I fosfolipidi sono dei lipidi complessi nei quali una o più molecole di acidi grassi sono legate a un gruppo fosforico o a una base azotata; in altri termini, la loro struttura comprende oltre a carbonio, idrogeno e ossigeno (come nel caso dei lipidi semplici), anche fosforo o azoto.
La loro presenza nei cibi è piuttosto bassa, rappresentano, infatti, solo il 2% circa dei grassi totali; possono però essere sintetizzati all’interno delle varie cellule dell’organismo (da quelle del fegato in particolare) e sono dei fondamentali costituenti della membrana cellulare.
Cosa sono i fosfolipidi?
I fosfolipidi sono sostanze complesse appartenenti alla categoria dei lipidi idrolizzabili (categoria che comprende tutti i lipidi che contengono almeno un acido grasso nella loro struttura); il gruppo fosforico costituisce la parte idrofila (polare) della molecola, mentre la parte lipidica è idrofoba (apolare). Grazie a questa doppia caratteristica i fosfolipidi possono interagire con l’acqua e con i lipidi, controllando il flusso delle sostanze attraverso la membrana. In altri termini, i fosfolipidi sono sostanze emulsionanti, ovvero in grado di tenere insieme acqua e grassi, due sostanze che, di norma, non possono essere miscelate (si tratta di una caratteristica particolarmente importante e viene sfruttata in molti ambiti industriali).
Basandosi sulla loro struttura chimica si possono suddividere i fosfolipidi in due classi:
- fosfogliceridi (anche fosfogliceroli o glicerofosfolipidi)
- sfingofosfolipidi (anche sfingolipidi o sfingofosfatidi).
Fosfogliceridi
I fosfogliceridi rappresentano la classe più importante; strutturalmente sono molto simili ai trigliceridi, lipidi nei quali una molecola di glicerolo è esterificata con tre acidi grassi (ricordiamo che si definisce estere un composto la cui molecola è costituita da un radicale alcolico e da un radicale acido uniti da un atomo di ossigeno); diversamente dai trigliceridi, però, in questa classe di fosfolipidi, solo due ossidrili di glicerolo sono esterificate con corrispondenti molecole di glicerolo, il terzo, invece, è esterificato con acido ortofosforico (o, più semplicemente, acido fosforico, una sostanza impiegata in numerosi ambiti).
Fra i vari fosfolipidi, quello strutturalmente più semplice è l’acido fosfatidico, il precursore di tutti i fosfolipidi, presente in tracce nei tessuti di tutti gli organismi viventi.
Alla classe dei fosfogliceridi appartengono le lecitine, sostanze presenti nei tessuti vegetali e animali; le fonti naturali delle lecitine sono numerose; in particolare si ricordano il tuorlo d’uovo (lecitina deriva dal greco lekithos, tuorlo), il germe di grano, l’olio di soia, i semi di soia, le arachidi, il fegato di vitello, il burro ecc.
Nelle lecitine il gruppo fosforico è legato alla colina; è per questo motivo che talvolta sono anche dette fosfatidilcoline.
A seconda dell’ossidrile al quale è legato il gruppo fosforico, si distinguono alfa-lecitine (che sono di più comune riscontro) e beta-lecitine.
Le caratteristiche biochimiche delle lecitine le rendono interessanti regolatori del colesterolo presente nel sangue (in parole povere, riducono il colesterolo totale senza ridurre il colesterolo HDL). È per questo motivo che molti medici, in prima battuta, suggeriscono ai loro pazienti affetti da ipercolesterolemia un’integrazione con supplementi nutrizionali a base di questa tipologia di fosfolipidi (in particolare, con la lecitina di soia).
Altri fosfolipidi appartenenti alla classe dei fosfogliceridi che hanno interessanti caratteristiche biologiche sono la fosfatidiletanolammina, presente nella membrana plasmatica, la fosfatidilserina (uno dei fosfolipidi più utilizzati nell’integrazione alimentare) e il fosfatidinilinositolo (un fosfolipide a cui è legata, con legame estere, una molecola di inositolo al gruppo fosfato della testa polare; è uno dei componenti delle membrane biologiche e svolge un ruolo nella segnalazione cellulare).
Lecitina di soia – Buone quantità di lecitina sono presenti nella soia (1.500 mg/100 g), nei cereali integrali (700 mg/100 g), nelle uova (350 mg/100 g)
Sfingofosfolipidi
L’altra classe di fosfolipidi, gli sfingofosfolipidi, sono caratterizzati dal fatto che il glicerolo è sostituito dalla sfingosina (un aminoalcol insaturo) o da un suo derivato.
I fosfolipidi di questa classe che hanno maggiore importanza sono la sfingomielina e il cerebroside, due dei vari componenti della mielina, la sostanza che riveste a mo’ di guaina (si parla per l’appunto di guaina mielinica) le fibre nervose e che ha funzioni protettive e isolanti.
A cosa servono i fosfolipidi?
I fosfolipidi sono sostanze che rivestono un ruolo di notevole importanza nei processi di coagulazione del sangue, nella risposta infiammatoria, nella costituzione della guaina mielinica (sfingofosfolipidi) e della bile (le lecitine sono alcuni dei componenti della bile; la loro azione solubilizzante il colesterolo riduce quest’ultimo in microcristalli impedendo quindi la formazione di calcoli alla cistifellea).
Un’altra importante funzione ricoperta da queste sostanze è quella di contribuire a rendere idrosolubili le lipoproteine (che sono sostanze composte da trigliceridi, fosfolipidi, colesterolo, proteine e vitamine liposolubili) permettendo la loro veicolazione dal torrente sanguigno fino alle cellule incaricate della loro metabolizzazione.
I fosfolipidi, come accennato, sono dotati di proprietà emulsionanti (tengono insieme lipidi e acqua), caratteristica ampiamente sfruttata a livello industriale (settori alimentare, cosmetico e salutistico).
