Cacao e nocciole sono alimenti dal notevole apporto energetico per la presenza di percentuali significative di proteine e soprattutto di grassi (nelle nocciole). La qualità di questi ingredienti è quella che fa la differenza di gusto nelle varie creme spalmabili.
Per esempio, le nocciole del Piemonte sono tra le più pregiate e saporite e il loro utilizzo è considerato un particolare di pregio nella produzione di creme spalmabili. Più alta è la percentuale dei due ingredienti, minore è la quantità di zucchero aggiunta e di conseguenza l’apporto di carboidrati. Poiché i gusti sono soggettivi, non è possibile dare altra indicazione se non quella di dare la preferenza alle creme che hanno una maggiore percentuale dei due ingredienti tipici (tipicamente per le nocciole è intorno al 13%, mentre per il cacao è intorno all’8%).
Ingredienti: la qualità
Gli oli vegetali – Si tratta del punto dolente di questi prodotti. Le etichette della maggior parte di essi specificano quali oli vegetali utilizzano, quindi è possibile sapere se sono di qualità accettabile, anche se non eccelsa (come l’olio di girasole, l’olio di palma o l’olio di cocco) o meno (olio di colza), ovvero se nella loro formula possono essere presenti sostanze potenzialmente nocive all’organismo (è il caso dell’acido erucico dell’olio di colza) e/o se il loro processo di produzione prevede la raffinazione. Inoltre, molto spesso non è citata neppure la percentuale di oli vegetali, né la ripartizione dell’apporto lipidico in termini di grassi saturi, monoinsaturi o polinsaturi. Tuttavia, in questo caso, la scarsa qualità dei grassi vegetali non è così grave come in altri alimenti, visto il consumo veramente limitato che generalmente viene fatto di questi cibi molto calorici.
Il burro di cacao – Forse non tutti sanno che il cacao di per sé è molto meno calorico del cioccolato vero e proprio perché contiene una piccola parte di grassi (25,6 g) e di proteine (11,5 g) ogni 100 g. Ciò che rende calorica la classica stecca di cioccolato (oltre allo zucchero) è il burro di cacao, la parte grassa estratta dal cacao mediante un processo di lavorazione industriale. Alcune creme spalmabili, in alternativa o in aggiunta agli oli vegetali, utilizzano il burro di cacao, che, nonostante sia di origine vegetale, contiene un’alta percentuale di grassi saturi. La formula di Albanesi per il burro di cacao è 62-0-35-3, mentre, per esempio, quella dell’olio di palma è 50-5-42-3.
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il burro di cacao è peggiore dell’olio di palma.
La ragione risiede nel fatto che il burro di cacao contiene più grassi saturi a catena lunga, meno grassi saturi a catena media, meno monoinsaturi: tutte condizioni peggiorative. Poiché l’olio di palma salutisticamente è pressoché equivalente al burro, il burro di cacao è peggiore del burro! Questo alla faccia di chi vuole alte percentuali di burro di cacao per avere un prodotto più genuino!
Il burro di cacao usato nell’industria dolciaria di alta qualità viene ottenuto mediante un processo di spremitura dei semi a elevate temperature e pressione. Tuttavia esistono anche modalità di produzione basate su solventi e che prevedono l’aggiunta di grassi di altra natura (meno costosi), spesso grassi idrogenati o con aggiunta di paraffina; in questo modo si ottiene un burro di cacao più scadente. Anche se non è possibile avere informazioni sulle modalità di produzione del burro di cacao utilizzato (e sapere quindi se è di qualità), generalmente le grandi marche utilizzano processi di estrazione più sicuri (alcune specificano i particolari sulla produzione nei relativi siti web).
Gli altri ingredienti – Sono inoltre utilizzati altri ingredienti in modo variabile, a seconda della ricetta esclusiva delle varie case dolciarie. Sempre presente è la lecitina di soia, emulsionante che consente di “legare” le varie componenti grasse (del cacao, delle nocciole e degli oli e/o burro di cacao). Si tratta di una sostanza naturalmente presente anche nel corpo umano che ha effetti benefici prevenendo il deposito del colesterolo sulle pareti vascolari. Si tratta quindi di un ingrediente privo di controindicazioni e rischi. Anche lo zucchero è un ingrediente fisso (generalmente è il primo in ordine di quantità, in quanto cacao e nocciole avrebbero un gusto troppo amaro da soli) e solo alcune creme aggiungono latte scremato (in polvere generalmente). Sono presenti inoltre vaniglia o, genericamente, degli aromi.
