Il crudismo (anche dieta crudista o dieta raw food) è una forma ortoressica di alimentazione che promuove il solo impiego di cibi non cotti. Si tratta di una forma semplicistica di approccio salutistico con cui si evidenziano gli svantaggi della cottura dei cibi, senza capirne i vantaggi.
I presunti vantaggi salutistici del crudismo non sono mai stati dimostrati scientificamente.
Sostanzialmente il crudismo nasce da un’esagerata paura che un’alimentazione non ottimale possa condurre a seri problemi di tipo organico; non a caso, una citazione che i crudisti amano ripetere è tratta da un testo del Mahatma Gandhi (Regime e riforma alimentare): “Per liberarsi da una malattia, occorre sopprimere l’uso del fuoco nella preparazione del pranzo”.
Un convinto sostenitore del crudismo era il dottore e saggista statunitense Herbert Macgolfin Shelton, ideatore di un regime alimentare noto come dieta Shelton.
Crudismo: le varie tipologie
Anche dal punto di vista della scienza dell’alimentazione, un regime nutrizionale di tipo crudista deve essere condannato: una dieta che i crudisti ritengono bilanciata è costituita dal 75-80% di frutta, 10-20% di verdure (molto importanti sono quelle a foglia verde) e un 5% di noci e semi; c’è, in totale, un deciso sbilanciamento a favore dei carboidrati a scapito di proteine e grassi. Va comunque precisato che esistono diverse tipologie di crudismo:
- Crudismo onnivoro – Chi adotta questa forma di crudismo può consumare verdura cruda, miele e prodotti animali e di derivazione animale, anch’essi crudi. La carne cruda dovrebbe essere di animali allevati allo stato brado o da selvaggina e non di animali che provengono da allevamenti intensivi. Fra i cibi consentivi si sono burro, carni, kefir, pesci, uova ecc.
- Crudismo vegetariano – Sono permesse frutta e verdura cruda nonché prodotti di derivazione animale, purché crudi (per esempio il burro, le uova), ma si devono evitare sia la carne che il pesce.
- Crudismo vegano – È la forma di crudismo maggiormente diffusa; si possono consumare solamente cibi crudi di derivazione vegetale; sono quindi banditi tutti i derivati animali, come per esempio il burro, le uova, il miele, il latte di capra, di mucca, di pecora ecc.
- Crudismo Fruttariano – Coloro che adottano questa forma di crudismo si cibano esclusivamente di frutta, possibilmente matura e proveniente da lavorazioni bio.
Nel nostro Paese il crudismo non è un regime alimentare particolarmente seguito; negli ultimi anni ha però conosciuto una certa popolarità negli Stati Uniti d’America (dove è noto come raw food diet) grazie a una sua relativa diffusione fra le celebrità cinematografiche hollywoodiane (per esempio Demi Moore e Woody Harrelson per citarne un paio); questo suo “successo”, se così vogliamo chiamarlo, sembra essere dovuto soprattutto al fatto che i suoi sostenitori gli attribuiscono un salutare effetto anti-aging; effetto di cui non esistono evidenze scientifiche.
Gli effetti negativi della cottura secondo i crudisti
Secondo i dettami del crudismo, la cottura ha diversi effetti negativi; fra questi vi sarebbero l’inibizione della percezione di sazietà, la distruzione dei contenuti vitaminico ed enzimatico dei cibi nonché quella dei fattori di crescita (auxoni), la coagulazione delle proteine ecc. La cottura sarebbe inoltre responsabile di un’eccessiva palatabilità (termine con il quale si indica la gradevolezza del gusto di un prodotto alimentare) e di una morbidezza dei cibi che li renderebbe poco naturali.
Secondo i sostenitori del crudismo, in seguito all’assunzione di cibi sottoposti a cottura, l’organismo sarebbe costretto a mettere in moto diverse reazioni di difesa, reazioni che inciderebbero in modo significativo sullo stato di salute del soggetto.
