La curcuma è una spezia molto utilizzata in cucina, ma è conosciuta principalmente nella formulazione in polvere, singola o in abbinamento con altre spezie nei preparati per insaporire i piatti e le verdure. Tuttavia, al pari dello zenzero e di altre radici a uso alimentare, è possibile anche scegliere la versione fresca. Le analogie con lo zenzero non si fermano alle modalità di utilizzo; infatti, la radice della curcuma ha un aspetto simile a quella dello zenzero, è solo leggermente più scura e più piccola. Per contro, non è così facile da reperire come lo zenzero fresco. Se tagliata, al suo interno rivela una polpa arancione acceso, colore caratteristico di questa spezia. La curcuma fresca deve presentarsi turgida e non appassita o molto secca in superficie.
Il vantaggio dell’uso della curcuma fresca rispetto a quella in polvere è di avere un sapore più deciso e piccante: si può quindi usarne in quantità ridotta, evitando l’errore, che spesso si commette con le spezie in polvere, di usarne in quantità eccessiva. Come tutte le spezie, infatti, aggiungerne troppa può coprire gli altri sapori del piatto o dare origine ad alcuni effetti indesiderati legati proprio a una dose troppo elevata di questa spezia.
Curcuma fresca: come conservarla
La curcuma fresca si conserva in frigorifero solo una volta tagliata, in un sacchetto per alimenti o in un vasetto di vetro, dove si potrà tenere anche per parecchie settimane. Come la maggior parte dei vegetali, è possibile anche conservarla per molto più tempo mettendola sotto sale in un vasetto di vetro. La conserva sott’olio è possibile, ma la finalità, più che conservare la radice, è quella di aromatizzare l’olio di oliva, nella preparazione dell’olio di curcuma.
Come usare la curcuma fresca
La curcuma fresca va innanzitutto lavata bene e spelata con uno spela-patate; nel fare quest’operazione, ci si deve ricordare che la curcuma ha delle proprietà coloranti notevoli e per evitare di macchiare le mani è bene usare un paio di guanti. La curcuma non andrebbe cotta perché perde le sue caratteristiche dopo solo dieci-quindici minuti di esposizione al calore dei fornelli. L’utilizzo migliore è quindi consumato grattugiata fresca su insalate, o per insaporire risotti, zuppe o secondi, sia di carne sia di pesce, aggiunta a fine cottura. Si abbina molto bene al cous cous, alle verdure in generale (peperoni, pomodori, zucchine), in quest’ultimo caso meglio se stufate.
Curcuma deriva dall’arabo kurkum, zafferano
Tra le altre spezie da usarsi in abbinamento alla curcuma, spicca il pepe nero, non solo per la giusta accoppiata di sapori, ma anche perché il pepe migliora l’assorbimento della curcumina, sostanza alla quale si attribuiscono molte proprietà curative della spezia. Un’altra scelta interessante è unire la curcuma fresca ai sapori forti della senape o del pistacchio. Infine, si può usare nelle marinature e per addensare le salse.