La spalmabilità – È un concetto fondamentale. Più la crema è spalmabile meno se ne usa, risparmiando calorie.
Creme cacao e nocciole light
Le versioni dietetiche – Esistono in commercio versioni dietetiche di creme spalmabili che sostituiscono lo zucchero con dolcificanti sintetici, generalmente aspartame e maltitolo. La scelta di queste versioni dietetiche è abbastanza incoerente: se è necessario risparmiare calorie perché si segue una dieta dimagrante, non ha senso consumare prodotti ipercalorici come le creme al cioccolato (anche le versioni light arrivano comunque a superare le 400 kcal/100 g, in quanto la sostituzione dello zucchero non abbatte la quota di carboidrati che comunque è presente nelle nocciole e nel cacao, né tanto meno intacca quella dei grassi). Se invece è possibile introdurre nel regime alimentare le creme spalmabili, occorre comunque farlo in quantità modiche (sono assieme al cioccolato, all’olio e alla frutta secca tra gli alimenti più calorici in assoluto). Pertanto, dovendo necessariamente limitarne l’uso, si può pensare di sacrificarne la quantità (10 g di versione tradizionale contro i 13 g di versione light a parità di calorie) per prediligere la qualità (le versioni light generalmente non sono così sazianti e appaganti come quelle con ricetta tradizionale). Le calorie non sono cioè un parametro particolarmente interessante nella valutazione.
Cosa ne pensa la dieta italiana
Secondo la dieta italiana, vanno evitati i prodotti che contengono margarina o grassi vegetali idrogenati e/o additivi sospetti. La valutazione è appena sufficiente per i prodotti con oli/grassi vegetali di seconda scelta (come l’olio di palma nelle Nutella), ma con pregi come spalmabilità e/o ingredienti base in alte percentuali.
Le creme spalmabili al cacao e nocciole possono anche essere realizzate in casa, con il vantaggio di avere ingredienti più genuini ma lo svantaggio di avere una durata di conservazione molto minore
Il mercato
Rischio salutistico della categoria: medio.
Nell’ultimo decennio la qualità della mitica Nutella (un prodotto comunque “a tre stelle”: l’eccezionale spalmabilità consente di diminuire l’apporto calorico della classica fetta di pane; più il prodotto è spalmabile e meno se ne può usare) è stata superata da creme che non usano oli/grassi vegetali di seconda scelta (per esempio la Crema Novi). Vengono, infatti, offerti prodotti di altissima qualità senza grassi od oli vegetali aggiunti: la componente lipidica proviene, infatti, solo dalle nocciole e dal burro di cacao (oltre alle componenti trascurabili di cacao e latte scremato).
La conservazione delle creme spalmabili
I prodotti a base di cioccolato e frutta secca (come le creme qui in oggetto, ma non solo, anche cioccolato e cioccolatini) sono molto sensibili alla temperatura. Infatti, se sono esposti a più di 25 °C il burro di cacao si separa dagli altri grassi, migra verso l’esterno del prodotto e compare sotto forma di patina biancastra. Se aprendo un vasetto di crema si osserva questo sottile strato bianco non significa che la crema è adulterata, ma che è stata conservata in condizioni non idonee; non si perde la genuinità del prodotto, ma solo la sua qualità (risulta più difficilmente spalmabile e perde la sua cremosità). Analogamente, anche temperature troppo basse (sotto i 6 °C) provocano il frazionamento delle varie componenti grasse che si separano e compromettono la qualità del prodotto. Per questo motivo le creme spalmabili non devono essere esposte a sbalzi di temperatura e mantenute tra i 16 °C e i 20 °C. Inoltre il cacao tende ad assorbire molto gli odori e i profumi: per questo motivo tutti i barattoli di creme spalmabili (e anche il cioccolato) sono protetti da involucri e incarti. Nella conservazione in casa occorre quindi mettere i barattoli già aperti in dispense prive di odori, lontano dai raggi solari e a temperature idonee.