In Italia lo 0,3% della popolazione è crudista (Rapporto Eurispes 2018)
Il principio cardine su cui si basa questa affermazione fa riferimento a uno studio (Nouvelles lois de l’alimentation humaine basees sur la leucocytose digestive, Nuove leggi dell’alimentazione umana basate sulla leucocitosi digestiva) condotto nella seconda metà degli anni ’30 del XX secolo da un medico svizzero, Paul Kouchakoff.
Gli studi di Kouchakoff mostravano come l’assunzione di cibi cotti inducesse nel soggetto una leucocitosi (innalzamento dei livelli ematici dei leucociti, o globuli bianchi che dir si voglia) a carattere sistemico, fenomeno che sembra non verificarsi quando si assumono cibi crudi (i crudisti citano spesso uno studio di un medico italiano, Lusignani, che nel 1924 mostrava che, se si assumono soltanto cibi crudi, l’organismo tende sia a ridurre la percentuale di globuli bianchi circolanti sia a rilassare la muscolatura liscia dei capillari con conseguente positivo effetto vasodilatatorio).
Che la leucocitosi digestiva si verifichi è un dato di fatto che nessuno contesta; quello che però ci dice la scienza moderna è che tale fenomeno non ha niente di patologico e deve essere considerato per quello che veramente è, ovvero una reazione dell’organismo del tutto fisiologica.
Per approfondire: L’importanza della cottura.
Tecniche di lavorazione ammesse
La cottura è ovviamente esclusa; si possono però assumere i cibi a pezzi oppure sotto forma di centrifugati, frullati, purea e succhi. Sono altresì consentite tecniche quali disidratazione, germinazione e marinatura; l’essiccamento è ammesso purché non si superino i 42 °C.
Crudismo: un’analisi critica
Come già accennato in precedenza, la dieta crudista è un regime alimentare decisamente sbilanciato (è una dieta iperglicidica) che spinge al consumo di notevoli quantità di frutta e di verdure crude (il crudismo onnivoro non è particolarmente diffuso); queste indicazioni costringono il soggetto a sottostare alle inevitabili stagionalità di determinati cibi nonché alla tipologia dei cibi stessi (mangiare patate o rape crude non sembra il massimo… ).
Di fatto, in un regime crudista, si ha l’abolizione di tutti gli alimenti industriali e di tutti i prodotti da forno. Inoltre, dal momento che devono essere mangiati crudi si ha anche una forte limitazione del consumo di carni e pesci.
L’errore fondamentale dell’approccio crudista è quello di non considerare i benefici che derivano dalla cottura dei cibi, ovvero una maggiore appetibilità, una maggiore digeribilità (i cibi cotti sono più digeribili perché più masticabili, più assimilabili e meno grassi), una maggiore salubrità e una maggiore igienicità (la cottura è in grado di eliminare moltissimi microrganismi patogeni quali, per esempio, Salmonella, Escherichia coli, Clostridium botulinum, Anisakis, Giardia lamblia, Bacillus Cereus, Entamoeba histolytica, Stafilococcus Aureus ecc.).
Chi sostiene il crudismo dovrebbe spiegare convincentemente come ridurre i rischi di un approccio alimentare del genere, così poco attento all’igiene, nel caso di donne in stato interessante e soggetti immunodepressi…
Poco pregio ha anche l’affermazione che la cottura distruggerebbe gli enzimi contenuti nei cibi; è sufficiente ricordare che detti enzimi subiscono comunque un processo di denaturazione a causa dell’acidità dello stomaco e quindi che la presenza di tali molecole attive nei cibi è una questione di scarsa importanza.
Peraltro, se in molti casi è vero che la cottura può ridurre il contenuto vitaminico o quello minerale dei cibi, in altri casi la questione è rovesciata; la cottura dell’uovo, per esempio, elimina l’avidina che, legandosi alla biotina (nota anche come vitamina B8) ne impedisce la biodisponibilità, mentre la cottura dei cereali integrali e dei legumi elimina l’acido fitico che si oppone all’assorbimento di diversi minerali.
Insomma, i vantaggi derivanti dal crudismo, a ben vedere, non sono affatto preclusi a chi consuma alimenti sottoposti a cottura, mentre il rifiutarsi di assumere cibi cotti porta con sé numerosi svantaggi.
