Ci sono molti modi di sfruttare le pere in cucina. Sembrerà incredibile, ma esistono oltre 5.000 varietà di pere ed è possibile acquistarle durante tutto l’arco dell’anno perché ogni varietà matura in periodi diversi.
Secondo la cultivar (dall’inglese cultivated variety; termine usato in orticoltura per indicare le varietà agrarie che si ottengono dalla coltivazione delle piante) le pere assumono forma, grandezza, colore e sapore assai diversi gli uni dagli altri.
Tra le molte varietà, quelle descritte sono tra le più importanti e facilmente reperibili:
- William cultivar inglese e Max Red Bartlett detta anche William rossa. La polpa di queste due varietà è biancastra, molto succosa, dolce-acidula, con aroma moscato caratteristico.
- Decana. Il frutto è grosso, rugginoso e la buccia è giallo-verde e liscia, cosparsa di molte piccole lenticelle. La polpa è bianca, succosa, dolce-acidula e aromatica.
- Conference. Il frutto è di dimensioni medie, la buccia è di colore verde-bronzo (o rugginosa). La polpa è bianco giallastra, molto succosa e poco acidula.
- Abate. Il frutto è grosso, la buccia è verde-giallastra. La polpa è bianca, molto succosa e zuccherina.
- Kaiser. Il frutto è grosso e con la buccia rugginosa su sottofondo giallo bronzeo e con numerose lenticelle evidenti. La polpa è bianco giallastra, consistente, appena granulosa, poco succosa se non ha raggiunto un alto grado di maturazione.
Le pere hanno tutte le caratteristiche per essere un ingrediente ideale da utilizzare nella cucina ASI: poche calorie, abbondanza di fibra insolubile, indice di sazietà piuttosto elevato; non sono particolarmente interessanti per il contenuto vitaminico, fattore importante quest’ultimo per il loro utilizzo da cotte.
L’uso più indicato di un frutto in cucina, quale ingrediente, è senz’altro nella preparazione di dolci. Tuttavia le pere (principalmente le varietà Decana e William) si prestano molto bene anche a essere utilizzate per la preparazione di piatti salati se abbinate principalmente a formaggi saporiti ed erborinati, per la preparazione di primi piatti a base di riso oppure per la preparazione di secondi di carne dal sapore agrodolce.
La difficoltà principale che si incontra nell’utilizzare un frutto per preparare piatti salati è quella di stabilire quale sia la quantità che consenta di tenere entro determinati limiti la densità calorica finale, senza trasformare il tutto in un mix dolce/salato senza un minimo di equilibrio gustativo. Proprio per facilitare questa operazione è necessario utilizzare ingredienti dai sapori corposi (tra i formaggi i migliori sono il roquefort, lo stilton, il gorgonzola piccante ecc.), aiutarsi con le spezie che più si prediligono e scegliere frutti che non abbiano raggiunto un alto grado di maturazione.
Per i secondi, il modo più semplice per creare una ricetta ASI con le pere è quello di utilizzarle nelle frittate, sempre in combinazione con formaggi dal gusto deciso. La grande abbondanza di albumi, dal gusto pressoché neutro, che caratterizza le frittate ASI ben si presta infatti a unire frutta e formaggi in un mix che sicuramente avrà il giusto grado agrodolce; il tutto potrebbe essere completato con un pizzico di piccante, aggiungendo un po’ di peperoncino e qualche goccia dei vari tipi di Tabasco che si trovano in commercio.
Molto più semplice, come accennato in precedenza, è utilizzare le pere nella preparazione di dolci. Esse infatti sono perfette sia per la preparazione di dolci al cucchiaio sia per quella dei dolci da forno; possono essere utilizzate sotto qualsiasi forma: frullate, a pezzi, crude o cotte e ben si prestano a essere aggiunte a basi di ricotta e/o yogurt mixate a ingredienti dolci e “golosi” come cioccolato, creme o frutta secca.
Gli stessi abbinamenti utilizzati per i dolci al cucchiaio possono essere presi in considerazione per la preparazione delle torte da forno, con l’accortezza però di tagliare le pere nel modo corretto, in base al tipo di cottura prescelto. Saranno quindi ottimi dolci le torte preparate con pere e cioccolato, pere e frutta secca, pere e cacao, ottime anche saranno le crostate con pere caramellate o adagiate su una base di marmellata a basso tenore di zucchero (ottimo abbinamento è quello delle pere con la marmellata di marroni!).
Qualche idea lampo
Due esempi per preparare in pochissimo tempo due dessert a base di pere. Con un pizzico di granella di noci (o altra frutta secca a piacere), qualche cucchiaino di miele e delle ottime pere Abate è possibile preparare delle fantastiche pere caramellate facendole scottare per qualche minuto in padella.
Un altro modo per preparare un perfetto dessert ASI è quello di sciogliere, cuocendo per qualche minuto al microonde, 10 g di cioccolato fondente sopra una pera Kaiser tagliata a pezzetti.
Le quantità? Beh, a voi la scelta; consideratelo un test del vostro percorso culinario per diventare chef ASI…
