Quali sono i trucchi più efficienti per progettare creme, minestre e zuppe ASI?
Prima di rispondere alla domanda sono necessarie alcune importanti premesse.
È sicuramente capitato a chiunque abbia deciso di seguire una dieta precompilata, di vedersi “propinare” minestre o zuppe che sicuramente erano ipocaloriche, ma che di appetibile avevano ben poco.
Il punto debole delle ricette light, sta proprio nel fatto che la maggior parte delle volte non sono per niente gustose e mangiarle diventa una costrizione.
Proprio come per tutti gli altri piatti ASI, mangiare una zuppa o una minestra deve essere un piacere, un piacere che, grazie al bassissimo apporto calorico che questi tipi di portata forniscono, permette di consumare una grande quantità di cibo pur assimilando poche calorie; quindi sazietà unita a ipocaloricità.
Il limite calorico fissato per questa tipologia di piatti è di 50 kcal/100 g. In commercio è ormai molto comune trovare minestroni, zuppe, creme con un valore energetico al di sotto del limite fissato dalla cucina ASI e questo è possibile per il semplice fatto che la maggior parte di questi prodotti contengono un’altissima quantità di verdure, che, come ben sappiamo, hanno pochissime calorie. Se però è facile preparare una zuppa ipocalorica, un po’ meno è far sì che sia anche decisamente appetitosa… Nel paragrafo successivo vedremo come sia possibile farlo rispondendo, quindi, alla domanda di apertura articolo.
Come progettare una crema, una minestra o una zuppa ASI
Zuppe e minestre hanno solitamente una grande quantità di parte liquida che, aumentando il peso finale del piatto, abbassa decisamente la densità calorica del piatto finito. Questo fattore, positivo in termini di densità calorica, limita però la sazietà soprattutto a livello psicologico in quanto viene a mancare la masticazione del cibo.
I principali trucchi da utilizzare per questo tipo di piatti sono simili a quelli già visti per i primi e per i secondi. Vediamo quali sono le linee di massima da seguire nella preparazione di queste portate:
- per ottenere un piatto che rispetti il limite calorico visto in precedenza è necessario che sia sempre presente una verdura con meno di 50 kcal/100 g per poter così abbassare la densità calorica finale e utilizzare cibi appetibili, ma senza dubbio più calorici quali, cereali, formaggi o altri alimenti grassi;
- è consigliabile utilizzare non più di 50 g di cereali (crudi) per porzione;
- è necessario utilizzare una quantità inferiore a 10 g di grassi per porzione (90 kcal);
- è consigliabile utilizzare un solo alimento che abbia più di 50 kcal/100 g. È molto difficile riuscire a restare entro il limite calorico con abbinamenti tra cereali e patate o cereali e legumi.
Zuppa a base di porri
Gli ingredienti da usare
Per rendere appetibile una pietanza che solitamente è sempre stata vista come “punitiva”, è necessario utilizzare ingredienti che conferiscano notevole gusto alla grande quantità di verdura necessaria per rispettare il vincolo sulla densità calorica del piatto.
Il consiglio principale, oltre a fare uso di spezie, è dunque quello di fare uso di verdure ipocaloriche che abbiano sapori forti come funghi, cipolle, scalogno, peperoni, crauti. È importante tenere in considerazione anche la consistenza delle varie verdure una volta cotte. Un ingrediente fondamentale per cucinare creme e zuppe particolarmente delicate è la zucca. Una volta cotta, la zucca mantiene una corposità molto densa che la rende la verdura ideale per essere amalgamata a qualsiasi tipo di cereale o formaggio.
Tra i cereali è consigliabile utilizzare ancora una volta quelli che legano molta acqua in cottura e che apportano una grande quantità di fibre come l’ebly, il farro o l’orzo; la poca quantità che si dovrebbe utilizzare in caso si optasse per riso o pasta non consentirebbe di ottenere un piatto con il giusto grado di appetibilità.
Tra i formaggi magri è decisamente preferibile prediligere formaggi come caprino o la sempre ottima ricotta, in grado di essere amalgamati nel migliore dei modi, mentre tra quelli semigrassi, che possono essere utilizzati in minor quantità, è necessario optare per quelli che hanno sapori intensi come gorgonzola o roquefort.
