Quella dei preparati per torte, budini e creme è una categoria alimentare di notevole interesse ed estremamente variegata. Il consumatore, infatti, può trovare sul mercato molti preparati in buste per realizzare in poco tempo budini o creme. Esiste una sostanziale differenza con i preparati per torte che si possono trovare nel banco frigo della gastronomia: la lunga conservazione.
Generalmente i budini sono proposti per due o quattro dosi, sono a base di farina, amido di mais e possono essere già zuccherati o amari (in questo caso occorre dosare lo zucchero da unire). I vari gusti (vaniglia, cacao, nocciola, fragola i più comuni) sono realizzati con l’aggiunta di aromi, e non con l’ingrediente specifico, e ciò spiega perché di solito i budini industriali realizzati con i preparati in busta sono tutti equivalenti dal punto di vista calorico, collocandosi tra 150 e 250 kcal ogni 100 g. Le uniche variabili che possono far oscillare l’apporto energetico sono la percentuale di zucchero (o quello aggiunto) e l’uso del latte intero al posto di quello scremato o parzialmente scremato. Da tempo sono stati proposti altri prodotti simili a quelli per budini che si ispirano alla stessa filosofia: preparati per creme pronte e per torte. I primi si differenziano dal budino classico perché è sufficiente unire acqua o latte e frullare, senza cioè dover portare a ebollizione il tutto e cuocerlo per 3-4 minuti. I preparati per torte invece sono pensati per chi non vuole cimentarsi nella dosatura degli ingredienti e nell’impasto; sono già pronti per essere versati nello stampo e infornati alla giusta temperatura. L’unica difficoltà culinaria consiste nel dosare esattamente la temperatura del forno e il tempo di cottura. Mentre per creme (da scaldare o già pronte) e budini l’apporto calorico è più basso, per le torte pronte si tratta di veri e propri prodotti da forno, quindi le calorie salgono da 300 kcal/100 g in su, a seconda degli ingredienti. Anche se il mercato li propone in veste simile (generalmente sono in buste di due, quattro o sei porzioni) e con modalità di preparazione analoghe, si tratta di dolci diversi come tipologia: creme e budini sono dolci freddi, mentre le torte pronte sono dolci lievitati, con un apporto calorico superiore.
Nel valutare la scelta di preparati per torte e budini occorre considerare tre aspetti: genuinità degli ingredienti, apporto calorico e modalità di preparazione.
La genuinità degli ingredienti – Occorre distinguere tra i preparati per budini e creme e quelli per torte: nei primi gli ingredienti sono generalmente solo farina (o amido), zuccheri e aromi, e gli ingredienti critici per quanto riguarda la genuinità sono quasi esclusivamente i coloranti e gli addensanti. Da notare che, nei nuovi preparati per creme pronte che non necessitano della bollitura, a volte sono presenti anche oli o grassi vegetali per dare maggiore cremosità al preparato che, non essendo sottoposto a bollitura assieme al latte, cerca di “rimediare” con l’aggiunta di oli o grassi (il più delle volte non specificati). Ancora più critica è la situazione dei preparati per torte, in cui il burro delle ricette “tradizionali” è stato sostituito da oli o grassi vegetali o, ancor peggio, oli o grassi idrogenati o margarina.
L’apporto calorico – Dall’analisi dei prodotti più comuni disponibili sul mercato, nel caso di creme e budini, si è constatato che spesso non vengono riportate sulle confezioni le etichette nutrizionali. Altri invece dichiarano l’apporto calorico del budino già pronto, con l’aggiunta di latte parzialmente scremato e/o di una quantità suggerita di zucchero. Ciò complica il calcolo effettivo nel caso in cui si volessero variare le dosi di zucchero aggiunto o nel caso in cui si volessero confrontare prodotti con indicazioni diverse. Anche per questi tipi di prodotti non ha cioè senso rapportare la qualità salutistica alle calorie del preparato perché le calorie del prodotto finale dipendono strettamente dagli altri ingredienti usati per la preparazione.
Le modalità di preparazione – In generale la prima volta conviene sempre seguire alla lettera le indicazioni di preparazione, in quanto la ricetta proposta è suggerita in base agli ingredienti dosati del preparato. Poi è possibile variare le aggiunte (per esempio meno zucchero, latte intero anziché scremato ecc.) ottenendo un prodotto personalizzato.
Cosa ne pensa la dieta italiana
La dieta italiana esclude l’utilizzo di preparati per torte e budini contenenti margarina o grassi vegetali idrogenati, oppure additivi sospetti (per lo più addensanti e coloranti). Anche l’impiego di oli o grassi vegetali di seconda scelta (come cocco, palma ecc.), ma non idrogenati sono una caratteristica fortemente negativa. Meno critica è la presenza di aromi non naturali. L’assenza dell’etichetta nutrizionale dovrebbe far escludere l’utilizzo a un consumatore attento all’apporto calorico e con una buona educazione alimentare.
Torte, budini e creme: il mercato
Rischio salutistico della categoria: alto.
I preparati per torte, budini e creme offerti al consumatore sono numerosi, ma solo pochi di questi rispettano i suggerimenti della dieta italiana soprattutto a causa dell’approccio poco salutistico relativo all’assenza di indicazioni nutrizionali riscontrato in vari prodotti.
Non mancano i prodotti VIP caratterizzati dalla genuinità di tutti gli ingredienti, da coloranti e addensanti sicuri, dall’indicazione di tutte le informazioni nutrizionali relative all’apporto calorico. Purtroppo vi sono proposte da scartare in quanto comprendono additivi esclusi dalla dieta italiana (E450, cioè polifosfati, ed E516 ovvero solfato di calcio) che sarebbero facilmente sostituibili con altri migliori.
Come avviene in altri settori alimentari, anche in questo caso si può affermare che l’interesse principale delle aziende è rivolto più al profitto che alla reale qualità salutistica del prodotto.
Tra i preparati per torte, budini e creme, quelli per budini sono i più semplici e quindi più facili da trovare con pochi e sani ingredienti
La preparazione del budino
Preparare un budino è una prova di “pazienza in cucina”: apparentemente si tratta di un’operazione facile, ma il preparato va amalgamato lentamente al latte per non formare grumi e poi, sul fuoco, occorre rimescolare il tutto con il cucchiaio di legno. Una volta versato il prodotto nello stampo, occorre metterlo immediatamente in frigorifero per evitare che si formi una crosta troppo dura. Per cercare di diminuire ulteriormente l’apporto calorico, si possono acquistare le versioni “amare” di questi preparati e aggiungere a mano lo zucchero nella quantità voluta. Non vale la pena usare latte parzialmente scremato (46 kcal ogni 100 g) in luogo di quello intero (61 kcal), in quanto il guadagno in termini di kcal non è giustificato, a fronte di un notevole degrado del gusto e della cremosità del budino, a cui viene a mancare la componente lipidica del latte. Infatti, se si considera che per 4 persone occorre aggiungere mezzo litro di latte, il guadagno è di sole (61-46)*5 = 75 kcal, ovvero circa 19 kcal per porzione. L’uso del latte intero (meglio se fresco) consente però di ottenere un budino ricco di gusto e sicuramente più saziante. Dopo due ore di frigorifero il budino è pronto. Nel caso si volesse cucinarlo a mano, senza i preparati pronti, si possono seguire parecchie ricette della cucina tradizionale italiana, anche se molte di esse prevedono l’impiego di uova, burro e ingredienti “effettivi” (e non aromi), come scaglie di cioccolato, uva sultanina, marmellata, panna o liquore, con conseguente notevole innalzamento dell’apporto calorico.
