La dieta molecolare è un regime alimentare ideato alcuni anni fa dal medico Pier Luigi Rossi, specialista in Scienza dell’Alimentazione e in Igiene e Medicina Preventiva, attualmente docente a contratto all’università degli studi di Bologna.
La dieta molecolare, dopo un lungo periodo di relativo silenzio, è tornata agli onori delle cronache dopo l’uscita del libro Dalle calorie alle molecole (Aboca, 2016).
Dieta molecolare – Come funziona?
Per cercare di capire meglio le basi della dieta molecolare, riportiamo sinteticamente alcuni consigli presenti nella recente opera di Rossi (il cui titolo ci fa già capire quale sia il pensiero dell’autore; non a caso lo stesso ha dichiarato: “L’organismo, anche se assume lo stesso numero di calorie, reagisce in modo diverso in base alle molecole che vengono introdotte con il cibo e che condizionano la secrezione di ormoni: sono questi i veri responsabili dell’accumulo di peso corporeo”).
Primo consiglio – Tutti i cibi che si assumono nella giornata possono essere suddivisi in due grandi categorie: piatti “vegetali” (con alimenti provenienti dalla terra come, per esempio, cereali, cibi a base di farina, frutta, legumi, olio extravergine di oliva, pane, pasta, verdure, vino ecc.) e piatti “animali” (vale a dire con cibi di origine animale quali burro, carni bianche e rosse, formaggi, latte e latticini, pesce, uova, salumi ecc.).
Dal momento che per molte persone i tempi per la preparazione delle pietanze sono decisamente più ridotti rispetto a diversi decenni fa, in linea generale oggi ci si orienta prevalentemente su cibi della seconda categoria in quanto risultano più comodi e veloci da preparare; questi piatti sono ricchi di grassi saturi, proteine, colesterolo, sodio e poveri di fibre alimentari; secondo Rossi, la riduzione dei piatti vegetali, ai quali sono preferiti i piatti animali, è una delle principali cause di sovrappeso, obesità e altre patologie legate a un cattivo stile alimentare. Ecco quindi che l’ideatore della dieta molecolare suggerisce che un modello alimentare corretto deve prevedere un 80% di cibi provenienti dai piatti vegetali e un 20% proveniente da piatti animali.
Secondo consiglio – Rossi suggerisce di mangiare cinque volte al giorno; la giornata alimentare, infatti, dovrebbe prevedere colazione, spuntino mattutino, pranzo, merenda pomeridiana e cena; si deve quindi evitare di concentrare l’assunzione di cibi in uno o due soli pasti giornalieri. Lo scopo dei cinque pasti (praticamente un pasto ogni tre ore circa) ha come scopo principale quello di evitare bruschi rialzi dei livelli glicemici (glicemia post-prandiale) che provocano un notevole incremento del rilascio di insulina, sostanza responsabile dell’accumulo di tessuto adiposo e della continua sensazione di fame.
Terzo consiglio – Circa due terzi dell’energia proveniente dagli alimenti dovrebbero essere assunti con i primi tre pasti (colazione, spuntino mattutino e pranzo), mentre il rimanente terzo con gli altri due pasti (merenda pomeridiana e cena). Secondo Rossi, molte persone commettono il grave errore di introdurre la gran parte dell’energia alimentare con il pasto serale; così facendo, infatti, essa si trasformerebbe in massa grassa e colesterolo con conseguente aumento ponderale.
Quarto consiglio – Secondo i dettami della dieta molecolare, i carboidrati devono essere limitati (non esclusi del tutto, ma limitati); per esempio; se si mangia pasta o riso, non si dovrebbe mangiare il pane (o viceversa). E comunque, alla pasta o ad altri prodotti da forno si dovrebbero preferire cereali interi quali farro, grano saraceno, mais, miglio, orzo, riso ecc.; questo perché si tratta di cibi che apportano un giusto quantitativo di glicidi e sono meglio tollerati a livello intestinale.
Anche i legumi sono una buona scelta in quanto assicurano l’apporto di nutrienti di elevato valore biologico e fibre alimentari.
Quinto consiglio – Un altro dei consigli è quello di abbinare a un piatto di carne rossa o bianca o a un piatto di pesce (o comunque a un piatto proteico) il pane oppure i cereali interi, ma non la pasta. Questo perché il pane avrebbe un minore contenuto di carboidrati rispetto alla pasta; il rapporto molecolare fra carboidrati glicemici e proteine, infatti, condizionerebbe la secrezione insulinica.
In un pasto prevalentemente proteico si ha una predominanza delle proteine rispetto ai carboidrati glicemici; nei pasti glicidici, invece, avviene l’opposto.
Insomma, sostanzialmente, la dieta molecolare non deve essere basata sul conteggio delle calorie, ma sulla conoscenza delle molecole che si ingeriscono; Rossi afferma che ogni volta che mangiamo “la composizione del sangue cambia. Se mangiamo correttamente avremo glicemia post pasto bassa, che significa basso livello di insulina, ormone colpevole dell’accumulo di grasso e della continua sensazione di fame”; è quindi fondamentale “contenere la dose giornaliera di glucosio e intervenire sul fegato, vero regista nostro metabolismo: se non si riesce a liberarlo dall’eccesso di grassi, si arriva a una condizione di fegato grasso. Questo impedisce la diminuzione del peso corporeo e l’eliminazione dell’insulina dal sangue, determinando uno stato di insulino-resistenza, condizione propedeutica al diabete”.
Secondo Rossi, la riduzione dei piatti vegetali, ai quali sono preferiti i piatti animali, è una delle principali cause di sovrappeso, obesità ecc.
La nostra opinione
Che dire? Se ci si basa sull’evidenza la dieta molecolare non funziona o meglio, funziona se si segue alla lettera perché alla fine mangi poco e niente e arrivi a introdurre poche calorie, di fatto continuando a provare che solo una dieta ipocalorica può mantenere magro il soggetto (Calcolo delle calorie). Le restrizioni sono così tante che è impossibile abbuffarsi. L’80% di cibi vegetali e se si mangia pasta o riso, niente pane! Limitare i carboidrati quindi poca frutta! Concentrare i pranzi nella prima parte della giornata; peccato che uno in questa parte del giorno lavori e seguire tutte le indicazioni diventa difficilissimo. Il cortocircuito logico è poi dimostrato dai consigli 4 e 5: se mangio pasta non devo mangiare pane, ma se mangio carne o pesce non devo abbinare pasta, quindi come faccio a inserire il 20% di proteine animali se mangio pasta? Devo crearmi dei menu talmente complessi che alla fine forse faccio prima a diventare anoressico.
Che dire poi dell’assurda demonizzazione dell’insulina? Perché Rossi non prova a vivere senza insulina? Certo, i picchi fanno male a chi è già grasso, ma per esempio a chi fa attività fisica servono a ricostruire velocemente il glicogeno e non vengono trasformati in grasso.
Il punto è che la scientificità delle teorie di Rossi è NULLA perché, come sanno i conoscitori di Popper (uno dei più grandi epistemologi moderni) una teoria può essere sostenuta finché non viene smentita dai fatti. Ora esistono tantissimi soggetti come il sottoscritto che infrangono tutti i consigli Rossi e sono magri, mentre dovrebbero essere ciccioni senza speranza.
