Erbe aromatiche e spezie sono ingredienti che sono utilizzati comunemente in cucina; il loro uso, come illustrato nell’ultima parte dell’articolo, ha origini antichissime. Erbe aromatiche e spezie sono spesso accomunate e altrettanto spesso vengono confuse fra loro; in realtà erbe aromatiche e spezie non sono esattamente la stessa cosa, anche se lo scopo per il quale sono utilizzate è sostanzialmente il medesimo, ovvero migliorare le ricette, aromatizzandole, colorandole e, soprattutto, esaltandone i sapori.
Con l’espressione erbe aromatiche (anche piante aromatiche, aromi oppure “odori”) si fa generalmente riferimento a erbe o verdure (foglie e steli) spesso coltivate negli orti, ma reperibili anche allo stato selvatico; tipici esempi di erbe aromatiche sono l’alloro, il basilico, la borragine, il cerfoglio, il crescione, il dragoncello, l’erba cipollina, la maggiorana, la melissa, la menta, l’origano, l’ortica, il prezzemolo, il rosmarino, la salvia, la santoreggia, il serpillo, il timo ecc. Nella sezione Orto è possibile documentarsi sulle modalità di coltivazione di molte di queste piante.
Con il termine spezie, in italiano, si indicano invece dei prodotti vegetali secchi che generalmente, anche se non sempre, provengono da Paesi tropicali o comunque da luoghi piuttosto lontani (Africa, Asia, America del Sud ecc.) utilizzati da tempo immemorabile per conservare e insaporire gli alimenti; si tratta in ultima analisi di sostanze che vengono ricavate da parti diverse delle piante (corteccia, bottoni floreali, stimmi, semi ecc.).
Tipici esempi di spezie sono la cannella, il cardamomo, il cartamo, il carvi, i chiodi di garofano, la curcuma, la noce moscata, la paprika, il piper nigrum (dal quale si ricavano vari tipi di pepe), il sesamo, lo zenzero ecc.
Le spezie devono il loro caratteristico aroma alla presenza di oli essenziali, composti chimici molto complessi e differenziati fra loro; in generale hanno una buona azione antisettica, tuttavia bisogna tenere presente che le proprietà di queste sostanze vengono fortemente ridotte dalla cottura delle pietanze.
NOTA – La confusione fra erbe aromatiche e spezie può essere risolta intendendo con “erbe aromatiche” le spezie consumate prevalentemente fresche (non essiccate).
Per approfondire consultate il menu Erbe aromatiche e spezie
Il valore nutrizionale delle erbe aromatiche e delle spezie è in sé piuttosto scarso, ma si tratta di ingredienti molto importanti perché variano l’appetibilità dei cibi e permettono sostituzioni salutisticamente significative, come per esempio le erbe piccanti in alternativa al sale (si legga a tale proposito il nostro articolo Disintossicarsi dal salato, in particolar modo il paragrafo Come usare le spezie.
Erbe aromatiche e spezie sono spesso accomunate e altrettanto spesso vengono confuse fra loro; in realtà erbe aromatiche e spezie non sono esattamente la stessa cosa, anche se lo scopo per il quale sono utilizzate è sostanzialmente il medesimo, ovvero migliorare le ricette, aromatizzandole, colorandole e, soprattutto, esaltandone i sapori.
Erbe aromatiche e spezie: le miscele
In commercio sono reperibili alcune miscele di erbe aromatiche (i mazzetti di erbe) oppure di spezie, spesso di origine estera; dalla Francia arrivano il bouquet garni, le fines herbes, le erbe di Provenza.
Il bouquet garni è un mazzetto d’erbe che viene utilizzato per aromatizzare minestre e stufati; è composto da tre parti di prezzemolo e una di alloro e timo.
Le fines herbes sono una miscela composta da prezzemolo, dragoncello, cerfoglio ed erba cipollina, destinata a insaporire piatti a base di uova, pesce e pollo.
Le erbe di Provenza contengono timo, rosmarino, salvia, maggiorana, basilico, finocchio e menta, utilizzata per condire stufati e piatti a base di verdura.
Note miscele di spezie sono per esempio il baharat (miscela usata in molte cucine mediorientali di cui esistono molte varianti; la miscela classica prevede pimento, pepe nero, chiodi di garofano, cannella, cardamomo, coriandolo, carvi, noce moscata e paprica), il berberé (una miscela di spezie molto usata nella cucina etiope ed eritrea; prevede la presenza di peperoncino, zenzero, chiodi di garofano, coriandolo, pimento, Ruta graveolens, ajowan e talvolta pepe lungo), la creola (miscela di pepe bianco, pepe nero, pepe verde, pepe rosa e pimento), il curry (miscela di spezie di origine indiana di cui esistono numerose varianti quali garam masala, tandoori masala e pav bhaj masala), il cajun (una miscela piccante di spezie molto diffusa negli USA; viene utilizzata per insaporire piatti di carne rossa e quelli a base di selvaggina), il bah kuk (miscela di origine cinese di dieci erbe da usare per insaporire le minestre) ecc.
Erbe aromatiche e spezie: un po’ di storia
Le spezie e le erbe aromatiche furono utilizzate fin dall’antichità; svolsero un ruolo determinante per lo sviluppo dei commerci. In passato erano impiegate a scopo medicinale e sacro, inoltre rientravano a buon diritto negli scambi di doni fra sovrani di diversi paesi. Il termine “spezie” proviene dal latino species, che indicava alimenti come grano, orzo e farina; erano però distinte da questi prodotti della terra per il loro aroma tipico, e perciò identificate con il termine aromatica.
Dai tempi dei fenici ad Alessandro Magno, all’impero romano, tutti i popoli antichi conoscevano bene le spezie, un prodotto prezioso e molto desiderato, come ci ricorda Marziale: “…Il mio cuoco spargerà pepe a profusione, il pepe che ho conservato nascosto proprio per questa occasione!“, ma anche avvolto da un alone di mistero. Nel Medioevo il commercio delle spezie riprese vigore: pepe nero, zenzero, chiodi di garofano, cannella, noce moscata erano i prodotti più ricercati e diffusi. Nei secoli successivi le rotte commerciali si espansero progressivamente, per opera di spagnoli, portoghesi, olandesi, inglesi e francesi.
Le spezie devono il loro caratteristico aroma alla presenza di oli essenziali, composti chimici molto complessi e differenziati fra loro.
Alla fine del XVII secolo, cominciò un lento, ma progressivo abbandono delle spezie che cominciarono a lasciare il posto alle erbe aromatiche.
Nei secoli passati, in Europa le spezie venivano utilizzate a scopo medicinale e culinario; in cucina, in particolare, servivano a coprire il sapore dei cibi non più freschissimi. Queste consuetudini hanno portato alla creazione di diverse ricette giunte fino ai nostri giorni, come il gulash, la carne pepata e la selvaggina marinata con chiodi di garofano e vino.
