L’acido glutammico è un aminoacido che fa parte della struttura di diverse proteine, sia vegetali che animali; la sua formula bruta è C5H9NO4.
L’acido glutammico è presente in buone quantità in diverse tipologie di alimenti (latte e formaggi, merluzzo, proteine isolate della soia, alga spirulina, mandorle, semi di zucca, lupini ecc.).
Acido glutammico – Proprietà
Per l’uomo è un aminoacido non essenziale dal momento che il nostro organismo può operarne la sintesi metabolica. La sua formazione può derivare dall’acido piruvico o dall’acido alfa-chetoglutarico (prodotti intermedi del catabolismo glicidico) o anche da altri aminoacidi quali l’istidina e la prolina.
L’acido glutammico, insieme a cisteina e glicina, è uno dei costituenti del glutatione (GSH, un tripeptide naturale)
L’acido glutammico è coinvolto in numerose funzioni di tipo biologico; interviene infatti nella sintesi delle proteine, dell’acido folico, dell’acetilcolina e del glutatione. È un precursore di glutammina, prolina, arginina e GABA (acido gamma-amminobutirrico); reagendo con la citrullina forma arginina e, insieme alla glutammina, entra nel meccanismo di inattivazione dell’ammoniaca che viene prodotta dal catabolismo proteico e da quello aminoacidico. L’acido glutammico è anche uno dei cosiddetti aminoacidi glucogenetici (o glucogenici) ovvero aminoacidi dai quali, attraverso particolari processi, è possibile la formazione di glucosio. Un’altra sua importante funzione è quella di intervenire nei meccanismi che regolano la permeabilità di membrana nelle cellule nervose.
L’acido glutammico non attraversa la barriera ematoencefalica; per arrivare al cervello, dove è utilizzato per la sintesi delle proteine, è convertito in glutammina. Si ritiene che l’acido glutammico sia coinvolto nel cervello in funzioni cognitive (per esempio, l’apprendimento e la memoria) anche se l’accumulo a lungo termine potrebbe essere causa di danni neuronali da eccitotossicità tipici di malattie quali SLA e malattia di Alzheimer.
Un sale dell’acido glutammico, il glutammato di sodio, è uno dei più comuni additivi dell’industria alimentare (è usato come esaltatore di sapidità e viene identificato con il codice E621). Anche l’acido glutammico viene utilizzato come additivo (codice E620). Entrambi si possono trovare principalmente in dadi da brodo, prodotti da gastronomia, primi, secondi e contorni surgelati, salse, prodotti in scatola, salumi e liofilizzati. L’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, European Food Safety Authority) ha stabilito una dose giornaliera ammissibile di 30 mg/kg di peso corporeo per quanto concerne l’assunzione di acido glutammico e glutammati utilizzati in qualità di additivi alimentari, dopo averne riesaminato la sicurezza.
In ambito medico l’acido glutammico èutilizzato per il trattamento delle insufficienze epatiche, dell’epilessia, dell’iperplasia prostatica benigna nonché come farmaco psicotropo (i farmaci psicotropi sono quei medicinali impiegato per la normalizzazione dello stato psichico dell’individuo).
Un’eventuale carenza di acido glutammico (evenienza piuttosto rara) potrebbe essere responsabile di problemi quali difficoltà di concentrazione, stanchezza e insonnia.
Formula strutturale dell’acido glutammico (il prefisso “glut” sta a indicare la presenza di 5 atomi di carbonio
Negli integratori
Negli integratori alimentari è spesso abbinato ad altri aminoacidi e a vitamine del gruppo B. Generalmente tali integratori vengono consigliati in caso di surmenage fisico e mentale. Visti i possibili effetti collaterali che potrebbero derivare dall’assunzione di dosi eccessive (evenienza non improbabile nel caso di integratori alimentari), non si ravvede l’opportunità di utilizzare integratori a base di acido glutammico.
