I coltelli da cucina sono fra gli utensili più importanti per chi, per professione, per necessità o semplice diletto, si trova a dover cucinare. Ne esistono varie tipologie e in commercio si trovano coltelli di ogni forma e dimensione, ma ovviamente non è necessario che la nostra cucina sia dotata di tutte le varianti. È però auspicabile possedere perlomeno le quattro tipologie più importanti, ovvero il coltello da cuoco, il coltello per le verdure, il coltello per il pane e lo spelucchino. Con queste quattro opzioni è possibile effettuare, praticamente, tutte le operazioni culinarie che richiedono l’utilizzo di una lama. Di seguito una breve descrizione dei quattro coltelli “di base”.
Coltello da cuoco
Fra tutti i coltelli da cucina, quello da cuoco è sicuramente il coltello di maggiore importanza e, probabilmente, insieme a quello per le verdure, il più utilizzato vista la sua notevole versatilità. Lo caratterizza una lama piuttosto ampia che curva in modo piuttosto dolce verso la punta. Ovviamente fra le sue qualità deve esserci la resistenza, in quanto, molto spesso, deve andare a colpire il tagliere. Oltre ai tipici utilizzi con i vari tipi di carne, vista la sua versatilità, può essere utilizzato per tagliare praticamente ogni tipo di ingrediente, anche in piccole parti. All’occorrenza può sostituire il coltello per le verdure, anche se di norma, per queste ultime è consigliabile utilizzare l’attrezzo specifico.
La lunghezza di un coltello da cuoco varia dai 20 ai 25 cm circa.
Coltello da cuoco con solchi sulla lama per ridurre l’attrito
Coltello per le verdure
Una notevole importanza fra i coltelli da cucina è rivestita senz’altro dai coltelli per verdure; si tratta di utensili leggeri e sottili caratterizzati da una notevole affilatura della lama. La perfetta affilatura di questi coltelli è un requisito essenziale alla precisione richiesta nel taglio degli alimenti in questione, taglio che risulterebbe difficoltoso e più impreciso con una lama più grossolana. Questo tipo di coltello è chiamato da alcuni coltello orientale; il motivo è da ricercarsi nel fatto che il tipico coltello da cuoco che viene utilizzato dai cuochi dei Paesi orientali ha pressappoco la medesima forma.
Esistono coltelli per verdure di varie misure; noi consigliamo di orientarsi su quelli la cui lama misura dai 18 ai 22 cm circa, una lunghezza che assicura un ottimo taglio per la stragrande maggioranza delle verdure.
La lama piatta, e generalmente priva o quasi di appendice appuntita, che caratterizza questi coltelli da cucina assicura un perfetto posizionamento sul tagliere e facilita il cuoco quando questi si trova a dover tagliare ripetutamente certi tipi di ortaggi (cetrioli, cipolle, peperoncini, zucchine ecc.).
Utili consigli sul taglio delle verdure sono reperibili nel nostro articolo Tagliare frutta e verdura.
Coltello da verdure
Coltello per il pane
Il coltello per il pane è un coltello particolarmente adatto al taglio di pane e di cibi teneri; ne esistono versioni con lama seghettata e no. Questo tipo di coltello non deve essere utilizzato per il taglio dei pesci o delle carni perché il risultato non sarebbe dei migliori, in particolar modo per quel che riguarda il pesce. I coltelli da pane sono studiati in modo di permettere un taglio piuttosto preciso senza che vi sia la necessità di applicare una pressione eccessiva sul pane. Le dentellature che generalmente caratterizzano le lame di questi coltelli sono inclinate in entrambe le direzioni in modo tale da consentire un taglio continuo avanti e indietro. Solitamente la loro misura va dai 15 ai 25 cm circa.
Coltello per il pane con la tipica lama seghettata
Spelucchino
Lo spelucchino è un coltello da cucina che esiste in varie forme; in alcuni casi è molto simile al già citato coltello da cuoco e, conseguentemente, può essere usato come coltello multifunzione; in altri casi è studiato per effettuare lavori di precisione o tagliare cose di piccole dimensioni; in particolar modo viene usato per la pelatura della frutta, per raschiare le verdure, per sbucciare ecc.
La lama, solitamente piuttosto corta (di norma uno spelucchino ha una lama che va dagli 8 agli 11 cm, anche se esistono modelli con lame di misura inferiore), può essere diritta, curva o seghettata.
Lo spelucchino è utile anche per la pulizia dei funghi
Come scegliere i coltelli da cucina
In commercio vengono spesso proposte delle confezioni che comprendono vari tipi di coltelli, assortiti nelle misure e nelle funzioni; tali proposte sono però generalmente da sconsigliare. Bisogna infatti considerare che un coltello di elevata qualità può avere un costo obiettivamente alto (anche 100 euro) ed è quindi consigliabile acquistare solamente i coltelli veramente indispensabili. Se sicuramente vale la pena di investire una certa cifra su un coltello da cuoco o su un coltello per le verdure, lo stesso non si può certamente dire per il coltello da pane o un coltello mannaretta.
Al di là della qualità, un altro aspetto da valutare con attenzione nello scegliere i coltelli è sicuramente quello relativo alle dimensioni; per regolarsi su questo punto è necessario basarsi su ciò che solitamente cuciniamo.
Altro requisito fondamentale di un buon coltello da cucina è il suo bilanciamento; evitate di acquistare coltelli non bilanciati, ovvero coltelli che sono più pesanti sul manico o sulla punta.
Per quanto riguarda l’impugnatura, si verifichi che sia ergonomica; nel caso siano presenti dei rivetti, ci si assicuri che siano arrotondati.
Manutenzione e affilatura
La manutenzione dei coltelli da cucina è un aspetto che non deve essere sottovalutato. Innanzitutto si deve assolutamente evitare che le lame entrino in contatto con altri strumenti di metallo in quanto ciò potrebbe seriamente danneggiarle. A tale scopo è opportuno riporre i coltelli in cassetti con apposito scomparto o, ancor meglio, dotarsi di un ceppo per coltelli.
Si eviti di lasciare i coltelli a lungo nell’acqua o di lavarli mettendoli nella lavastoviglie; è infatti opportuno lavarli a mano, asciugarli subito e messi al loro posto.
L’utilizzo dei coltelli dovrebbe essere effettuato sugli appositi taglieri, evitando di usarli su piani di lavoro non appositi.
L’ultimo consiglio, ma non in ordine di importanza, è quello relativo all’affilatura; per prolungare la vita dei nostri coltelli da cucina è necessario mantenerli affilati.
L’affilatura può essere effettuata manualmente (operazione che però è sconsigliabile se si è dei principianti della cucina) oppure tramite un apposito affilacoltelli elettrico, uno strumento che può avere un certo costo, ma che garantisce un’ottima affilatura. Si tenga presente che un ottimo coltello non affilato ha lo stesso valore di un coltello scadente e i risultati ottenibili non sono certo paragonabili a quelli possibili con un coltello la cui lama è affilata a regola d’arte.
