Con l’espressione sali dietetici si fa riferimento a diversi tipi di sale che possono essere utilizzati nell’alimentazione umana e che hanno alcune particolari caratteristiche che andremo ad analizzare nei paragrafi successivi; generalmente (ma non sempre), si tratta di sali in cui il tenore di sodio è inferiore a quello del sale che viene comunemente utilizzato per cucinare e condire.
Com’è senz’altro noto, il sodio è un elemento fondamentale per la nostra vita, ma spesso se ne abusa proprio per un eccessivo impiego del normale sale da cucina (cloruro di sodio, NaCl).
Premesso che la dieta italiana consiglia di
(22) non abituarsi ad aggiungere sale a tavola,
se il soggetto ha sviluppato un esasperato gusto del salato, la regola sopraccitata non può granché perché probabilmente si orienterà verso cibi già salati o cucinerà con grande abbondanza di sale. Non è del resto possibile utilizzare regole più restrittive, eliminando un’ampia collezione di cibi salati (come il prosciutto crudo, salse salate ecc.) o conteggiando il sale che si usa per preparare i propri piatti con il bilancino da farmacista.
La strategia corretta può essere quella di orientarsi ad abbandonare il gusto del salato a favore di gusti altrettanto forti ottenuti con spezie (peperoncino, erbe ecc.).
Nel frattempo è opportuno conoscere e limitare l’assunzione contemporanea di cibi salati, in modo da non sovrapporre gli effetti.
Gruppo I:
- insaccati
- cibi in scatola conservati con sale
- formaggi molto stagionati (grana, pecorino ecc.)
- pizze e dolci salati ecc.
Gruppo II:
- dadi
- patatine fritte, arachidi salate ecc.
- salse salate (ketchup, tamari ecc.)
- grissini, cracker ecc.
Il primo gruppo contiene cibi che si possono tranquillamente assumere, se di qualità: l’importante è non esagerare e non sommarne gli effetti nella stessa giornata.
Provate ad assumere 100 g di prosciutto crudo, oltre alla normale alimentazione iposodica. In un individuo di 70 kg provocano una ritenzione idrica temporanea (se il soggetto è sano e lo smaltimento del sodio funziona correttamente) di circa 0,7 kg. In genere ci vogliono più di 24 ore perché la ritenzione rientri (nota per chi si illude che il sovrappeso sia dato dalla ritenzione idrica: il fenomeno non è additivo, nel senso che se si mangiano 100 g di prosciutto crudo tutti i giorni l’aumento di peso resta confinato entro 0,5-1 kg).
Il secondo gruppo contiene alimenti che non possono rientrare normalmente nell’alimentazione quotidiana perché di scarsa qualità o ipercalorici o sostitutivi di altri migliori (pane).
Altro accorgimento temporaneo durante la fase di “disintossicazione dal salato” è quello di adottare sali iposodici, cioè con un contenuto ridotto di sodio e (in genere) un contenuto significativo di sali di potassio.
Recenti correnti di ricerca sottolineano come molte patologie possano insorgere per uno squilibrio sodio/potassio. In tal senso l’uso di sali dietetici, come un sale contenente 25 g di potassio e 13,5 di sodio per ogni 100 g, potrebbe essere utile per riequilibrare una dieta troppo sbilanciata verso il sodio. È però preferibile orientarsi a un corretto bilanciamento attraverso la dieta perché un uso eccessivo di sali iposodici comporta comunque un sovraccarico renale non indifferente.
I sali dietetici sul mercato
Sul mercato esistono sostanzialmente tre tipi di sali dietetici.
Sali iposodici – Il tenore di cloruro di sodio non deve essere superiore al 35% (corrispondente a un tenore di sodio non superiore a 13,6 g per 100 g) e non inferiore al 20% (corrispondente a un tenore di sodio non inferiore al 7,8%).
Il rapporto potassio/sodio deve essere di almeno 1,5/1.
Se il potassio supera i 25 g per 100 g se ne deve fare menzione in etichetta.
Esempi: Novosal e CIS Gemma dietetico.
Sali asodici – Il tenore di potassio deve essere compreso tra il 20% e il 30%. Se è superiore al 25% se ne deve fare menzione in etichetta.
Il tenore massimo tollerabile di sodio, come residuo, è fissato a un valore massimo dello 0,12%.
Per entrambe le categorie di sali dietetici le indicazioni sono le stesse:
“il prodotto può essere utilizzato in diete che richiedono il consumo di ridotte quantità di sodio, come per esempio in casi di ipertensione arteriosa o edemi provocati da malattie cardiache, epatiche e renali“.
In etichetta vanno riportate le seguenti avvertenze:
“nei casi di insufficienza renale e di patologia gastrointestinale i sali dietetici vanno usati sotto il controllo del medico. Come per tutti i regimi dietetici è opportuno sentire il consiglio del medico prima di utilizzare i sali iposodici o asodici“.
Sali iodati – Non vanno confusi i sali dietetici ipo- o asodici con i sali iodati, utilizzabili per tutti coloro che devono solo integrare la propria alimentazione con iodio (come il CIS-Gemma di mare, 3% di iodio), ma che non hanno problemi con il sodio. Tali sali iodati sono a tutti gli effetti equivalenti al normale sale da cucina con una piccola aggiunta di un sale di iodio (di solito iodato di potassio).
Per un eventuale arricchimento dei sali dietetici, ipodosici o asodici, con iodio, valgono gli stessi parametri ponderali previsti per il comune sale da cucina (3 mg di iodio per 100 g di sale).
I sali dietetici devono essere assunti come sostituti del sale solo in caso di necessità e sotto controllo medico, perché un eccessivo aumento del potassio può causare seri problemi in soggetti che hanno difficoltà a eliminarlo
Altri sali
Li citiamo per completezza, ma è improprio definirli sali dietetici; questi ultimi, infatti, sono prodotti dedicati soprattutto a quelle categorie di soggetti che hanno la necessità di assumere determinate quantità di uno o più oligoelementi.
Sale marino integrale – Il sale marino integrale è un sale che viene ricavato tramite l’evaporazione dell’acqua di mare; in seguito viene sottoposto a tutta una serie di procedimenti il cui scopo fondamentale è quello di purificarlo. Nella produzione di sale marino integrale non sono impiegate metodiche di raffinazione chimica; ciò fa sì che il prodotto conservi il proprio patrimonio di oligoelementi; rispetto al sale comunemente impiegato sulle nostre tavole (che viene sottoposto a processi di raffinazione), il sale marino integrale è caratterizzato da una minore concentrazione di cloruro di sodio. Pur contenendo anche iodio, la concentrazione di questo minerale non consente l’utilizzo di questo prodotto per le finalità per le quali sono utilizzati i sali iodati.
Gomasio – È una polvere composta da sale marino integrale e semi di sesamo tostati e tritati, a volte arricchita con alghe. Il gomasio, tipico prodotto della cucina orientale, ma ormai ben noto anche nei Paesi occidentali, può essere utilizzato, in sostituzione del normale sale da cucina, per il condimento di insalate o cereali.
