Cotechini, zamponi e salamini in genere, cucinati con lenticchie, ceci, purè di patate o polenta, sono piatti tipici delle feste natalizie, specialmente nella tradizione culinaria di alcune regioni italiane (le ricette classiche sono originarie per lo più dell’Emilia Romagna). La preparazione di questi piatti secondo le ricette originali comporta però un notevole dispendio di tempo e fatica; basti pensare che la preparazione dello zampone richiede almeno tre ore, dopo averlo lasciato in ammollo in acqua per cinque ore! Per non rinunciare ai piatti della tradizione, molte aziende propongono quindi cibi precotti, per la cui preparazione occorrono circa trenta-quaranta minuti. Inoltre, salamini, cotechini e zamponi vengono forniti in una busta e la modalità di preparazione è assai più semplice rispetto a quella prevista dalla ricetta originale: è sufficiente far bollire la busta per il tempo indicato.
Dal punto di vista nutrizionale, cotechini e zamponi sono assai simili, fornendo un’alta percentuale di grassi e proteine, mentre sono assenti i carboidrati. Questi insaccati danno un apporto medio di circa 350-390 kcal per 100 g di prodotto e, considerate l’alta appetibilità del piatto e la scarsa sazietà (una porzione soddisfacente può essere anche di 300 g!), si tratta comunque di prodotti da impiegare sporadicamente o in un regime non ipocalorico. Alcuni prodotti commerciali sono leggermente meno calorici, attestandosi sotto le 300 kcal.
Cotechini e zamponi precotti: come sceglierli
Nella scelta dei cibi precotti tipici delle feste natalizie la dieta italiana sottolinea gli aspetti seguenti: conservanti e altri additivi, apporto calorico e altri ingredienti e precauzioni d’impiego.
Conservanti e altri additivi – I salumi precotti hanno il grave difetto di utilizzare come conservanti nitriti e nitrati, esattamente come la quasi totalità dei salumi in vaschetta. L’uso di nitrati e nitriti non è necessario (esistono proposte, pochissime in verità, che escludono l’uso di conservanti di questo tipo), ma prolunga notevolmente la durata del prodotto. Mentre i nitriti sono sempre da evitare a causa della loro reattività con le ammine che li rendono potenzialmente precursori di sostanze cancerogene, i nitrati sono meno pericolosi perché, se associati alla vitamina C (acido ascorbico), non hanno la possibilità di trasformarsi in nitriti, soprattutto se sono trattati a basse temperature. Per questo motivo, occorre evitare i cibi precotti conservati con nitriti (E249, E250) e, nel caso di presenza di nitrati, consumare quelli con aggiunta di acido ascorbico.
È importante sottolineare anche l’uso degli esaltatori del gusto, tipicamente il glutammato monosodico, presente in alcuni prodotti di scarsa qualità per ovviare evidentemente a ingredienti di base poco gustosi.
Una valida alternativa – Stranamente sul mercato lo stincotto (stinco di maiale cucinato con solo sale) non presenta conservanti (comunque verificate!) e quindi può essere una valida sostituzione di cotechini e zamponi.
Apporto calorico – Come detto, salamini e insaccati in genere sono ipercalorici; un discorso a parte meritano gli altri prodotti precotti a base di carne (anatra, agnello) o di prosciutto magro, dove l’apporto calorico può scendere sotto le 200 kcal/100 g. Occorre fare attenzione però a calcolare l’apporto energetico di tutto il piatto (salume con contorno), quindi anche le lenticchie o i ceci, la polenta o quant’altro. Difficilmente, infatti, questi piatti si possono gustare da soli e molti accompagnano a questi secondi anche il pane!
Altri ingredienti e precauzioni d’impiego – Gli altri ingredienti in questa tipologia di prodotti generalmente non sono critici per la genuinità del piatto; generalmente si tratta di spezie o aromi aggiunti. Nel caso di prodotti tutto compreso, che, oltre al salume, propongono anche il contorno precotto, occorre fare attenzione ai grassi usati.
L’unica precauzione nella preparazione è assicurarsi attentamente che le buste che contengono il prodotto non siano forate, altrimenti la salubrità del piatto potrebbe essere notevolmente compromessa.
Cosa ne pensa la dieta italiana
Sicuramente da evitare secondo la dieta italiana i prodotti contenenti nitriti, esaltatori di gusto, grassi idrogenati o margarina nei grassi di contorno o altri additivi sospetti). Sono ammessi invece prodotti conservati solo con nitrati e acido ascorbico, senza nitriti, prodotti comunque molto difficili da trovare. L’assenza di etichetta nutrizionale o l’aggiunta ingiustificata di aromi non naturali e/o coloranti (anche innocui) per migliorare l’aspetto e il gusto sono una pratica delle aziende da non premiare, mentre l’aspetto calorico (calorie superiori a 200 kcal/100 g) è da prendersi in considerazione solo per chi segue una dieta ipocalorica, nella quale prodotti di questo tipo (specialmente se considerati con il classico contorno di legumi e pane) sono difficilmente inquadrabili.
I cotechini e gli zamponi precotti sono prodotti salutisticamente di basso livello
Il mercato
Rischio salutistico della categoria: molto alto.
Il panorama dei cibi precotti di stile natalizio è sconfortante; infatti, la maggior parte dei prodotti della categoria cotechini e zamponi contengono nitriti, nitrati e/o glutammato monosodico e quindi sono tra i prodotti da evitare. Di fronte a questi difetti, l’impiego di aromi appare decisamente meno grave.
Nella grande distribuzione le proposte meno tradizionali (cioè che non siano zamponi o cotechini come gli stincotti) non mancano e andrebbero privilegiate perché molte non contengono conservanti e sono meno caloriche.
