà si tende a usare il pescato del giorno secondo disponibilità oppure gusti
Per preparare il cacciucco innanzitutto bisogna pulire i pesci, i crostacei e i molluschi.
Lavare le cozze sotto acqua corrente, togliere il bisso, grattare i gusci con uno spazzolino piuttosto rigido e poi lavarle nuovamente.
Mettere le cozze in una padella, coprire e farle aprire a fuoco vivace.
Quando si sono aperte, togliere i frutti dai gusci e tenerli da parte.
Pulire seppie, calamari e polpo poi lavarli e tagliare a pezzi sia i tentacoli che le sacche.
Togliere la pellicina della rana pescatrice, sfilettarla e diliscarla tenendo da parte la cartilagine.
Togliere le squame dallo scorfano, tagliare pinne e coda e praticare un taglio sul dorso per sfilettarlo e tenere da parte tutti gli scarti. Togliere le spine dalla carne ed eliminarle.
Tagliare la coda e le zampe agli scampi tenendole da parte.
Pelare la cipolla e tritarla finemente insieme alla carota, a uno spicchio di aglio pelato e al sedano.
Mettere il trito di verdure in una pentola insieme a un cucchiaio di olio extravergine di oliva e agli scarti dei pesci e far rosolare a fiamma bassa.
Aggiungere 2 litri di acqua alla pentola del cacciucco e portare a bollore. Lasciar cuocere per 40 minuti o finché il brodo si sarà ristretto della metà. Quindi filtrare e tenere il brodo da parte.
Pelare e tritare molto finemente l’altra cipolla insieme al prezzemolo, a due spicchi di aglio pelati e al peperoncino fresco.
Versare l’olio extravergine di oliva rimasto in una casseruola, meglio se di terracotta, insieme al trito di cipolla e lasciar rosolare per 5 minuti a fiamma moderata.
Aggiungere polpi, calamari e seppie. Farli colorire leggermente e bagnare con il vino rosso.
Farlo sfumare a fiamma vivace ed unire la passata di pomodoro. Condire con sale e pepe, mescolare e far cuocere per 30 minuti a pentola coperta.
Versare nel sugo il brodo di pesce caldo e aggiungere lo scorfano e la coda di rospo. Dopo qualche minuto unire gli scampi, le mazzancolle e le canocchie. Proseguire la cottura per 10 minuti sempre a pentola coperta. Infine unire le cozze e continuare la cottura per altri 10 minuti.
Distribuire il cacciucco nei piatti e servire con fette di pane casereccio leggermente tostate e strofinate con aglio.
Buon appetito!
Crediti
Anna Rosa Augurio
